冷冻的食品能低温慢煮解冻吗（冷冻食品的一生）

解冻完一块肉，吃不完就再冻上，你家做饭时是不是也会这样操作？

其实，冷冻食品的一生，最好只解冻一次。经历反反复复的冷冻和解冻过程，不仅会让食物变得难吃，还可能让其“不新鲜”。

《生命时报》采访专家，解读为什么不建议把食品反复冻融，并推荐最佳解冻方法。

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红

华南农业大学食品学院教授 赵力超

北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文

冷冻食品最好只解冻一次

冷冻食品，尤其是肉类，反复冻融不仅影响肉的口感，也会增加食品安全风险。

微生物数量变多

冷冻食品解冻后，其中的细菌会大量繁殖，此时，即便再次冷冻，也不可能恢复到之前的细菌水平。

尤其是鱼虾解冻后，体内的微生物活性得到恢复，快速繁殖，此后再冷冻也不能将其杀死。而且，解冻过程会破坏鱼虾的组织结构，更有助微生物繁殖。

鱼虾每解冻一次，微生物会大幅增长，不仅更容易腐败，还可能有致病菌和毒素，增加食物中毒的风险。

肉类口感变硬

反复冷冻的肉口感不好。肉里的水在冷冻室里会结成小冰渣，反复冷冻，冰渣会让肉里的水全渗出来，使肉变得毫无弹性，影响口感。

因此，绝大多数冷冻食品都应该尽可能避免反复冻融，即使是雪糕等零食，如果已经全部融化，也不建议重复冷冻食用。

最佳解冻方式排行榜

除了冷冻次数，选择正确的解冻方式也很重要。最推荐的解冻方法是放进冷藏室解冻，最不推荐的方式是用热水浸泡。

冷藏室解冻

这是最推荐的解冻方式。把要解冻的食物提前从冷冻室取出，用保鲜盒或保鲜袋装好后，放在冷藏室下层解冻。

这不仅能最大限度地保留食物的营养和美味，还规避了微生物大量滋生的问题。

只是这种方式花得时间比较久，一般大块肉类至少要提前12小时放到冷藏室，小块的时间减半即可。

微波解冻

如果着急烹饪，可用微波炉，几分钟就可完成解冻，解冻时间短，营养损失较小。

但微波的穿透能力是有限的，食物太厚它可能无法穿透，其次，不同的成分吸收微波后产生热的能力也不同，可能会出现局部过热的问题。

待解冻食材要尽可能形状规则，最好是扁平状，受热更均匀。

室温下放置

大多数致病菌在5℃~60℃环境中大量繁殖，且室温解冻通常需要2小时以上，这就给了细菌充分的生长机会。

由于和空气大面积接触，肉里面的脂肪、蛋白质会发生氧化，肉的品质也会下降。

用常温水泡

把食物泡在自来水中解冻也不推荐，常温水不能抑制微生物，即使是冷水，解冻过程中也很容易发生微生物大量繁殖的问题。

这样还会造成营养流失，只是流失速度比热水泡慢了一点。

用热水泡

这是最糟糕的解冻方式，会让肉的表面迅速升温、化冻，甚至有点变色，而中间还是一块大冰核。这种解冻方法传热效率最低，一时半会儿化不了，泡久了，还会让微生物大量增殖。

热水解冻还会导致肉里的可溶性蛋白质、氨基酸、B族维生素大量流失，且流失率比其他解冻方法都高。

有人认为，冷冻肉等食物最终都是要做熟的，不必在意细菌量多少。

其实，微生物越多，就要用更高的温度和更长的时间处理，才能达到安全的水平。

就算加热后微生物被杀灭了，但它们繁殖过程中可能分泌出的一些有毒有害物质仍留在食物中，如黄曲霉会产生黄曲霉毒素，肉毒杆菌会产生肉毒毒素，即使加热也很难分解。

不同食物的冷冻时限

解决反复冻融的问题，可以从储存这一步开始。

分成小份冷冻

不要直接将整块肉放入冰箱，可以在冻结食物前，将其切成小块，或直接切成肉丝或肉片，根据一次的食用量，用保鲜袋包好，分装冷冻，这样也较易解冻。

冷冻前处理干净

家禽、海鲜、河鲜应掏净内脏、里外洗净再冷冻；其他食品和肉类在冷冻前也需仔细清洗，除去表面的细菌。

不同食物冷冻后，“保质期”也不同，这份食物冷藏冷冻时间表建议收藏备用：

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存放时，最好在外包装贴上标有日期和名称的标签，便于取用；还要保证足够低温，冰箱的冷冻室温度最好能达到零下18℃以下。▲

本期编辑：王晓晴

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