正宗的做羊肉汤配料怎样做好香(风格独特的羊肉汤)

我在这个老配方专题的第4期,说过单县羊肉汤的一个配方,是从70年代的菜谱上原样分享的,我没有做任何改动。

正宗的做羊肉汤配料怎样做好香(风格独特的羊肉汤)(1)

目的是让大家看到那些老配方原本的样子,其实使用起来倒也不一定那么教条,因为毕竟已经过了几十年,现在的很多环境和过去也不再一样,“应时而变”也是我们经常提到的一个观点。

其实我们看到的很多东西,最好不要只从里面去看哪儿错了,而应该去注意哪儿对了,哪怕从里边提炼出一个能让我们所用的,就可能是我们手头的秘诀和秘方,“博取精华,为我所用”才是我们应有的心态。

在我当时分享了那个配方以后,有朋友留言说配方不对,说里面食材用的是绵羊,单县哪里有绵羊呀?

其实我又何尝不知道这些,以前的文章我就以单县羊肉汤举例子,说过一些名小吃为什么离开了家乡就失去了灵魂?就是因为脱离了当地特有的食材,而单县羊肉汤的特有食材,就是当地的青山羊,这个我并不是不知道。

但是七十年代那个配方里就是这么写的,或许是有什么别的目的,我只能说先不改动,然后大家在使用的时候根据自己的情况灵活运用,就行了。

今天为什么又说一款羊肉汤呢?因为首先羊肉汤现在是一个热门,几乎每个地方都有火爆的出奇的羊汤馆,我这里也经常接到大家的留言,询问如何熬好羊肉汤等,而我看见的这款风格不同的配方,食材搭配有它的特点,我觉得对大家有用,于是就把它拿了过来。

正宗的做羊肉汤配料怎样做好香(风格独特的羊肉汤)(2)

我们先看看配方:

羊肉汤

原料:

羊肉 六两五钱

羊肝 二两

羊腰 一只

羊腿骨 一根

羊脊骨 三节

小葱末 一钱

姜末 一钱

精盐 五分

味精 一分

香菜 二钱

白胡椒 二分

辣椒油 二钱

熟猪油 五钱

制法:

1.将羊肉、羊肝、羊腰、羊腿骨、羊脊骨分别洗净,用刀将脊骨剁开。

2.把羊肉、腰、肝、腿骨、脊骨一同下大锅,加水四斤,用旺火煮烂,然后,捞出羊肉、羊肝、羊腰、均切成半寸长的薄片,将羊骨中的骨髓捅出、将羊骨外表的瘦肉剔下来,羊骨弃去不用。

3.炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧热后先下葱末、姜末煸一下,加入原汤一斤半,再放入羊肉、羊肝、羊腰和别下的骨髓及剔骨肉,盖上锅盖,烧至汤色乳白时起锅,撒上白胡椒、味精、盐,上桌时随带辣椒油、香菜各一小碟佐食。

特点

此菜汤色奶白,鲜美可口,羊肉没有膻味,营养丰富。

这个方子总体的食材用量不大,似乎是个家常做法,但我们看它的5种食材,羊肉、羊肝、羊腰、羊腿骨、羊脊骨的搭配,这里面显然有一个层次和架构。

我之所以看到这个心里一动,是因为以前我在某一篇介绍牛肉面的资料里,看到一位厨师说他在熬牛肉汤的时候是以羊肝做搭配来给汤提鲜,这个当时给我留下的印象很深,所以当我看到这个方子的时候,感觉这其中有一些诀窍在里边,于是拿出来分享给大家。

正宗的做羊肉汤配料怎样做好香(风格独特的羊肉汤)(3)

另外香料只用了一种白胡椒,而且是最后调味,这可能就是家用比较简化的方式,那么我们如果批量制作,可以再来一个香料组。

以食材5斤为例,配香料7种:小茴香8克,多香果4克,花椒3.5克,草果皮3个,白芷2.5克,白蔻2克,陈皮2克,大家参考。

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