酵母提取物的使用方法：酵母抽提物的生产方法

酵母抽提物是以新鲜的啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母为原料，采用现代生物工程技术，利用酵母自身的完全自溶破壁、质壁分离，利用酵母自身酶系对酵母细胞质进行水解，去除细胞壁和不溶性分子后，将酵母细胞内蛋白质、核酸等进行生物降解，经精制而成的一种营养型功能性天然调味料，我来为大家科普一下关于酵母提取物的使用方法：酵母抽提物的生产方法?以下内容希望对你有帮助!

酵母提取物的使用方法：酵母抽提物的生产方法

酵母抽提物是以新鲜的啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母为原料，采用现代生物工程技术，利用酵母自身的完全自溶破壁、质壁分离，利用酵母自身酶系对酵母细胞质进行水解，去除细胞壁和不溶性分子后，将酵母细胞内蛋白质、核酸等进行生物降解，经精制而成的一种营养型功能性天然调味料。

酵母抽提物www.biospringer.com.cn的生产方法很多，有自溶法、酶解法、酸解法、机械破碎法（包括高压匀浆法和高速球磨法）等。

1、自溶法：自溶法原理是通过利用酵母细胞本身含有的蛋白酶系、核酸酶系、碳水化合物水解酶系等，然后添加一定的自溶促进剂，控制一定的条件（温度、pH），将酵母体内的糖类物质、蛋白质和核酸等分解为氨基酸、多肽、核苷酸、还原糖等小分子物质，形成构成酵母抽提物的营养和风味成分物质，并从酵母细胞内抽提出来的一种方法。自溶一般分为诱导自溶和自然自溶。由于自然自溶持续周期长，容易产生呈苦味的氨基酸，因此工业上一般通过改变自溶条件（温度、pH 值自溶促进剂）以诱导其自溶。自溶法技术改良，加入自溶促进剂，可以缩短自溶时间，提高抽提率，增加氨基酸和呈味核苷酸的含量。自溶法生产酵母抽提物的特点是蛋白的分解率高，游离氨基酸含量高，风味好，成本低，但呈味核苷酸含量低。目前我国所生产的酵母抽提物绝大多数采用这种方法生产。

2、酶解法：在酵母细胞壁很少降解，同时由于本身酶系的酶活力有限和自溶的进行酶活力不断下降，单纯依靠酵母体内的酶系既不能使酵母细胞壁降解，也不能使细胞内的大分子物质充分降解。因此要外加一定量的本身酶系来促进酵母自溶。酶解法首先通过高温使酵母菌菌体内酶失活，然后加入外源酶如破壁酶、蛋白酶、糖酶以及核酸酶等，并控制一定的温度和pH 值，使得酵母释放内含物质并分解成小分子糖类、氨基酸、肽类等呈味物质，经过下游一系列的处理得到酵母抽提物的方法。此方法有广泛的原料来源，可以使用啤酒酵母、葡萄酒酵母、纸浆培养酵母、乳糖培养酵母及酒精酵母等。用酶法生的酵母抽提物的质量已经超过自溶法生产的产品。但是酶制剂的成本较高，因此酶法主要用于高档酵母抽提物的生产。

3、酸解法：酸解法是以干酵母为原料， 用盐酸或硫酸进行分解。其基本工艺是在一定的酸浓度、温度、压力和pH 值条件下水解酵母液，然后进行过滤、脱色、除臭、碱中和，最后浓缩或喷雾干燥制成酵母膏或酵母粉。

酸解法的优势是提取物得率高、游离氨基酸量大，然而其适口性差、盐含量高、后处理成本高、污染程度大，现在基本不再采用。酶解法得到的酵母抽提物品质较好，但是成本高，需要酶制剂工业成熟，主要在日本使用该方法。现在欧美以及我国都采用自溶-酶联法，该方法综合了自溶法和酶解法， 即先控制在一定的条件下进行酵母自我降解， 然后通过外加酶系使自溶液中的物质向高营养和高呈味的方向转变。这种转变不仅可以满足食品及发酵工业对产品新特性的需求， 而且相比传统酵母自溶物有更加温和的风味。

除了以上常用方法，还有酵母细胞壁破壁技术、自溶促进剂技术、制备风味化酵母抽提物技术、提高酵母抽提物鲜味技术等酵母抽提物生产新技术。