正宗的做羊肉汤配料怎样做好香（风格独特的羊肉汤）

我在这个老配方专题的第4期，说过单县羊肉汤的一个配方，是从70年代的菜谱上原样分享的，我没有做任何改动。

目的是让大家看到那些老配方原本的样子，其实使用起来倒也不一定那么教条，因为毕竟已经过了几十年，现在的很多环境和过去也不再一样，“应时而变”也是我们经常提到的一个观点。

其实我们看到的很多东西，最好不要只从里面去看哪儿错了，而应该去注意哪儿对了，哪怕从里边提炼出一个能让我们所用的，就可能是我们手头的秘诀和秘方，“博取精华，为我所用”才是我们应有的心态。

在我当时分享了那个配方以后，有朋友留言说配方不对，说里面食材用的是绵羊，单县哪里有绵羊呀？

其实我又何尝不知道这些，以前的文章我就以单县羊肉汤举例子，说过一些名小吃为什么离开了家乡就失去了灵魂？就是因为脱离了当地特有的食材，而单县羊肉汤的特有食材，就是当地的青山羊，这个我并不是不知道。

但是七十年代那个配方里就是这么写的，或许是有什么别的目的，我只能说先不改动，然后大家在使用的时候根据自己的情况灵活运用，就行了。

今天为什么又说一款羊肉汤呢？因为首先羊肉汤现在是一个热门，几乎每个地方都有火爆的出奇的羊汤馆，我这里也经常接到大家的留言，询问如何熬好羊肉汤等，而我看见的这款风格不同的配方，食材搭配有它的特点，我觉得对大家有用，于是就把它拿了过来。

我们先看看配方：

羊肉汤

原料：

羊肉 六两五钱

羊肝 二两

羊腰 一只

羊腿骨 一根

羊脊骨 三节

小葱末 一钱

姜末 一钱

精盐 五分

味精 一分

香菜 二钱

白胡椒 二分

辣椒油 二钱

熟猪油 五钱

制法：

1.将羊肉、羊肝、羊腰、羊腿骨、羊脊骨分别洗净，用刀将脊骨剁开。

2.把羊肉、腰、肝、腿骨、脊骨一同下大锅，加水四斤，用旺火煮烂，然后，捞出羊肉、羊肝、羊腰、均切成半寸长的薄片，将羊骨中的骨髓捅出、将羊骨外表的瘦肉剔下来，羊骨弃去不用。

3.炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧热后先下葱末、姜末煸一下，加入原汤一斤半，再放入羊肉、羊肝、羊腰和别下的骨髓及剔骨肉，盖上锅盖，烧至汤色乳白时起锅，撒上白胡椒、味精、盐，上桌时随带辣椒油、香菜各一小碟佐食。

特点

此菜汤色奶白，鲜美可口，羊肉没有膻味，营养丰富。

这个方子总体的食材用量不大，似乎是个家常做法，但我们看它的5种食材，羊肉、羊肝、羊腰、羊腿骨、羊脊骨的搭配，这里面显然有一个层次和架构。

我之所以看到这个心里一动，是因为以前我在某一篇介绍牛肉面的资料里，看到一位厨师说他在熬牛肉汤的时候是以羊肝做搭配来给汤提鲜，这个当时给我留下的印象很深，所以当我看到这个方子的时候，感觉这其中有一些诀窍在里边，于是拿出来分享给大家。

另外香料只用了一种白胡椒，而且是最后调味，这可能就是家用比较简化的方式，那么我们如果批量制作，可以再来一个香料组。

以食材5斤为例，配香料7种：小茴香8克，多香果4克，花椒3.5克，草果皮3个，白芷2.5克，白蔻2克，陈皮2克，大家参考。

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