大勺最后封口用什么 关于大圆勺的冷知识

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也许有不少厨师朋友进厨房炒了很多年菜，手里的炒勺换了又换，却不知道为什么要用这种大圆勺炒菜。今天就给大家讲解一下关于大圆勺的冷知识。

李师傅，厨师世家，从厨多年：

这个问题问出了我小时候的疑惑：为啥去同学家吃饭时，人家妈妈做菜都是用的铲子，但去店里餐厅后厨的时候看到厨师叔叔们做菜用的都是大圆勺？

对一个家里开餐厅的小孩来说，吃饭可以分为三种形态：在家吃（妈妈做）、去自家店里吃（店里的厨师做）、出去吃。我爸在家从来不下厨，因为他嫌“家庭式”的炉灶、锅具和炒菜铲太难用，他的原话是：“家庭式炉灶出的火，看的人着急”，而我们也嫌弃他在家下厨的时候脾气暴躁…

后来问过我爸这是为啥，得出的简论非常简单，就两个字：方便

人类选择工具总是会从最实用的角度出发，对厨师来说炒勺和铲子对比具有这些优点：

如图所示，这种炒勺就像是一个加大加长版还防热的汤匙，如果在做菜的时候要加入高汤或水，这种炒勺会比铲子方便的多；用炒勺取调料也比铲子方便，譬如一道菜需要加入蚝油提鲜，厨师就会用炒勺的边缘取蚝油，而不是拿着蚝油的瓶子直接往锅里倒，如果是倒少了还有得救，一旦倒多了，这道菜就毁了。

这个说起来就有点玄乎了，曾经问过我爸应该怎么掌握调料的量，他老人家非常淡定地说：手感

对于 10 多岁时的我来说，手感是个什么鬼？！后来开始明白，这个“手感”就是我们常说的厨师的功夫，只可意会，无法言传。

我个人觉得这点就是中餐“看似没有标准化，其实每个厨师心里都有把尺”的体现吧。

中餐厅的炉头火力大，不但锅热，周围的空气也很热，颠锅时食材表面的水在热空气里被加速蒸发，回到锅里受高温再度加热后会产生焦化反应，就产生了所谓的“鑊氣”。餐厅用的炒锅比家庭用的更深、锅底弧度更大，使用炒勺会使颠锅更顺畅，颠锅的时候一般用炒勺的外部轻推锅中食材，再配合颠锅的动作，一气呵成~ 如果用铲子配合颠锅动作，也不是不可以，就是会有食材到处散落或颠不均匀的风险。 所以其实还是看使用场地以及配合的锅具了，如果用的家庭式的炒锅配上炒勺……我相信做饭的人一定会被灶台上散落地到处都是的食材逼疯的。

对比如下：

厨房用炒锅

家庭用炒锅

上两张炒青菜的对比图，大家感受一下：

VS

上图的形状漂亮，而且炒青菜的水也被滤掉，色彩鲜亮（炒青菜的水如果不滤掉很容易因为氧化而发黑，影响整道菜的卖相）；下图就还蛮有家庭式的感觉（用我爸的话说……）

关于这点，就用炒饭来说明，如果是用炒勺就可以轻轻松松地用炒勺背面把锅里的米饭压（敲）散；相比之下，如果用铲子的话就得不停地戳戳戳…才能达到效果

关于铲子，其实厨师也用铲子的，尤其是在处理比较容易“碎”的食材时，在台湾管炒菜用的铲子叫“煎匙”，感觉还挺形象的，因为铲子对于厨师来说一般会在“煎”的时候用到，例如煎豆腐、煎鱼或者煎蛋的时候。