北京老字号地道小吃（老北京这九十九种小吃）

但凡到过北京的人，就得奔故宫、长城和天安门瞅瞅。说到吃，除了全聚德的烤鸭，天福号的酱肘子，六必居的酱菜，就得说是老北京小吃了。说起这北京小吃分为回汉，加上宫廷三味，蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煎、煨、熬等各种作法炮制，归了包堆（音：ZUI读一声）有百来种。用老舍先生之子、著名作家舒乙先生的话说就是“小吃大艺”。还有段歌词唱的好，说“北京小吃九十九，样样叫你吃不够”。应了那句越是民族的就越是世界的的老花。这北京老祖宗们留下来的吃食也如是。就拿这老北京的小吃来说，说起来都让人犯谗。

驴打滚

北京的小是宫廷御厨和草民大杂院应运而生的，不论是宫廷传入民间或是民间传到宫廷，流传到了现在。而今您要想吃上口全活点儿的小吃，一个地界儿是东四隆福寺小吃店，再一处儿就是护国寺小吃店了。在早年间，这些吃食不是小店儿里的主打，是北京小吃特有的氛围，也就是有了这个环境，象什么豆腐脑白、小肠陈、爆肚冯、茶汤李、年糕钱、奶酪魏、豆汁儿张，还有德顺斋焦圈、月盛斋马家的酱牛羊肉和炉灶曹一样，在不断的改良中，得以扬名，也就成了咱老北京的代表。哪国的领导来了咱们这儿，这餐桌上也备不住有几样老北京的小吃。今天咱们逐样说说这些老北京、新北京引为自豪的吃食。

豆汁焦圈

前面，咱们已专题说了豆汁儿和麻豆腐。在这儿就先说灌肠了。灌肠可是历史长远，自打明朝就有了。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜”。咱老北京当年街头常有挑担小贩卖灌肠儿。有个顺口溜是这么说的，说是粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。当年真正的灌肠不是有团粉做的，而是用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内,煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。还有一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，熟后切小片块，用猪油煎焦，盐水蒜汁食用。咱们现在吃的灌肠多少有点儿象这小灌肠。甭管什么灌肠，外焦里嫩是肯定的了。

煎灌肠

说起灌肠，最早我们家都是在东四隆福寺的东口儿，灌肠店去买。买回一大坨子，回家切成片，砸好烂蒜汁，搁瞠上大大的放油，热油一煎，盛到盘儿里，浇上蒜汁，顿时香气扑鼻。到后来，懒的去哪儿买了，就到超级市场去买抽真空的那种，但吃起来远没有隆福寺的好。再有一点，早年在副食店里也有卖生灌肠的，是粉色的不到小尺长，一寸多粗。

第一次见到驴打滚，是周末是在一个周末。爸爸妈妈代我们去得胜门遛弯，看到一个自行车周围围了一圈子人，好奇地挤过去一看，卖的一种黄乎乎的东西，象旁边的一个老爷爷打听，老人得意地说是“驴打滚”。

驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来,切成小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明，外表呈黄色,特点是香甜粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。

炒肝儿其实以猪肥肠为主，猪肝极少。北京四九城的小饭馆属会仙居的炒肝儿出名。这吃炒肝有个讲究儿，哪得手托着碗，转着玩边儿吃，这叫正宗。第一次吃炒肝还是下了夜班，和同事一起到前门大街的炒肝店吃的，而且是一发而不可收拾了。

豌豆黄

再说豌豆黄儿，早年间小贩儿们是这样吆喝“嗳，这小枣儿豌豆黄儿，大块的来”。豌豆黄儿。用的是白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，将豆焖烂,然后放糖炒，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内,俟其冷却成坨后，扣出来，切成像切糕一样的菱形块，放上小片金糕以为装点，通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖,经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡，这是粗豌豆黄的做法。细豌豆黄儿哪，那就讲究了，这是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精，是将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细腻纯净，入口即化，属上品。

焦圈

最后，隆重推出的就属这焦圈了。北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，您买个大火烧，从中间儿一掰两半儿，中间夹个焦圈儿，火烧的椒香，伴随着焦圈的脆，真叫人吃不够。还有种吃法儿，就是喝豆汁就焦圈，也是别有洞天。宋代苏东坡曾写过一首诗，算是咱中国广告的鼻祖了，老苏写的是广告诗：“纤受搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金”。明代李时珍的《本草纲目。谷部》也有记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之”。可见这焦圈的由来已久。　

还有卤煮，那简直就是流连忘返。见着了就得吃，热乎乎、辣乎乎的，而且吃的就是那股子肥肠中的臊味。大冬天儿的记得头几年在党校学习，中间换车的地界儿有个卤煮摊儿，告诉您。不管时间多紧、风多大，天多冷，来它一碗卤煮下肚，暖和的遍体通透。

据咱们这史料上说，北京小吃有600余种，现而今留下来的还不到100种。明儿就周末了，您不带上一家老小去护国寺小吃店或是隆福寺小吃店得意二口儿。哈哈，随您！

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老北京99款小吃真相

1奶油炸糕、2咯吱盒、3驴打滚

4爆肚、5糖卷果、6炸灌肠

7排叉、8螺丝转、9焦圈

10糖火烧、11糖耳朵、12豌豆黄

13炸糕、14豆汁、15撒子麻花

16门钉肉饼、17艾窝窝、18油条

19炒疙瘩、20肉饼、21芥末墩

22麻豆腐、23姜汁排叉、24卤煮火烧

25切糕、26白水羊头、27爆肚

28锅贴、29薄脆、30开口笑

31萨琪玛、32蛤蟆吐蜜、33面茶

34豆面丸子汤、35扒糕、36炒红果

37杏仁茶、38冰糖葫芦、39小窝头

40烧饼夹肉、41麻团、42芸豆卷

43肉末烧饼、44芝麻烧饼、45茶汤

46芝麻酱凉面、47凉粉、48西葫芦糊塌子

49墩饽饽、50盆糕、51蜜三刀

52蜂糕、53蝴蝶酥、54菊花饼

55缸炉烧饼、56褡裢火烧、57茯苓饼

58炸豆腐、59、萝卜丝饼、60栗子糕

61奶饽饽、62玫瑰饼、63牛舌饼

64烧羊肉、65、杏仁豆腐、66金糕

67羊眼包子、68羊杂汤、69蜜饯

70自来红、71自来白、72炸三角

73银丝卷、74炸蒸食、75酥盒子

76烧麦、77羊肉杂面、78、大寿桃

79起酥饼、80猫耳朵、81绿豆糕

82核桃酥、83豆腐脑、84馄饨

85炸藕合、86煮蚕豆、87炸酱面

88春卷、89煳饼、90黄糕

91羊霜肠、92荷叶粥、93小豆粥

94倒僧帽（倒做包子）、95小枣粽子、96肉末馒头

97炸口袋、98江米饭、99木樨小枣

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