咖啡品鉴的程序及具体做法（新手这样练习喝）

和品酒一样，许多人踏入精品咖啡后，不免好学，想学习专业的品鉴咖啡。然后就兴冲冲花钱去上SCA感官认证课或Q-Grader认证课。然后呢，然后就几家欢乐几家愁。有人感官天生精准，不用学就全都能分辨。有人则感叹上完课，还是依旧喝不到花香，品不到果醇。也常看到有小伙伴误以为学品鉴就是学杯测，其实纵使参加百场杯测，你仍旧可能无法踏入品鉴门。遇到小伙伴问我，是否能推荐感官教得好的课程，我今天不推课程，我推荐一套自我可以按步执行的在家学习法。

说白，证书不保证你无误

很多人都向往拥有这一类证照，也愿意投资金钱和时间去取证。但我经常听到的是，某A说，奇怪B那个Q是怎样拿到的?为何他都无法发现这包咖啡有这个问题?然后某C又告诉我，其实我有拿到Q，但我不敢讲，因为直到现在我还是觉得，我对于我闻到喝到的没有把握。D是SCA感官课程的考官，他也跟我讲，其实啊!学生们考试通过，往往靠”死记”。是可以在考试时靠着短期记忆，将闻香瓶中每个味道分辨出，但不代表课程结束考试通过后，他去外面就喝得出咖啡中的风味。

所以SCA与Q这类课程，是对感官品鉴有帮助，但不讳言，也有其限制。取得证书，不表示从此在感官品鉴上无往不利。没有证书，也不表示感官就输人一等。这类课程的学习，不过是启蒙你，给你一套方法论，让你回家后可以”有套方法”，在未来的日子持续开发自我的感官。所以学好品鉴，你不是要依靠课程，你是要依靠自己的感官。如果你不懂你的感官，也不懂你的咖啡有哪些层面可以跟你的感官怎样发生互动，你上再多课，杯测再多咖啡，也是无济于事。

首先，认识你的感官

这张图你可能已经非常熟悉，品饮咖啡时，你需要动用三个感觉器官的辅助，来帮助你全方位感受一杯咖啡的好与坏，优点与瑕疵。我们品饮咖啡时，有三个器官会需要使用。两个是嗅觉的器官(鼻前嗅觉与鼻后嗅觉)，一个是味觉的。在鼻前嗅觉（Ortho），外部环境中的气味，通过鼻孔吸入，刺激嗅觉上皮细胞（正鼻嗅觉）。而在鼻后嗅觉（Retro），则是在你食用的过程中，气味从口腔内部产生，并在通过你的喉咙后部呼气时，刺激上皮细胞（鼻后嗅觉）。

下面这一则2019年科学论文指出，鼻前与鼻后嗅觉的运用方式不同。

科学家经过测试后发现二件事:-鼻后嗅觉的感知，需要味觉皮层的辅助。

-鼻后气味，会诱导快速的偏好学习，并对正鼻偏好学习有增强作用。

咖啡的干香辨识，属于鼻前嗅觉的运用，你嗅到什么，气味通过鼻腔进入大脑。但是品饮咖啡时，我们的鼻后嗅觉与味觉，则同时受到咖啡中气息与味道的双重刺激。上述科学研究提醒，因为鼻后嗅觉感知需要味觉辅助，所以味觉有问题时，可能鼻后嗅觉也会故障。並且喝咖啡的时候，咖啡液体中的气息与味道，大脑感知区是同时接受到信号刺激，所以需要等待大脑的辨识时间。這時候，最好可以让大脑分批处理，除非它已經練就多工，不然分心会被干扰。还有一点对于练习品饮很重要的，是你”几时”会嗅到咖啡中的风味呢?请看一下你的感官器官设计，下图一与三的路径差异。

我们鼻前器官的嗅吸方式，与鼻后器官不同。鼻前的嗅觉刺激过程，是你在”吸气时”，闻到气味。相反，在鼻后嗅觉刺激期间，你是在"呼气时"，才会闻到气味!所以请你想一想，喝咖啡时，你是怎样”呼气”的?特别当你兴冲冲的学会了杯测的啜吸法，你有因此闻到风味吗?

很多人知道杯测法的啜吸法，可以帮助喝到味道，所以就拼命的啜吸，一匙一匙拼命啜。

然后太紧张于”我喝到啥 我喝到啥 我喝到啥…”，就不知不觉中”憋气了”...(请问这样还能动用鼻后嗅觉吗?)等憋到气不够用，发现怎没喝到啥风味，于是赶快又吐一口气，再马上啜吸，就这样进入无限的错误循环。是否发现了你喝不到风味的关键?憋气，是呼不出风味的啦!

