茄子怎么蒸菜好吃又简单（这道蒸茄子咸鲜味浓）

茄子是菜场的常驻嘉宾

价格实惠

口感软糯

自带一丝鲜甜

简单烹饪即可变幻出

一道诱人美味

是当之不愧的下饭首选

今天

小微为大家带来

六款美味的茄子菜品

有炒有蒸有凉拌

均适合夏季推出

赶快学起来吧

微锅茄子

制作/鹿光泉

擂茄子家家在卖，可山东莱芜“鹿家炒鸡店”的这款愣是做出别致：首先，原料在单一茄子的基础上，添入了蒸豆角、鸡蛋、松花蛋，成本并没增加多少，却让客人产生了“量大、料多、实惠”的观感；其次，调味不再使用生抽和醋，而是自制了芝麻盐以及带有淡淡酒香的蒜泥，咸鲜的味道很特别；第三，走菜时带着一碟煎饼，原料既可单吃，又能裹入其中享用。

批量预制：

1.蒸原料：长茄子洗净去皮，纵向切开成条，保持茄把相连；豆角洗净沥干，撕掉两侧老筋，掰成长7厘米的段。将两种原料一同放入锅中，旺火足汽蒸8分钟至熟，开盖晾凉备用。

茄子、豆角大火蒸熟

2.调蒜泥：生蒜瓣1000克洗净沥干，放入石臼子中，加盐50克、鸡粉20克捣成蒜泥，浇入葱油60克、花雕酒60克拌匀即可。

3.做芝麻盐：净锅内下入白芝麻500克，小火不停翻炒3分钟，待其颜色变黄、香味逸出，取出备用；细盐150克、粗海盐50克下入净锅，加小茴香10克、花椒15克、孜然20克小火炒出香味，倒出与芝麻混匀，用料理机打碎即成。

走菜流程：

1.取一根长茄子去蒂，将茄肉改刀成长4厘米的段；白煮鸡蛋去皮，一切为四；松花蛋去皮，一切为六。

将蒸熟的原料改刀后装入盛器

2.盛器底部放豆角段150克，盖上茄段100克，撒蒜泥50克、芝麻盐40克，顶端摆上鸡蛋4瓣、松花蛋6瓣，带木槌、煎饼走菜。上桌后客人通过不断捶打，将原料、调料混合在一起，裹入煎饼中食用。

撒蒜泥、芝麻盐

放皮蛋、白煮蛋即可走菜

Q：为何舂蒜泥时加入花雕酒？

A：蒜泥舂好后，若放得时间稍久就要变色，且会发酵出淡淡的“臭”味，如果在舂制时加入少许花雕酒，便相当于上了一层保护膜，不会有变色、发臭的风险，蒜泥还会带上酒香。

Q：为何不用滋味更浓的咸鸭蛋，而使用白煮蛋？

A：这道菜吃的是清爽口感，而咸鸭蛋的味道和油脂都过重，会使得成菜过于咸、腻。

布拖高山茄

制作/刘泽锐

选用产自成都西昌布拖县的紫线茄，这种原料呈细长条状，与普通线茄相比外皮更薄、颜色更深，茄肉呈淡淡绿色，入口无渣、松软，可直接当水果生食。这里以烧椒调拌茄条，与传统做法不同的是，原料要先盖烧椒酱，再铺烧椒条，虽同为“烧椒”，但二者的做法、口感皆不同，搭配在一起却产生了奇妙的味觉反应。

制作流程：

1.蒸茄条：布拖茄洗净去蒂，一切为四，铺入托盘，大火蒸8分钟至熟。

西昌布拖县的紫线茄可当水果生吃

2.做烧椒酱：二荆条青椒1500克、青小米椒500克洗净去蒂，入净锅干煸至起煳斑，取出切碎。锅入熟菜籽油500克烧至四成热，放干青花椒50克炸出香味，沥渣后倒入蒜末150克炒至金黄，放两种辣椒碎炒出香味，调入蚝油50克、生抽35克、陈醋25克、港顺鲜味汁20克、东古一品鲜10克、糖8克、盐5克翻匀，起锅备用。

烧椒酱

3.做烧椒条：二荆条青椒700克洗净沥干，下入四成热油炸至外皮皱起，捞出后摆入烤网，置于炉火上烤至外皮发黑，取出去掉外皮，将烧椒撕成条，拌入少许盐备用。

走菜流程：

盛器中摆入茄条200克，盖烧椒酱40克，淋熟菜籽油10克，再摆烧椒条30克，点缀红辣椒圈10克即可走菜。

Q：为什么一道菜中既放烧椒条，又放烧椒酱？

A：二者作用不同：烧椒条口感较韧，当作辅料一同调拌，入嘴有煳香；烧椒酱则更加软烂，能很好地裹在茄条上补味。

Q：为何烧椒酱和烧椒条的做法有如此大的区别？

A：烧椒酱所用原料入锅干煸，煳香味浓，且原料失水较多，便于其在后续炒制过程中吸收料汁的香味；烧椒条则主要突出香韧口感，因而先过油使其滋润，再经烤制，失水后肉质收紧，并会带上焦香。

菊花茄子

制作/王道军

烟台新时代大厦推出素宴席时从“菊花鱼”得来灵感，能不能像素腰花一样，把杏鲍菇或者冬瓜等素菜刻成菊花状呢？厨师长王道军先用杏鲍菇试制，但是质地较硬，拍粉后也炸不焦，形状也不好看，而冬瓜水分太大，炸熟后口感发粘且不易操作，最后他选用长条紫茄子入菜。每天提前改刀好十份放在淡盐水中浸泡，走菜时只需拍粉油炸即可，不耽误时间，极受欢迎。

糖醋汁制作：

白糖1500克、白醋1000克、番茄酱1000克、番茄沙司1000克一同倒入铝锅，小火搅匀烧至糖醋汁粘稠，勾水芡粉烧开即可关火，淋入熟油500克搅匀至颜色红亮。

制作流程：

1.长条紫茄子改刀成6厘米的长段，去皮后切成5厘米见方的块。将其改刀成菊花形，放在淡盐水里浸泡。

将茄子改刀成菊花形

2.取5个改好刀的菊花茄子沥净水分，将花瓣展开拍匀脆炸粉（生粉和脆炸粉按照1:1的比例混合均匀即成）。

将菊花茄子花瓣展开，拍脆炸粉

3.锅入宽油烧至四成热，手拿花芯将菊花茄子平铺入热油浸炸定型，至其颜色浅黄，捞出沥油。

手拿花芯将菊花茄子平铺入热油浸炸定型

4.锅入少许底油和清水，下麦芽糖30克小火烧至融化、冒大泡，下核桃仁75克翻炒至裹匀糖液，撒芝麻炒匀即可出锅，倒入盘中摆成“树根”。青笋下入油盐水中汆一下，捞出摆成“树枝”，将菊花茄子摆在“枝头”。

5.锅入少许底油，倒入提前熬好的糖醋汁100克加热，淋在每个菊花茄子上即可。

技术关键：

1.脆炸粉起脆、生粉起韧，二者按照相同比例混匀使用，茄子才能既酥脆又有韧性，不软塌。

2.之所以用麦芽糖炒成琉璃而非白糖，是因为后者放凉后容易变硬，吃起来牙太遭罪。

3.菊花茄子一定要放在淡盐水里浸泡，一是可以防止氧化变色，二是能使其质地回软，入口外酥里软。

4.熬糖醋汁要用铝锅，一定不能用铁锅，否则熬好的糖醋汁有铁锈味。

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