河南烩面的正宗和面做法（五大面食之一河南羊肉烩面）

中国是一个餐饮文化大国，菜式之多、味型之广、做法之精巧，在世界范围内都是首屈一指。中国的面食文化博大精深，种类繁多，被称为中国五大面食是：山西刀削面，河南烩面，四川担担面，北京炸酱面，武汉热干面。河南烩面是河南的特色美食，有悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，遍及全国。烩面是以高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜。汤汁美味，扯面筋道，营养价值高，经济实惠。

下面介绍羊肉烩面的家庭做法：

原料：

中筋粉300克，羊肉500克,羊脊骨、羊腿骨1000克，黄芽白菜100克或青菜、黄花菜、木耳、海带、豆腐皮等，胡椒粉2克，香菜10克，盐适量，辣椒红油少许。

一、羊肉汤的熬制：

1、将羊肉，羊骨用清水浸泡4小时以上，中间换水2次，以浸出其中的血水。

2、冷水下锅焯水，之后再清水洗净血沫。

3、用热水煮羊肉、羊骨，水开后小火慢煮，羊肉煮烂后捞出，继续小火煮羊骨1.5小时，煮至奶白色，羊肉冷却后切片。

二、烩面胚的制作：

1、300克中筋面粉中加入3克食用盐，加水140克搅拌成面絮。

2、然后揉成光滑稍硬的面团，饧面30分钟。

3、醒好的面团，再次揉光，揉成粗圆长条，表面刷油。

4、揪成11个大小均匀小面剂，每个面剂大约40克，面剂不要太大，太大不易扯面。将小面剂分别揉成小椭圆形，厚薄均匀，表面刷油保鲜膜封闭10分钟。

6、10分钟后将长面剂按扁擀开，用筷子在中间按压一道印，便于扯面。擀好的面片刷层食用油，依次叠放在盘中，用保鲜膜覆盖，醒2个小时以上，或冰箱冷藏醒面4小时以上，若醒面时间短，扯面时易断且扯不长，这样烩面胚就做好了。

7、醒好的烩面胚，双手托起面胚的两端，轻轻拉长至喜欢的厚薄度，折起从中间扯开成长条即可。

三、烩面的制作：

1、当地的黄芽白菜或黄花菜、木耳等焯水备用。锅内倒入羊肉汤，放入洗净焯水的黄芽白菜或黄花菜、木耳等，烧开后加盐、胡椒粉调味。

2、另起锅倒水，水开后放入扯好的面皮，所有的扯面皮都放入后再煮45秒分钟，即可捞入碗中。

3、将煮好的羊肉汤及配菜盛入放有扯面的碗中，放些切好的羊肉，撒些香菜、香葱、淋入自制的辣椒红油，一碗香辣刺激、味道鲜美的羊肉烩面就做好了。

羊肉黄花菜烩面

羊肉青菜烩面

羊肉黄花菜木耳烩面

小贴士：

1、和面要中等偏硬，面醒后会变软，面太软，面坯及扯面不易成形。

2、面坯剂不要太大，面坯太大不易操作。

烩面配什么菜都行，随个人喜欢，扯面劲道，配料香辣刺激，一碗烩面也是不可多得的享受。

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