幼儿园食堂管理意见和建议（幼儿园食堂管理的现状-十四五学前教育提升工程的思考）

近日国家9大部委联合下文的《“十四五”学前教育发展提升行动计划》，各地教育工作者开始加大这一领域的思考，关于幼儿园的食堂管理现状，总结如下供大家参考：

1、园长永远是第一责任人

幼儿园食品安全的第一责任人是园长，这在相关文件中有明确规定，不会因为具体负责主体人的变化而变化。园长有责任百分百保障食品安全问题。

2、饮食经营的实际主体多样

当前实际经营主体有4种形式：1、幼儿园真正自营，即园长安排专人负责管理食堂，直接招聘食堂职工，负责日常经营；2、正式外包给第三方机构，一般部分大园采用这种形式，二三百人及以下的幼儿园，团餐公司也不愿意接手；3、以聘任方式外包给“小团队”，有的是夫妻二人，有的是两三个工作人员，对外是聘任，实际是外包；4、部分连锁园的后勤部门管理，有多个分园的幼儿园，会成立专门的管理部门，进行相对比较专业的管理。

3、食品安全中的“真安全”和“伪安全”

在实际经营中，存在“真安全”和“伪安全”两种现状，“真安全”是真正做到食材全达标，管理无漏洞，过程可追溯的真正的安全；“伪安全”是做到了单据齐全，账面规范，只是“面上的安全”，而无法真正达到安全。目前大多为“伪安全”状态。

4、营养健康问题期待提高

“吃饱、不要出事”是第一级经营水准；“花样多、新鲜丰富、孩子爱吃”是第二级经营水准；“有针对性地促进身体和大脑发育，提升免疫力”是第三级经营水准；目前乡镇幼儿园大多在第一级，市区幼儿园大多在第二级，能达到第三级的极少。

5、成本控制问题公私分明

私立园成本控制很好，不管是食材采购还是人员工资，都尽量节省，行业内达到30%-40%饮食净利润的不在少数，幼儿园食堂已经成为投资方盈利的重要手段。公立园各项食堂经营成本比较高，很多食材从超市采购价格高，有的从渠道采购有返利问题，从业人员工资高待遇高，用人多，所以公立园食堂经营成本高，有的还会长期亏损。

6、食堂职工的职业素养有待加强

当前食堂经营的从业者，大多数为五六十岁的中老年人，偶尔有四十多岁的人就属于年轻人了。普遍文化水平不高，除了负责食堂的老师/教职工有较好的文化水平，具体负责服务的，文化水平都不高。难以从安全健康角度不断提升饮食服务能力。

7、采购问题成为食品安全的源头

采购渠道方面，第一种是直接从超市购买，成本会非常高；第二种是从批发市场采购，成本低了，但其实很难把控质量；第三种是基地直供，只有极少数有规模或有大背景的幼儿园才有条件从基地直供，又好又便宜。

猪肉采购中，以大品牌签约，实际供货过程中“以解冻肉换鲜肉”、“以非品牌肉换品牌肉”、“以次肉换好肉”问题非常普遍，而且难以及时发现。

缺乏采购标准和进货查验，给幼儿园食品安全带来源头的隐患。

8、饭菜制作方式仍然原始

虽然由不锈钢炉灶替换了早些年的土灶，但是仍然是原始的饭菜制作工艺，存在成本高、花样少、费时费力的问题。幼儿园还在需要营养软烂的饭菜方案，需要一些针对性的新型工艺改变落后的饭菜制作方式。

9、市场监管部门的复杂监管问题

在《“十四五”学前教育发展提升行动计划》中明确指出，学前教育是整个教育系统的薄弱环节。布局分散、数量众多，是重要原因。一个百万人口的区县，幼儿园在园孩子大概3-4万人，平均200孩子在一个园，近200个幼儿园分布在城市、乡镇、农村等广大的地域。

一个区县的市场监管部门，以当前的形式基本不可能做到完全监管，更不要说做到预防为主的监管。

未来只有科学管理，加上数字化网络化的监管方式，才能极大减少监管工作量，还能做到事前预防而不是事后处理。