北京烤鸭鸭皮为什么要蘸白糖吃（北京烤鸭你吃对了吗）

北京还叫北平的时候，烤鸭也不叫烤鸭，叫烧鸭，或者烧鸭子。现在北京烤鸭成了北京的地标性美食，来北京的外地人到了北京必做的三件事之一，就是吃北京烤鸭。这几年北京烤鸭频繁被人们吐槽，价格贵，不好吃。其实对于生活在一线城市工资水平比较高的地方的人还好，北京烤鸭的价格还能接受，但是对于生活在工资水平较低城市的工薪阶层来说，花上几百块钱吃一次烤鸭的确有点贵。

北京的烤鸭店遍地都是，最有名的烤鸭店是全聚德，历史最长的是便宜坊，私房烤鸭利群，新派烤鸭大董、梧桐，带上这些标签的餐厅卖的烤鸭自然不会便宜。如果没有非品牌不吃的想法，去那些北京的大众餐厅品尝一下大鸭梨、金百万、北平食府、京味斋、九门轩、民福居、四季民芳、玉林烤鸭、大碗居，都是不错的去处。

北京烤鸭你吃对了吗？

北京烤鸭讲究吃法，其实是一种噱头，怎么吃只要自己喜欢就好了。好的吃的烤鸭是讲究方法的，在北京还叫北平的时候，吃烤鸭，要有一碗鸭油滴出来，用来蒸鸡蛋羹特别的香，还可以做打卤煮汤或者拌面。鸭架子可以熬白菜，也可以做鸭架汤，白菜、豆腐、粉丝鸭架子熬成一锅奶白色的汤，味道特别诱人。

现在餐厅里这碗滴出来的鸭油不知道去哪里了？鸭架子服务员都会问是做成椒盐还是熬汤，熬出来的汤稀汤寡水，索然无味。会吃的小伙伴这时候就会说，打包带走。鸭架子拿回家去煮汤，这一锅汤，汤中有浓郁的烤鸭香气，放点白菜、豆腐、粉丝不会有油腻感，汤色也更加洁白。这锅汤，要是加了口蘑，不是香菇，不是冬菇，打卤再加上一勺花椒油，吃打卤面，其味之美，无与伦比。

口蘑是产自内蒙、张家口一带的一种蘑菇。郭沫若品尝了用口蘑做的菜肴，即席赋诗一首："口蘑之名满天下，不知缘何叫口蘑。原来产在张家口，口上蘑菇好且多。"足见口蘑味道鲜美浓郁，肉质肥厚。

吃过了鸭油、鸭架，吃鸭肉也是有讲究的。鸭脖子到锁骨上面的皮用来蘸白糖，丰富的油脂配上白糖的甜，一点也不油腻，华润的油脂直接流向喉咙，特别的润滑。鸭肉、皮肉可以用最常见的吃法，用烤鸭饼配烤鸭酱、葱丝、黄瓜条之类的卷着吃。

北京烤鸭和明朝宫廷美食有关吗？

北京烤鸭起源于明朝宫廷菜，明成祖朱棣迁都北京，把烤鸭也到到了北京。明末清初吏部尚书和人合股在前门外鲜鱼口创立"便宜坊"烤鸭店。这也就是便宜坊烤鸭店成为北京历史最悠久的烤鸭品牌的原因。

"北京烤鸭"始于明朝，朱元璋建立大明王朝建都南京，古称金陵。明朝宫廷御厨是用南京肥嫩湖鸭制作而成，为了增加鸭子的风味，炭火烘烤，鸭子外皮酥脆肉鲜嫩，酥香肥而不腻，风味独特，被皇宫取名为"烤鸭"。明成祖朱棣迁都北京后，烤鸭技术也带到了北京。

据说，北京第一家烤鸭店开办于明永乐十四年公元1416年，至今已经有600多年的历史，这也就是便宜坊成为历史最悠久的烤鸭店。

烤鸭有挂炉烤鸭和焖炉烤鸭之分。北京两大餐饮品牌全聚德是挂炉烤鸭的代表，便宜坊则是焖炉烤鸭的代表。 "便宜坊"烤鸭是在严格控制高梁秆的炭火和焖炉膛温度下，焖出来的鸭子外皮油酥，肉鲜嫩，出肉多又肥而不腻，确实名不虚传。全聚德大约开创于1808年前后，当时正是便宜坊烤鸭兴盛之时，创始人不惜重金聘请宫廷御厨专门制作烤鸭，与便宜坊不同的是全聚德采用的是宫廷中挂炉制作。

北京烤鸭首选食材"填鸭"

烤鸭从南京到北京之后，选择烤鸭食材的鸭子就没有那么容易。当年的北京相比起南京算是苦旱之地，鸭子这种生活在水边的家禽，北京并不多见。离北京最近的养鸭之地也就是通州了，集运河之便，塘池交错，鸭子从通州运到北平必须以填食增肥。

饲料揉搓成圆条状，较一般香肠粗细，大约10厘米长。养鸭子的师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，用手掰开鸭嘴，一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的份儿。塞进嘴里之后，提着鸭子头，用手紧紧地往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的食物挤送到鸭的胃里。填进几根之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手。把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几百只鸭关在一起，没有活动余地，只是尽量给水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，不肥不可，故名"填鸭"。

北京烤鸭历史悠久，刚烤好的鸭子，颜色枣红带着炽热的温度，散发着羞人的香气。快速的片好，皮归皮、肉归肉、皮肉是皮肉，趁热吃，皮酥肉嫩，油而不腻，酥香味鲜。