里斯本的面包店（面包店里的恰巴塔）

欧包快速入门指南。本文经授权转载自吃货研究所（ID: Food_Lab)，作者樊北溟 。

小时候驻足食品厂里的面包架，能见到的品种无非方包、小圆餐包、豆沙面包和毛毛虫几种，然而不知道从哪一天起，街角的面包房里忽然变得名目繁多起来。法棍、列巴到还好说，那些名字叫做恰巴塔、佛卡夏、布里欧修的，买单时好似神秘地对着接头暗号的东西，究竟都是啥跟啥？

其实，只要稍作功课不难发现，恰巴塔、佛卡夏、布里欧修之于面包，就好像馒头、花卷、白吉馍之于面食，无非是做法和风味上的细分，然而说起各自的特色，又各有各的精彩。

面包店一角

平平无奇外表下，却有金子般的芯

/ 请勿以貌取包 /

乡村面包

如果只能用一款面包来代表法国，相信没有人会给法棍投反对票。但若能有意避开法棍的光环，我们其实还能发现法式乡村面包的美。

包如其名，乡村面包天然就带着点拓落不羁的乡土气息。不过尽管它的配料表里只有中筋粉、酵母等寥寥几种，却对面粉的质量和烘焙师的功力提出了很高的要求。

乡村面包丨拍摄 樊北溟

乡村面包基本上不含糖和油，因此即使是刚出炉，也不免显得过于平平无奇，缺乏吸引力。有些表面甚至还粗犷地沾着些生面粉，让人提不起兴趣。不过，对于乡村面包，千万别犯“以貌取包”的肤浅错误，只要细心，总能发现它的妙处来。

切开一块新烤好的乡村面包，立马就能看见酵母在面团中留下的大小不一的不规则孔隙。

乡村面包丨拍摄 樊北溟

那是缓慢发酵的过程中，酵母小心翼翼酝酿出的生物传奇。每一个孔隙，都神秘如形态各异的火山石，又浪漫如小美人鱼最终幻化做的美丽泡沫，观察过那份潜滋暗长的力量，便也能更好地理解石川啄木的那句俳句。“有时候觉得我的心/像是刚烤好的/面包一样。”

乡村面包外酥里韧，富有嚼劲，口舌中漫溢着面粉的麦香，无论用它搭配浓汤还是索性空口干吃，都有一番风韵。

恰巴塔ciabatta

相比于法式乡村面包，意大利恰巴塔的个性更鲜明些。这是一款以普通小麦粉烘焙而成的面包，据说它的发明，是为了抗衡法棍在意大利市场的流行。可爱的意大利人啊，他们总有自己固守的小小骄傲。

不过骄傲归骄傲，恰巴塔的原材料倒是和法棍很是相近，无非是水、酵母、面粉、盐，有些还会加橄榄油。因此，法国面包师常常把恰巴塔称为“加了橄榄油的法棍”。嗐，法国人也有法国人的骄傲

。至于面板上的江湖恩怨嘛，还是得交由食客评说。

切开的恰巴塔丨flickr / anjuli_ayer

恰巴塔面团的含水量很高，因此十分柔软，让人不免惊呼，这哪是面团啊，简直就是一团扶不上板的面糊！所以制作时不用揉，只要不断地折叠就可以了，这样既减少了搅打时间和产出的热量，使面团内部组织更加细腻，又保留了更多面粉的本来香气。

烤好的恰巴塔外观很像一只拖鞋，于是意大利人以“恰巴塔”相称，正是意大利语里“拖鞋”的发音。丑是丑了点，但恰巴塔酥脆的表皮之下，是松软湿糯的面包芯。这简直就是天然制作三明治和帕尼尼的原材料，足以承载无限的搭配和创意。

