厨房的科学技巧（厨房断舍离）

开篇表明立场，文章并不是无脑的抵制味精。

只是秉承一个原则，万物皆有度，过之犹不及。

谷氨酸，仅仅是自然界里鲜味集团的一员，在动植物里均有分布。是呈味氨基酸小组里，业务能力最强的。

与他们旗鼓相当的，还有核苷酸小组，动物体内的肌苷酸，菌菇们富含的鸟苷酸都是优秀组员。

论给菜品增鲜的能力，也是不遑多让的。

而且，这两个小组并没有文人相轻的老传统。

相反，他们之间的协同作战能力，往往会有一加一大于三的效果。

茶树菇

这篇文章里，我把他们统称为鲜味因子。

毫不吹牛的说，我们入菜的食材里，都含有鲜味因子。

只不过，他们达不到拿来就用的程度，需要我们用一些烹饪技巧和搭配法则去激发鲜味。

可是呢，走习惯了捷径的人类，连这一点都觉得麻烦。

工业鲜味剂诞生以后，以低廉的价格和极高的效率迅速占领了厨房。

然后就上演了一道哲学的课题：

既然已有鱼，为何还要学渔？

鲜味浓郁的虾皮

刺激我做这个断舍离的决定，是我搜罗了一些上个世纪的菜谱，总结出来了一个现象。

味精出现之前的厨房里，烹饪技法是华丽的，而味道是纯粹的。

弃用鲜味剂，就像弃用不粘锅一样，不是不用，而是把他用在合适的场合。

因为他们确实太好用了，会上瘾，会依赖。

会把厨艺，往沟里拽～

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先划个范围吧，我所说的工业鲜味剂，具有整齐划一的味道，他们不会单独出现，但是身影却已经渗透到了很多调味料里。

例如鸡精，并不是鸡肉的精华，而且跟鸡肉没啥关系。

鸡精比味精增鲜效果好，原因就是文中提到的谷氨酸跟核苷酸的结合，会有事半功倍的效果。

不过话说回来，鸡精还算良心的，只是有点偷换概念的嫌疑。

但是料酒里，调进去鲜味剂，就有点过分了。

料酒与花雕酒成分对比

当然了，作为发酵集团里的王牌，酱油早就被拿下了，甚至网上流传很多劣质酱油，就是味精加色素加水的组合。

这个说法，我没有条件去实际检测，不过应该不至于那么玄乎。

最近还刷到一个商业大V说，火锅店的清汤就是鸡精加水，说实话我觉得也有点有失偏颇。

这些流言可能有些夸张，却恰恰说明了鲜味剂的负面影响正在越来越大。

给大家贴几张图片，看看现在料酒和酱油里都有啥不该有的成分吧。

之前我也写过专题文章，我把链接放在文末，建议朋友们看一看，别总被那些所谓的“聪明人”蒙在鼓里了。

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味精最早就是从海带里提纯出来的，我们平时吃的食材都是含有鲜味因子的，只是有的浓一些，有的淡一些的区别。

