厚重感强的食用香料（冬天怎么能少了这味香料）

北京2022年冬奥会和冬残奥会运动员菜单日前正式发布，这份特殊的“冬奥菜单”由678道来自世界各地的特色菜品组成。这让围观的网友们直呼“看饿了”。

而与这份菜单一同受到关注的还有“冬奥会菜品为何不能放胡椒”，这又是为什么呢？

关于胡椒的冷知识

据北京2022冬奥会延庆村总厨杨辰介绍，由于胡椒属于食源性兴奋剂，所以不会出现在冬奥会运动员的菜单里。此外，香叶等48种厨房常见原料也不能出现。

海南白胡椒

提到食源性兴奋剂，很多人的第一反应可能是“瘦肉精”。那么，什么是食源性兴奋剂？

食源性兴奋剂是指在食品、药品和营养品（三品）中可能含有的兴奋剂，包括一般性食品及保健食品中从生产到加工过程中天然存在或故意添加而残留的兴奋剂成分。

胡椒美味知多少

胡椒虽然被列为运动员的禁食清单，但普通人用其增香提味还是很寻常的操作。无论是西餐的煎牛排，还是中餐的胡辣汤、醋椒鱼、猪肚包鸡，胡椒都是一味不可或缺的香料。

河南的白胡辣汤配面托儿是一绝

尤其是天寒地冻的冬季，进屋来一碗撒了胡椒面的热汤，喝到额头微微冒汗，那种感觉就两个字：舒坦。其中让人发汗的辛辣味源于胡椒体内一种叫胡椒碱的生物碱，同时赋予肉类、海鲜等食材更独特饱满的风味。

植物学博士史军曾为我们如此描述这种生物碱的威力：“虽然相对辣度只是辣椒素的百分之一，但这已经让胡椒有了相当惊人的辣度。在胡椒体内，这种生物碱是天然的化学武器，可以帮助胡椒抵御各种细菌、真菌和食草动物的侵害。”（想了解更多胡椒和辣椒的故事，可以戳蓝色字体——胡椒和辣椒：千里寻宝还是小国寡民）

现在人们最常见到的是黑胡椒和白胡椒。黑胡椒是藤蔓植物黑胡椒所结浆果干燥而成的，白胡椒则是将黑胡椒移除肉质果皮后的种子干燥而成。此外，根据加工方式的不同，胡椒浆果还可以制成绿胡椒和粉红胡椒。

源于福建的台式胡椒饼

这些招牌菜没有胡椒可不行

马上就要到小雪节气了，天气越来越冷，一盘散发着胡椒香气的美味不仅让人胃口大开，还让全身上下暖和极了。

我国许多菜系都有主打胡椒味的招牌菜。今天，我们就精选了3款胡椒味浓郁的汤品，哪道是你的最爱？

江南菜

黑胡椒浓汤白萝卜煮

固城湖大闸蟹

菜品提供/北京桃花印巷·江南小馆

原料

活固城湖大闸蟹，白萝卜条，香芹粒，姜丝，黑胡椒粉，鸡汤。

制法

将大闸蟹洗净，蒸熟后拆去蟹盖留用，蟹身一开四备用；将白萝卜条汆水；锅入少许油烧热，下蟹块煎香，放姜丝，加鸡汤没过食材，下白萝卜条，加黑胡椒粉调味，大火煮5分钟，装入烧热的砂煲中，加蟹盖，点缀香芹粒即可。

点评

俗话说“秋后的萝卜赛人参”，以白萝卜、鸡汤搭配大闸蟹可谓鲜上加鲜，黑胡椒粉不仅提味，也更促消化。

鲁菜

奶汤醋椒鱼

图片、菜品提供/北京萃华楼小菜馆

原料

鲈鱼，奶汤，香菜，米醋，盐，姜，葱，胡椒粉。

制法

将鲈鱼宰杀治净；锅入油烧热，下葱、姜略煸出香味，放入鲈鱼煎香，加入炒过的胡椒粉，入奶汤炖至鱼肉成熟，调入米醋、盐，出锅码盘，点缀葱、香菜即可。

点评

此菜源自萃华楼经典名菜“醋椒鱼汤”，是当年的招牌菜，原本用的是鲁菜高汤中的清汤，鲤鱼治净取肉，汆好后，放入加有醋、胡椒粉、葱的碗中，浇入烧沸的清汤。这里改清汤为奶汤，改用肉质更细腻的鲈鱼，胡椒粉先炒制，更出香味，鲈鱼煎制后烹奶汤，汤白味鲜浓。

粤菜

猪肚包鸡

菜品提供/北京何贤记广东人民酒家（北大店）

原料

猪肚1个，净走地鸡1只，姜片、党参、玉竹、沙参、红枣、川芎、胡椒粒、胡椒根各适量，盐、鸡粉各适量。

制法

将走地鸡塞入洗净的猪肚中，用竹签把猪肚口封上，入汤煲，加清水、姜片、党参、沙参、玉竹、红枣、川芎、胡椒粒、胡椒根，密封上盖，大火烧开后转小火煲制6小时左右，取出，加盐、鸡粉调味即可。

制作关键

猪肚要用盐、生粉反复清洗干净，才能去除杂味。

点评

这是一道广东传统名菜，广东客家地区酒席必备的餐前用汤。汤浓味鲜，有浓郁的胡椒香气，猪肚爽口，鸡肉鲜嫩可口，老少皆宜。

大厨小贴士

此菜有两种食法，一是先喝汤，猪肚鸡切长条块，直接蘸豉油食用，或用葱姜煸炒；二是涮菜，将时令蔬菜等放入汤中，吸收肉味，汤汁变得清甜味美。

文|江梅娟 孙阳 褚宏辚

图|张洋

校对|张予津

责编|江梅娟

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