自制纯鹅肝酱（跟鹅肝世家掌门人Pierre学做鹅肝酱）
图文： 陆江（Maxime LU） 王智慧
作为西方美食里的上等货，鹅肝酱一直是备受饕客青睐。不过鹅肝酱的法语原文是"Foie Gras"，直译应为肥肝，而且现在绝大部分原料是鸭肝，只是一直俗称鹅肝酱，所以本文也就沿用。
这次特别感谢法国旅游发展署的安排，我在两周前的法国西南部葡萄酒之旅中，顺带在小镇Gimont，有幸向鹅肝酱制作世家，著名的鹅肝成品品牌Duc de Cascogne的掌门人Pierre Dubarry老爹学习制作鹅肝酱。当然也要特别强调一下，法国西南部也是上等鹅肝酱的主力产区。
▲店铺是鹅肝酱、雅文邑等地方土特产产品的售卖区域
Pierre老爹，很热情，讲解也极富激情，看到我们媒体团里女生不少，明显幽默且情话连篇，能看出来年轻时绝对是位讨女生喜欢的主。他谈及中国时提到，80年代时就到中国内地到过北京，参加过广交会，看广场大妈打太极，甚至还有在宾馆撒钱狂欢的纵情一刻！
▲Pierre老爹 / 陆江拍摄
总之Pierre老爹经历丰富，最终还是回归家族生意，坚守至今，在当地是十足的鹅肝酱领域泰斗级名人。
Pierre老爹一旦谈及鹅肝酱，信息量巨大，我们是视频录音轮番上阵。同事帮忙整理出一些文字：每年10月到11月野鹅从北到南迁徙。古埃及人首先观察到，野鹅迁徙到他们那里时，会大量吃入食物，把能量储存在肝脏里，等3月再从南到北完成长途飞行，这个阶段的肥肝营养丰富，味道鲜美，就此开始人为喂养。这方法传到了古罗马，古罗马人因地制宜，用无花果喂食野鹅取肝。再之后由于路易十六的推崇，鹅肝迅速盛行于法国。受比利牛斯山地势和大西洋的影响，西南地区宜于玉米等谷物种植，也因此更适合饲养家禽。
▲ 古埃及人饲鹅的壁画
早有生物学家提出，家鹅起源于野生雁种。我们所在的鹅肝工坊的墙上还贴着一首唐代诗人陆龟蒙关于大雁迁徙的五言绝句，Pierre对我们介绍说这是中国关于野鹅迁徙时被捕杀的描述和记录。
▲唐代陆龟蒙的《雁》法语版
《雁》
南北路何长，中间万弋张，
不知烟雾里，几只到衡阳。
好，现在来重新明确一个概念，由于鹅肝成熟速度慢，繁殖率低，我们常吃的鹅肝其实是以鸭肝为主。以下这张图是自1975年起鹅肝工业中使用鸭和鹅的比例：1975年鹅和鸭肝数量比例相当，到现今绝大部分是鸭肝。
鸭肝原料来源分以下三种：
1. Barbarie （下图左上）：当哥伦布从新大陆带回了人们从未见过的玉米、土豆和辣椒，他还带回了原本在森林中群居，私生活糜乱的小野鸭们。这种野鸭肉质好，无肥肝，主要用于交配。
2. Pekin（下图右上）：马可波罗从亚洲引进的北京鸭，肝肥，但皮肉中脂肪很少。
3. Mulard（下图下）：野鸭和北京鸭的杂交品种。肉质好，且肝更肥美。
最好的肝重量在600g左右。取出鸭肝后必须要在5个小时内处理，不然即使形貌还在，细胞活性，新鲜度，口感也都会随时间变差。
具体步骤：准备好盐、胡椒、烈酒和空罐
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切成一大一小，用手指找血管位置，
除掉筋和脂肪，动作一定要轻柔。
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切两刀，沿着切口撒上盐和胡椒。
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胡椒有三种，按产地分：马达加斯加、喀麦隆、牙买加。
使用比例为：1:1:1
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用数钱的手法，均匀的在正反两面撒盐。
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盐的使用比例：按每一公斤鸭肝用15g盐，注意手不要沾湿。
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先用烈酒消毒空罐（如图我在Pierre老爹指导下用正确方式控制倒酒）。
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填实，确认不留空气。不要超过铁线的位置（如图我在挤压罐内空气）。
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加点烈酒，店主用的是法国西南部当地特产的烈酒雅文邑（Armagnac）
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罐子边缘擦净，顶部可根据个人口味喜好再放一粒胡椒（我本想加个三五粒，Pierre老爹强调一粒足以，味道够重），为了方便辨认，我们还标上自己姓氏的第一个字母。
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然后放入专业的蒸炉里在100度以上蒸25分钟，或者90度蒸35分钟，
这种方式蒸出来的鸭肝无须冷藏，室温下可保存四年。
注意，蒸的时间越长，存储时间相应增加。
不过加热时间过长则会破坏味道，所以要控制好时间。
打开之后则必须尽快食用完。
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或者用蒸锅蒸，同样蒸25分钟。
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成品出炉中。
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用以上步骤处理一整块鸭肝，一个熟练的员工每小时可处理10kg肝，一年会用掉150,000只鸭。Pierre Dubarry手下有22名专职处理鸭肝的员工。
Pierre老爹特别强调：制作的关键是内心要充满对满食物的爱意。这个善讲情话的法国人，在拍集体合照时就委屈的对姑娘们说，怎么办，现在已经开始想念你们了。
▲与Pierre Dubarry——学习制作鹅肝并”艺成出师“的我（陆江）的毕业照
最后每位学员，包括我在内，拿到了一份来自Pierre老爹的礼物。
▲看！我亲手做的，有着我标记“L"的刚出炉的那瓶鹅肝酱。
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陆江（Maxime LU）
- 国际国内葡萄酒大赛专家评委，独立酒评人，美食美酒旅游类撰稿人，万欧兰葡萄酒教育首席讲师，资深葡萄酒收藏顾问。
王智慧（Serien WANG）
- 资深葡萄酒编辑、撰稿人和专业译者，《葡萄酒在线-WINEONLINE.CN》葡萄酒专题总监，万欧兰文化葡萄酒讲师。
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