鱼头煲的正宗做法广东（生啫鱼头煲的正确做法）

粤菜中的传统经典，不可错过的鲜美滋味，大名鼎鼎的啫啫煲一直都是最受欢迎的美味佳肴，虽然是一道粤菜，但它的味道却是和你印象中的清淡之味完全不靠边，如果你吃上一次，99%的几率你会惦记上。要知道这经典二字可不是白来的。

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生啫是粤菜的一种烹饪方式，这个啫啫鱼头煲看起来很简单，但是做起来还是有讲究的，只要按我的步骤来，还是很简单的。

生啫鱼头煲：

【主料】：鱼头（胖头鱼）1个（大概850克左右）。

【配料】：蒜子13瓣、生姜1大块、洋葱半个、小葱3根、青辣椒1个、香菜1颗。

【调料】：花生油、食用盐半勺、柱候酱1勺、黄豆酱半勺、海鲜酱半勺、蚝油1勺、生抽1勺、白砂糖半勺、白胡椒粉少许、老抽少许、生粉1勺。

【准备工作】：

1、把鱼头斩成块，鱼头部分大小无所谓，鱼肉部分就不要太大，切成1.5厘米左右宽的长条，这样更利于成熟。

把切好的鱼头清洗一下，检查一下鱼肉上的黑膜，鱼头上的腮没处理干净的要处理干净，这些都是鱼腥味的主要来源，用水多洗几遍，把血水洗干净，这样就可以把腥味降到最低。

洗好后把水沥干，再用干净的毛巾或者用厨房纸把水分吸干，吸干水分的鱼头才能更好的吸入调味料，煮出来的鱼头也不会有过多的水分。

2、用10瓣蒜子做料头，不用切太小，每个1开2即可。

3、生姜可以多一点，最少都要1大块，生姜去皮后改刀切小块，和蒜子的大小即可。

4、洋葱不要多，最多用半个切块即可，因为洋葱的含水量比较大，太多了就会导致汤汁过多，如果能买到红葱头的就用红葱头最佳。

5、青辣椒去头去尾去辣椒籽后切条再切小粒，辣椒也可以起到一个增味提鲜的作用，蒜子3瓣切成蒜末，小葱取葱白切碎粒，这3样是做拌料的，可以放一起备用。

6、香菜和剩下的葱绿切小段，可以放一起，这个是最后用来提香点缀用的。

【烹饪方法】：

1、把配料全部配备后就可以来把鱼头先腌制一下，先来1勺柱候酱增加风味，这是一种常在粤菜中使用的酱料。没有的可以不加。

2、加1勺黄豆酱，这种传统的调味酱可以带来浓郁的酱香和酯香。没有的可以不加。

3、加半勺海鲜酱，这种调味品可以起到抑腥提鲜，还有增香的效果。没有的可以不加。

4、加1勺蚝油，这也是一种广东传统的鲜味调料，可以起到增香提鲜的效果。

5、加入生抽1勺增味。

6、加入半勺食用盐提味，前面加了很多酱料，所以加入的盐就不要太多，要不就会过咸，如果吃得更淡的，建议盐的量可以再少1/3都可以。

7、加入半勺的白砂糖，我们加糖可不是增加甜味的，我们在烹饪的时候加入少量的白糖可以起到中和各种味道的作用，最主要的是可以起到提鲜的作用。少量的白糖是吃不出甜味的，用白糖来代替味精、鸡精、鸡粉之类的调味料来提鲜是最好的办法。

8、加入少许的胡椒粉，我们都知道胡椒粉可以起到去腥增香的效果。胡椒粉的辛辣味比较重，所以不用太多，少量就好。

9、加入1勺生粉，生粉有很好的吸附能力，可以把所有的调味料都包裹在鱼头的上面。用玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉都可以。

10、把切好的拌料（蒜末、葱白末、青辣椒粒）也一起倒进去，我这里补充说一下，青辣椒就用普通的小辣椒就可以，没必要用大辣椒，大辣椒贵，小辣椒便宜。

11、接着就是要把调味料充分地搅拌均匀，用筷子或者勺子是很难拌匀的，所以带个手套，没手套的就直接下手吧，拌好后用姜片擦手再冲洗一下就不会有腥味了。

12、搅拌均匀后再加点老抽上去，让鱼头的颜色再深一点，这样成菜的效果要更好看，更有食欲，加好后搅拌均匀。

13、加调味料总算到顶了，就差最后一步，那就是再淋上1勺花生油，花生油有特殊的香气，并且可以给成菜带来亮度。

14、加好花生油后搅拌均匀，然后腌制10分钟。中场休息一下，或者先炒一个其它的菜。

15、准备砂锅一个，开大火后加入比平常炒菜稍微更多一点的油，按照师傅教的方法是要把砂锅先烧热后再加油，但我不建议用这种方法，因为对于质量不怎么好的砂锅干烧，是很容易把锅报废的。当然你的砂锅质量过硬的话那就可以按老方法来。

16、下油后就可以把料头（蒜子和生姜）倒进锅内，要多翻动防止粘底，把姜蒜的香味炒出来。

17、大概有半分钟就可以把洋葱倒进锅内一起翻炒，你或许会问为什么洋葱不和姜蒜一起下锅？那是因为洋葱含水量很大，太早下锅，洋葱的水就会全部溢出。

18、洋葱下锅后大概半分钟左右就可以把火改到最小，如果你厨房小白的话那就干脆把火先关掉，然后把鱼平铺在料头的上面，这次我大意失算了，这个是750毫升的，我应该用900毫升的砂锅可能就刚刚好，这不有2块是叠在上面了。如果被师傅看到是要被骂的。

19、鱼头放好后把碗中剩下的调料也都均匀地下到鱼头的上面，这可是精华别浪费了。

20、把盖子盖上后改大火，然后在盖子上淋上2勺广东米酒，米酒会沿着缝隙进入到砂锅中，因为温度高，米酒中的酒精会燃烧起来，不用发慌，酒精很快就能挥发完。这样做的目的是利用酒精的挥发来去除腥味，并可以很好的提升成菜的香气。如果没有米酒的就用花雕酒，没有花雕酒的就用料酒。

21、保持大火焗上2分钟（焗：一种烹饪方法，就是利用锅内的蒸汽使食物变熟变香，在粤菜中常用），2分钟后改小火6分钟。

22、6分钟后可以开盖用筷子插一下看看有没有熟，一般看鱼的眼睛变白凸出那就说明已经熟了。

23、把切好的香菜和葱段放在中间，盖好盖子，再次在盖子上淋上米酒，大概15秒后就可以关火，美味即成。如果有高度白酒的，可以淋上少量的在鱼头上，然后点火让高度白酒燃烧起来，这样不仅可以带走鱼的腥味，还可以留下淡淡的酒香味。然后放上香菜和葱段加盖大火15秒即可。

结语：

开盖的那刻，锅内还有“啫啫”响声，这声音催促着浓郁的酱香味像洪水一样漫过整个餐厅，看着诱人的颜色，鲜嫩的鱼头，连我不怎么喜欢吃鱼的人都动心了。

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