下次喝咖啡时，请放轻松，正常的吸气，然后”深深的呼气”。你要学习放慢呼气的时间，这样你就有比较多机会，让你的鼻后嗅觉接受到足量的刺激啰!

然后，先校准自己使其精准

上图有三个箭靶，代表三种感官过程右上是Low Accuracy High Precision (低准度但是高精度)，代表你的每次感知"对你来说"都很精准，例如你总是陈述这是高度酸值。右中是 High Accuracy Low Precision (高准度但是低精度)，代表你的每次感知在大类来说，都有命中业界的习惯性分类，但是你没有办法进行更精确的陈述。例如你总是能分辨有果香，但你讲不出这是柑橘还是莓果。右下是 High AccuracyHigh Precision (高准度也高精度)，代表你的每次感知，在类别与细项及程度，都与业界通则一致。了解这三种差别，我可以说，从上到下是一个感觉发展的过程。我们先求精，再求确。因此品鉴的第一步，可以先从"校准"自己的感官，使其总是能进行"精确的"量测开始。我们要先建立起自己感觉的"规则性"，再来求调整到使其与业界的感觉规则对齐。所以可以从哪里开始?

刚刚的感官科学研究提到，喝咖啡时，味觉与嗅觉是同时运作的。而且鼻后嗅觉还要靠味觉做辅助，并且发展好鼻后嗅觉可以辅助鼻前嗅觉。所以我的建议是，要练习精度，可先把学习目标拆分成几个大类，先从"味觉器官(Taste)"的精度练习起，然后再去锻炼嗅觉器官(Aroma)的精度。你如果很厉害，很敏锐，一开始就能多工，同时分辨味觉与嗅觉，当然你可以全部一起测。但一般人，最好是能一部分一部分拆解。每一个要感知的部分，先独立专心感知，取得有把握的信息后，再进行其他类别的感知，不要让大脑分心。这样可能比较容易学起来。

所以，先练味觉辨酸甜

不管你喝到啥风味，不论你是喝到柠檬、血橙、橘子，还是葡萄柚，都不影响这杯咖啡的酸甜感受。柠檬也有比较不酸的，农业的进步使得葡萄柚可以跟橘子一样甜。所以气味与味道本来就可以分道扬镳，各管各的，一点也不奇怪。如果你描述喝到一杯带有柠檬香气，甜度很高的水洗瑰夏咖啡，一点也不奇怪。就当你喝了参糖的柠檬茶就是了。

既然品饮时味觉与嗅觉是一起运作的，而且味觉还与鼻后嗅觉，共同使用大脑同一区来分析辨识。如果你对气味的感受本来就比较弱，还在学习中，那就让你的脑子休息一下，不要多任务。当你喝到一杯咖啡的时候，先去分辨酸质与酸度，甜质与甜度，再来分辨气味。下图是2020年WCRC世界咖啡烘焙赛，对参赛选手咖啡豆的评分表。

这个评分表，在干/湿香气，酸度，甜度，还有体脂四部分，有给予”强度”评分。换句话说，不仅仅是质量，还包含数量。我们品饮咖啡时，不仅仅学习辨识质感，也要学习鉴别量感。特别是对酸度，体脂感，还有甜度的差异化量感，要学会辨识。

建立味觉的酸度量表

训练自己学会对”程度”辨识最好的方式就是”三角杯测”。

既然是程度的练习，我们需要学习喝不同酸，甜，稠，薄的咖啡，然后同一时间最少三杯一起喝。这样ABC三杯间，要学习分出，谁比谁酸，谁比谁甜，谁比谁稠，谁比谁稀，这样的差异。

前面分享的烘豆赛烘焙计划书，将酸度与甜感都区分为五级，而一般风味表常看到的雷达图，则是分为十级。所以我们自己的锻炼，就是起码可以在自己的感觉系统中，建立起自己对酸度与甜度的强弱区分，并能将其树立起精准的程度差异描述。我们的目标是，练习到后来，当喝到一杯咖啡时，可以很快描述说，这是”我的 3酸度”，那是我的 2酸度”。请注意我使用”我的”。是的，针对感官的练习，我们要先稳定好自己的分级，再去比照别人的分级，然后调整其差异。