断舍离不是拍拍脑袋就能做的，劝大家扔掉鲜味剂的同时，要分享一些烹饪上用食材本味增鲜的实用技巧才行。

敲黑板了，下面都是重点，每次下厨都是考试，而这些就是考点。

食材间的老搭档

小鸡儿炖蘑菇，土豆烧牛肉，紫菜蛋花汤，番茄炒鸡蛋，萝卜炖羊肉等等。

这些老菜，因为鲜香味美，经久不衰。

这些经典家常菜的鲜味密码，就在于他们食材间鲜味因子的跨组联合作业。

小鸡炖蘑菇

小鸡儿炖蘑菇这道东北菜名片里，鸡肉的谷氨酸和肌苷酸，再加上蘑菇里的鸟苷酸，三剑客齐上阵，增鲜效果贼尿性。

土豆别看他其貌不扬，土生土长土里土气，他的谷氨酸含量很高，与牛肉中的肌苷酸一碰面，鲜味立刻提升一个层次。

这土豆不仅能成全牛肉，什么肉遇上他都好吃，这种时候，我们都可以把土豆当做味精来用。

这是另一种方法，把食材本味看作调味料，在后面的小节里会详细说。

扯远了，继续说搭配的事儿……

谷氨酸广泛分布于动植物食材里，肌苷酸动物食材里多，鸟苷酸占据菌菇食材。

而且，一道菜里有两种以上，增鲜效果会大幅度提升。

在这样的理论支撑下，大家应该明白食材的搭配原则了吧。

这也是那句老话“荤素搭配，营养美味”的理论依据，再说深一点，食材搭配后也有酸碱调和的作用，能让菜品味道更好。

虾仁滑蛋

用于菜品搭配的做法里，有一个大师级的配角，鸡蛋。

鸡蛋本身就是一个卵细胞，蛋清富含蛋白质，烹饪过程中可以分解出多种氨基酸。

蛋黄里核苷酸，算的是相对体积内含量最高的，所以他本身就是多种鲜味因子的结合体。

而且，他还有更加金贵的卵磷脂。

所以，鸡蛋无论是自己成菜，还是与其他食材搭配，只用一把盐把味道支撑起来就够了。

我还为鸡蛋写过“自传”，链接也放到文末。

韭菜鸡蛋炒饼条

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味道也能借

做菜，就像是玩味道拼图。

如果哪块拼图少了，去找人借也是可以的。

在我看来，食其味不见其形的手法，都算是借味。

以前我写过的葱姜水的文章，用葱姜水给菜品调味，而不吃葱姜，不就是借了葱姜味儿嘛。

例如宫保鸡丁，给鸡丁码底味儿的时候，常用的做法就是葱姜水。

炸丸子，怕葱炸糊有黑点，也用葱姜水，这样的例子有很多。

宫保鸡丁

以前我举过尖椒土豆丝的例子，土豆加上尖椒的鲜味，层次更好。

这次还用土豆丝，胡萝卜土豆丝这道菜。

土豆因为土里长的，没能像莲藕那样做到完全的出淤泥而不染。

而是粘上了不少土腥气，不过加热后大部分都会挥发，残留的那点，用胡椒粉，十三香都可以抹去。

我还有一个好方法，适合小朋友，用微甜味也能掩盖。

只不过，白糖的甜，比起来食材本味的甜略显得少了些自然和灵动。

所以，我就替土豆做主，跟胡萝卜借了点果甜。

• 胡萝卜跟土豆切成一样均匀的细丝；

• 四成油温，下胡萝卜丝，转中火慢炒；

• 胡萝卜丝炒到表面发白，闻到略微的甜味；

• 葱花下锅爆香，炝点醋，土豆丝下锅翻炒；

• 锅边烹点醋，再烹点酱油，下点盐调味；

• 八成熟的时候，加点酱油提鲜，锅边再烹点醋；

• 把醋酸炒没了，土豆丝炒熟就能出锅了。

胡萝卜丝先见油的好处，一个是口感不硬，另一个是能让胡萝卜的甜味充分激发。

而且，甜能驯服醋的尖锐，吃起来味道更温顺一些。

大家试试这道菜，胡萝卜别太多，土豆丝的四分之一就行，只有回甜，不是甜口。

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食材当做调料用

有一种很有意思的思维方式，叫做逆向思维。

从结果，往回推，推出过程和原因。

我们现在常用的调味料，他们最初是什么样子呢？

一道菜品，若是味道过于单一，难吃的可能性就会比较大，除非是主食材个人魅力十足，能够撑得住食客味觉的挑剔。

否则，大概率是会被冠上难吃的标签的。

大家发现，味道在合适的范围内，种类越多，形成的融合味层次越分明，鲜香味越浓郁。

为了堆积味道，我们现在使用调料提鲜，香料增香，小料炝锅等等手段。

调料，无非就是承载味道的载体。

尤其是鲜味系调料，他们本身也应该是从自然界的食材里提炼出来的。

那调料出现之前，鲜味因子由谁提供呢？

答案很明显了，食材本身就是调料。

干贝粥

我们从现代流传下来的某些烹饪习惯上，也能发现一些蛛丝马迹。

沿海地区的人们，喜欢用干贝，海米增鲜，

还有人用昆布和柴鱼片增鲜。

所以，大家的想法可以返璞归真一点，把食材当做调料来用。

当你开始动这个心思的时候，就会发现，香料里的花椒，八角，桂皮，香叶不也是食材嘛。

更别提小料里，葱姜蒜，香菜辣椒的，不光用他们做菜，我们北方人还喜欢吃小料刺身呢，当然了，生姜一般人不吃……

煎饼卷大葱

然后，大家就会理解，为什么有的厨子习惯炖鱼的时候放点芹菜或者尖椒了。

我老家的省份，有个挺有名的菜叫“神仙鸡”。

腌鸡肉用的是葱姜蒜，芹菜胡萝卜香菜等等一些新鲜蔬菜打成的泥。

这时候，这些蔬菜，都是调料。

再说点具象的，平常家里做菜的时候，葱绿，姜皮，蒜根，香菜根，胡萝卜皮，洋葱皮等等这些“有味儿”的菜的下脚料，别扔。

用他们来腌鸡肉，腌鱼肉，变废为宝，而且味道真的好。

布衣神仙鸡

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水也不是省油的灯

水有海纳百川的豪气，在烹饪中也是承载鲜味的重要载体。

我在专栏里写过高汤的技法，也在文章里提到过家常版“低汤”的做法。

不过说老实话，一勺单纯的汤，掀不起太大的风浪。

但要是肯稍微多花点功夫，做点复合水出来，就有意思了。

我有一次邀请朋友来家做客，做菜的时候把一些蔬菜扔到砂锅里煮，中途把一些鸡肉下脚料扔进去了，又扔了点猪肉，又扔了点虾壳，当然了，得要一点酒和胡椒粉去腥。

本来这个汤，我是打算第二天做牛肉面的冲汤的，结果那天我老婆以为是我给朋友做的汤，就给大家每人盛了一碗。

喝了汤以后，有个朋友开玩笑说，你是不是拿味精水忽悠我们呢？

虽是一句玩笑，但却说明了一件事，获得鲜味没有那么难。

为了证明我的清白，我把砂锅端上桌让他看了看锅里的东西，这小子学会以后，回家在他老婆面前露了一次大脸。

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文章最后，分享下我对味精的使用吧。

有些菜品，因为技法的限制，鲜味获取相对难一些，所以还是需要味精助阵，不过要严格控制用量。

凉菜，可以适当用一点点，不过凉菜里醋和糖还是最好的助手。

白灼，清炒这种手法里，尤其是食材鲜味相对淡一些菜，也可以少加一点点。

出锅前加，加早了也没用，谷氨酸钠超过120度会变身成为焦谷氨酸钠，失去增鲜效果。

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好了，啰哩啰嗦又写了这么多，能对大家厨艺有一点帮助，就不白写。

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