川菜炝锅鱼制作（经典川菜炝锅鱼）

经 典 川 菜 · 炝 锅 鱼

说起都江堰，大家的第一反应都是千年水利工程，避暑胜地。

但是，都江堰除了好看、好耍之外，能成为成都“后花园”，吸引众多成都好吃嘴放假就去打卡，好吃也是硬性条件！

（都江堰夜景）

都江堰美食，最出名的尤兔头、张醪糟、陈土豆、叶婆婆豆浆馍馍、还有各种砂锅麻辣烫、耙耙菜、葱葱卷……

小吃多，硬菜也不少！钟鸭子、白果炖鸡、手掌鸡、柴火鸡……

（白果炖鸡）

而今天我们要给大家带来的，则是一道大有来头的都江堰特色——炝锅鱼！

据说，1958年毛主席视察灌县时，负责接待的大厨，结合传统川菜和湖南口味，创造了这道集煳辣鲜香嫩多种风味于一体的炝锅鱼。

那这道让人赞不绝口的炝锅鱼到底有多馋人？小河教你做！

我们一起学习一起吧！！！

一切准备就绪，开工吧！

所需食材

主料：

裸斑一尾（约750克‬）

调料：

蒜末25克、姜末25克、葱花25克、料酒40克、干辣椒15克、盐5克、酱油25克、鲜汤400克、郫县豆瓣15克

（具体用量 根据个人喜好添加）

制作步骤：

第一步

食材处理

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裸斑宰杀干净，鱼身上划出三四道一字斜刀，每刀划鱼肉的三分之一深。

用料酒、姜葱水、盐对鱼肉进行腌制。

先放料酒再放盐，否则盐会料酒冲掉，无法附着在鱼身上。

第二‬步‬

炸鱼

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起锅烧油，八成油温下鱼炸至鱼皮呈金黄色。

第三‬步‬

制刀口辣椒

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起锅烧油，四成油温，下干辣椒炝三秒钟左右，辣椒有略微焦黄色即可。

干辣椒用二荆条，保证香辣味。

用刀把炝过的干辣椒剁碎备用。

第‬四‬步‬

煮鱼收汁

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用炝过刀口辣椒的油炒郫县豆瓣，炒酥、炒香后下姜蒜炒香。

姜蒜炒香马上加鲜汤，把渣捞出，只留汤汁，放炸好的鱼，加生抽、老抽、鸡精、味精、白糖，把汁收干。

不勾芡，靠鱼吸味把汁水收浓，让味道更醇厚。

汤汁收浓，鱼身撒上刀口辣椒和葱花，起锅，淋上汤汁。

美味呈现

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这道别具一格的炝锅鱼，精髓就在一个“炝”字。

上好的二荆条干辣椒在热油中炝过，被热油彻底激发香气，又香又辣，满屋飘香。

炝过的辣椒用刀剁碎，就成了川菜中水煮系列必要的刀口辣椒。

将刀口辣椒洒在鱼身上，在醇厚浓郁的基础上，增添香辣诱人的味道，鱼肉鲜嫩，辣椒干香，煳辣味增添香味层次。

炝锅鱼的做法很多，处理方式不同，味道上麻辣、煳辣各有千秋。

以前炝锅鱼是一道很家常的菜，现在却很少见，即使酸菜鱼、水煮鱼和鱼火锅已经大面积占领川菜市场，更受食客欢迎，但做炝锅鱼的传统的手艺不能丢。

那些曾经辉煌的传统川菜，因做法繁复，或食材难得而逐渐淡出了我们的视线。

那些老菜品，有的流传至今，依稀可以从中寻找到中华美食的根与脉；

有的却尘封在老菜单之中，变成书本中慢慢泛黄的照片和记忆中的味道.....

经典值得被关注

传统值得被遵循

手艺值得被传承

传统美食正消逝，展示“即将消逝的传统川菜”

我们立足传统更拥抱文化不让传统川菜变成过去式 用相机记录并留住传统 展现老派传统川菜的底蕴颠覆你对四川美食的认知

我们深知，既好看又好吃才能让川‬‬菜走的更长久，被时光层层堆叠的美食，才会更加醇香。

我们坚持再现经典让经典不再是传言

将这份烹饪匠心传承下去~将川菜的精髓保留下来~是手艺匠人和我们的使命。

无论何时何地，都要记得传承四川味道，这才是属于川菜厨师的匠心。

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