建立味觉的甜度量表

在WCRC烘焙计划表中，透露一项信息，甜的强度，与烘焙的发展度有关，同时还与气味有关。

WCRC对甜感的描述，使用了谷物甜，糖果甜，巧克力甜三种。这三种都属于香气，而不只是甜度。

所以，烘豆赛的评分表告诉我们，甜的程度与它的烘焙程度有正相关。并且不同程度的甜，会飘散不同的香气。

对于一包咖啡甜程度的判断，是同时属于”味觉和嗅觉”的。一般在浅烘焙的咖啡，大多数的甜度都落在谷物甜到糖果甜，但这里面还是有区别。是燕麦味， 米饭甜，烤土司甜，糖果甜，红薯甜???还是怎样?下次喝咖啡的时，尝试比较甜度的差异，把它们在你的心中，练出可精准的分级。

口腔触觉的练习-体脂感

烘豆赛对于体脂感(Body)，也有一个评量的标准，这是一种口腔触觉的感受，可以按照它的愉悦度，饱满度，来分级。对于咖啡液的物理性感受，表现在一种口腔重量与触感。下图是美国的反文化咖啡公司发展的一套咖啡风味轮，其中对于体脂感(Body)有很详细的分级与分类描述，值得参考。

反文化咖啡将体脂感(Body)，描述为三种不同的等级，每个等级还可以不同的触觉描述。体感轻的咖啡，可能带来水感，茶感，丝状感，果汁感。体感中等的咖啡液，可能带来滑顺的，乳状的，糖浆的，圆润的，奶油般的感受。至于体脂感很强的咖啡，可能带来饱满，天鹅绒般，有嚼感或涂料般的感受。你喝咖啡时，有特别去侦测你的口腔感受吗?你能精确地区分这杯咖啡的体脂感(Body)的量感，还有质感吗。这个口腔触觉的练习，是可以开始建立的噢!

最后，才是香气的鉴别

香气的鉴别，其实在咖啡的感官锻炼中，是比较主观，多变化，有条件，并且涉及到产地的风土，还有烘豆的设定。同样一包生豆，落入不同烘豆师的手中，使用不同的烘豆机或是烘焙曲线，非常可能发展出个性极大不同的咖啡。同一批耶加雪非咖啡，A烘豆师可能发展出蜜桃调性，B烘豆师可能决定发展到樱桃风味。

所以一包烘焙咖啡的风味描述，确实有的难辨识，因为连冲煮都会影响，使得不同的风味或被隐藏，或被显露更多。

学习品鉴咖啡时，我们需要先明白，咖啡的风味是被”发展”出来的。那

下图是一个咖啡的风味与烘焙度的关系图。

这张图告诉我们，酸的高低，风味的种类，体感的强弱，还有烘焙味而非风土味的呈现，全部都跟烘豆时的规划有关。

如果说，杯测是生豆业用来判断生豆的本质，那我们消费者其实不需要杯测品牌咖啡。因为品牌咖啡不是同一位烘豆师烘焙，也不是同一雷同的烘焙曲线。不像生豆赛是统一的烘焙方式(不管你哪个品种)。所以当消费者来学习评鉴咖啡，那一套给生豆质量管理的杯测表，是不适用的。

对于消费者该如何培养风味品鉴的能力，我的感觉是，我们需要稍微偏离生豆评鉴那一套系统，更多朝向烘豆赛的评鉴方式。换句话说，对酸度，甜度，体脂度的识别与感受，是第一优先。干湿香显露出烘豆师对烘焙的想法，也需要多加关注，至于更多牵涉到风味(Flavour)，这是生豆等级与质量的问题，一分钱一分货，我们可以学习辨识，但可以从最大的分类开始辨别。

平心而论，如果我们日常消费的咖啡，不是购买COE那种竞赛豆，那么也不用太期待有怎样的风味结构复杂度或鲜明的强度。因为很多普通等级的精品豆，它的风味类别本来就模糊，强度也弱，那也正是影响它评分不高的原因。很多人一开始学品鉴就一头热，勤跑各大COE杯测会场练习辨识风味。杯测时很开心，好多味道都喝到的，也闻到了，但回归到日常消费品饮，却找不到那种感动。这可能不是因为你杯测时，感官能力大爆炸，单纯是因为你喝到的咖啡，等级不同啊!如果回归日常生活，你购买的咖啡就是普级版精品豆，那何须一昧追求先关注风味，先拼命想要分辨气味的准度呢?不如先如我所说，发展对酸，甜，体脂，烘豆师对风味拿捏平衡性的鉴赏能力，还可能在绝大多数你品饮咖啡的时后，帮助你从更多元的角度，去欣赏你手中的咖啡香。这是我的个人对品鉴咖啡的体会，提供小伙伴们想一想。

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