恰巴塔丨拍摄 樊北溟

纽结饼brezel

纽结饼又叫碱水结、普雷结，是一款德国街头常见的传统面食。由于制作时面团在碱水里泡过，因此经高温炙烤后的纽结饼表皮呈深褐红色，看起来并不惹味。

碱水结丨拍摄 樊北溟

但如果你给它一个机会，它可以承包你的下酒菜。没错，纽结饼是德国啤酒的天然伴侣，二者搭配，酒喝到位。

最妙的是纽结饼表面撒的粗盐粒，好比拆大闸蟹点的那口香醋，夹烧鹅蘸的那点酸梅酱，吞生牡蛎挤的那几滴柠檬汁，很有点画龙点睛的意思。通常来讲，几个纽结饼配一份巴伐利亚白肠，佐黄芥末配啤酒，就是极丰富的一顿。若是单将普雷结横着切开涂上黄油，也绝不会有人认为这是敷衍的一餐。总之，它不花哨，有内容，口感紧实，滋味饱满。

普雷结无疑是德国面包的代表，又因为其造型独特，因此被许多面包行会直接用作行会的标志。有人说普雷结的形状像马镫，也有说法是一个德国牧师根据祈祷者双手相握的姿势而发明的。总之、造型独特的普雷结在我们的舌尖记忆里留下了深深的滋味，让人实在是很难忘记。

碱水结丨拍摄 呲呲

皮塔饼pita

皮塔饼远看像一个口袋，近看就是一个口袋，如果认真联想一番的话，甚至觉得它是陕西肉夹馍、赤峰对夹、河间驴肉火烧遗落在中东和地中海岸上的兄弟。皮塔饼是希腊的国民面点，也被人们亲切地称为“口袋面包”，毫不夸张地说，它的流行程度相比于白吉馍有过之而无不及。毕竟中国的面食品种那么多，不吃这个还有那个，但是在希腊，就很有罢黜百饼，独尊皮塔的趋势了。

皮塔饼丨flickr / Nadir Hashmi

皮塔饼是中空的，因此可以往里面加入任意的食材，甭管是口感扎实的牛羊肉还是风味独特的鹰嘴豆、鸡肝酱，任你是清新爽口的生菜、洋葱、酸黄瓜还是滋味浓郁的薯条、煎蛋、芝麻酱，统统可以包好了递给你。长得平凡怎么了，按私人口味制作的皮塔饼，每个都是限量版。

装了满满馅料的皮塔饼丨wikipedia

颜值很能打，味道更迷人

/ 外貌协会会员速来集合 /

布里欧修brioche

在众多不解何意的面包名字中，布里欧修无疑是看上去就很厉害的那一个，实际上它的制作过程真的很厉害，让人光是看看制作过程就充满了期待。

“繁复而豪华！”“香气弥漫出浪漫的滋味！”法国著名的启蒙思想家狄德罗不吝笔墨地热情赞美它。布里欧修最初被称为“贵族面包”，因为它在制作的过程中加入了大量的鸡蛋和黄油，并不加一滴水，而前两种食材在当时又颇为珍贵，只有贵族才能享受得起，故有此说。在当时，人们甚至根据黄油的含量，将布里欧修分出了黄油含量20％的＂平民版＂，50%-60%的“富人版”和80%的“皇室版”。

新出炉的布里欧修外皮金黄酥脆，内部却超级柔软，有着蛋糕般口感，香味极为感人。

家庭自制的布里欧修丨flickr / jamieanne

而我们熟知的辫子面包，其实是布里欧修面包的一种，它有很多种细分的辫子编法，早期的辫子面包还有一定的宗教意义。有谁能拒绝辫子面包的诱惑呢？欧洲人未必知“绿云扰扰，梳晓鬟也”的名句，却巧妙地把生活中的美好瞬间定格在了面案上。

辫子面包

布里欧修面包不适合切片，不妨用手沿面团的自然纹理撕下，慢慢感受鸡蛋的蓬松质感和黄油的细腻润泽。轻轻咬上一口，柔软的布里欧修如云般在嘴里缓慢塌陷，此时，自然读懂了狄德罗的赞叹，确知了生而为人的幸运和幸福。

佛卡夏focaccia

佛卡夏在拉丁语中的本意是“中央”或者“火炉”，其实想想看，厨房至美景色不过是炉子里笼着火，火上飘香满山坡。佛卡夏在意大利非常流行，它是一款配料丰富的，呈扁平形状的面包。通常人们会用各式香草和橄榄油调味，搭配上芝士、熏肉和各种蔬菜，像另一种形式的披萨。

