皇上过年怎么过（皇上过年都吃些什么菜）

每逢过年，总有人要烦恼年菜，现代人的年菜多是大鱼大肉或者各地传统的风俗年菜，那么在古代，皇上过年都吃些什么呢？

从现存的清宫档案与皇室中人留下的笔记食谱看来，其实皇宫的年菜用料不大使用什么豹胎熊掌之类的珍馐，一等的高贵食材主要就是燕窝鱼翅海参，但其他都是寻常的鸡鸭、野鸡、猪、羊、大虾与河鲜，我们常吃的萝卜、菠菜、木耳之类的蔬菜也是御膳桌的常客，甚至寻常人家的腌菜、馒头、饽饽、火烧等食物，也会出现在膳桌上，只是作法当然更为精致、摆盘上也更为用心，像是以燕窝在菜肴上排出好口彩，如庆贺新年、福寿万代等，虽只是摆设用也够奢华了。清宫对于家法祖制格外看重，努尔哈赤、康熙、乾隆等皇帝们留下来的典范，代代相传也以菜肴的方式重现在后代皇帝们的餐桌上。满人称呼努尔哈赤为“老汗王”，传说他杀孽甚重，晚年颇为忏悔，为赎罪愆，于是留下了过年得吃素饺子的规矩。清宫常见的内馅是长寿菜（马齿苋）、金针、木耳、蘑菇、笋丝、面筋搅拌而成，这些馅料不大出水而且滋味浓厚，做成素饺确实合适。

此外，一般旗人家常见的糖醋辣白菜，在清宫过年前也会做。冬季的白菜切大块后沥干、辣椒切丝，大火烧热炒锅后陆续加入香油、白菜，白菜炒软后再加入酱油、醋与白糖调味，最后加入辣椒丝拌炒入味后，就可以盛盘，在过年浓厚的荤食中多一样爽辣的白菜，既是一种调剂，也是不忘传统的表现。

过年时的北京十分寒冷，火锅当然是少不了的，说来或许北方的读者会觉得特别亲切，因为清宫里的皇上娘娘们也跟各位一样爱吃涮羊肉，只是汤底用简单的雪里红与猪油打底，先下薄切的羊腿肉，涮出肉味后再下酸菜丝、冻豆腐。大家或许会想，皇上就吃这个？难道不吃点山珍海味吗？在满人入关后，清宫的饮食也确实受了山东与南方的影响，因此产生了滋味丰富的什锦火锅，这锅做起来不出奇，但是备料很是繁琐，鸡肉与猪腰子烫过血水、切片，泡发的海参与虾子切块，炸猪肉丸子，竹笋、口蘑、火腿切片，白菜切条，葱姜切丝，接着把顺序反过来，葱姜垫底，接著放蔬菜与肉类，最后加入高汤后加热就可以上菜。

除了火锅，清宫也有不少炒菜，这类的技术就显然受到鲁菜的影响，例如一味在档案中被称为木樨菜或苜蓿菜的，其实就是常见的木须菜，只是名为木樨，就是要把鸡蛋炒得细碎如桂花才算数。

如此说来，清宫的菜看来没什么技术活？其实不然，为了怕皇上噎着刺着，大部分的肉品都会剔刺挽骨，红烧肉或烧肘子也都是炸过再蒸煮，要如何做到入口绵软不腻，全凭大师傅的本事与时间。在盛清之时，乾隆下江南时爱上了苏州菜，将名厨张东官等人带回北京，由此也将苏州菜带入了御膳谱系，其中的肥鸡火熏白菜就是乾隆百吃不厌的心头好，这得先把鸡以酱油、米酒、白糖、花椒、八角等调料炖熟后，再以糖与酒熏制，最后取下最好的部分拆成鸡丝。接著在以猪油把白菜烧软，另起一锅放入葱丝姜末爆香，再加酱油、酒、白糖跟少许的水煮开，最后放入白菜与鸡丝煨熟，经过几小时又炖又熏又炒又煨，将猪油白菜浓郁、鸡丝烟香汇于一碗，这样的功夫菜也才能得到乾隆的青睐。

你家的年菜会吃什么呢？过年在家无事，不妨也试作几样清宫年菜，一边做、一边吃、一边讲，岂不乐哉？