佛卡夏丨wikipedia / Fred Benenson

和外壳酥脆的恰巴塔不同，佛卡夏的口感十分松软湿润，像春天刚被翻起的土地，泛着潮湿蓬勃的香气。更妙的是，不知道从哪里起的风气，人们开始在扁平状的佛卡夏表面作起了“画”。平整的面包皮就是天然的“画布”，热情的红椒、番茄，洋溢的甜椒、橙皮，优雅的迷迭香、九层塔，高贵的洋葱头、胡萝卜……信手拈来的食材，成就浑然天成的画幅，可甜可咸的滋味，勾连起情绪的升落，这吃的哪里是食物呢？分明是风发的生活意气。

缀满其他食材的佛卡夏

潘妮托尼panettone和潘多洛pandoro

潘妮托尼（意大利圣诞水果蛋糕）和潘多洛（黄金面包）都是圣诞餐桌上的“红人”，它们两个并称“圣诞双杰”，是意大利人节日餐桌上必不可少的节日糕点。这两种面包一个呈圆柱形，一个呈星星状。

前者宛如超大型的杯子蛋糕，内里集满了丰富的酒渍果干。

潘妮托妮丨拍摄 呲呲

后者由特殊模具烤制而成，成品放在桌上，宛如一株可食用的圣诞树。远远看过去，洒满了糖霜的面包，宛如落雪后的城市，让人自然而然地又想起意大利当代作家卡尔维诺的小说来。究竟是糖霜像雪，还是雪似糖霜呢？拥有潘妮托尼和潘多洛的生活同童话世界比起来，到底哪一个更甜呢？

潘多洛

香得掉渣，甜得开花

/ 忘掉热量，就很开心 /

瑞典肉桂卷cinnamon roll

欧洲人很喜欢以肉桂粉入馔，无论是煮红酒、泡热茶或者是烤饼干、烤苹果派，总要加上那么一点。而在遥远的北欧地区，人们还以它为主料做成了一款气味独特且香味浓郁的面包———肉桂卷。肉桂口感温热，回味有辣气，这个特点使它在凛冽的冬天吃最为宜。而北美和北欧地区长冬无夏，因此把肉桂卷奉为家常美食便也不足为奇了。

肉桂卷丨wikipedia

肉桂卷的做法并不复杂，以肉桂糖做馅，按普通工序擀制就行了。吃肉桂卷需趁热，能守在炉边等一个新出炉的则更好。拿在手里热热地咬上一口，再搭配一杯热美式或者热茶，足以忘忧。

值得一提的是，肉桂糖馅儿颇为厚重，人们还会在肉桂卷的外皮上淋上一层厚厚的奶油芝士，使表皮呈现出乳白色，虽然解馋，但小小一枚，于热量上算也绝对称得上是大快朵颐的级别了。

肉桂卷丨wikipedia / Soer

丹麦酥danish pastry

丹麦酥是一个大类，是一以油脂、糖、鸡蛋为原料制成的面包。丹麦酥在制作过程中使用的是起酥面团，因此成品口感酥松、香脆，每一口都香得掉渣。

丹麦酥丨豆果美食网网友jmy的私房菜

想要酥脆，油皮是关键。因此，丹麦酥在制作的过程中使用了大量的黄油，也算是美味的一个小小的“阴暗面”了。然而美食嘛，浅尝辄止到会心一笑，也算是对自己努力生活的一种犒劳了。

常见的酥有饼状的，也有卷状、麻花状的，不一而足。配料方面有往其中加葡萄干、核桃仁的，也有放黄桃罐头或者蓝莓酱的，倒也不必过分追求正宗，所谓好吃即正义。

“主哇，但愿我睡得像石头一样沉，起来像面包一样轻。”在《战争与和平》中，托尔斯泰借普拉东之口说了这样一句话。不愧是文学巨匠，读来真是让人悠然心会。当然，妙处可与君说！

愿每一个人都能拥有如石头般深沉的睡眠，也愿清晨醒来时，我们都能如发酵好的面团般，饱满、蓬勃、香甜、轻盈。

END

阅读延伸

炭炉羊肉滚一滚，谁还能够站得稳

饱受影视剧IP改编荼毒之后，许愿2022：翻拍、魔改求放过！

海底捞涨价挨骂，这家火锅降价还说要开500家？

“中国柑王”，凭什么火出圈？

,