山阳县功夫手擀面（驴蹄子面邵桂香）

黄堡文化研究 第485期

邵桂香

“还是小碗驴蹄？”“是的。”每次走进川口招商市场里面那家“实惠面馆”，老板看到我，这就是一见面的对话。落座，等候。

接下来，那位五十多岁，身体瘦弱，一脸沧桑，穿着不干不净白色厨师服的老板，面带微笑，一瘸一拐地端着一碗面汤，顺便抽出一双消过毒的筷子放到汤碗上端来。我一边喝着面汤，一边剥着蒜，在饭店吃面，一定得吃蒜，消毒、杀菌。

不到十分钟的功夫，同样瘦弱，干练的老板娘端上来一碗驴蹄面，微笑着轻轻放到我面前，“要啥，自己调。” 然后退到一边。

眼前的这碗冒尖的驴蹄面，热气腾腾，最上面一层鲜红辣椒已经被热油泼过，中间夹杂着葱末，下面是雪白的驴蹄子面，里面有翠绿的小青菜，当然还有盐、味精、少许花椒面。根据自己口味，再放上点醋。当然喜欢酱油的，桌上也有酱油，但我不喜欢。然后用筷子一搅拌，红、白、绿色泽鲜艳，随着升腾的热气，油泼辣椒的辣味和着葱末的香味，立刻扑鼻而来，而后飘荡在空中，马上会感觉口水要出来了。夹一筷头放嘴里，面，光滑、劲道、有嚼头。菜，脆生生的，带着淡淡的甜味儿，很鲜美。于是，就着蒜瓣大快朵颐，蒜辣和着辣椒的辣味，还有面和葱末的香味，一碗吃完，肚子填饱，大汗淋漓，那叫一个“爽！”

陕西小吃以面食出名，面皮、饸饹、麻食，还有各种面条，包括扯面、棍棍面、搓搓面、牛肉拉面等等。这些很小的时候都熟悉。但，大约在九十年代末，偶然一次去小河沟找同学玩，路过一家面馆，门口招牌上赫然写着“驴蹄子面”，吸引着我看了半天，没搞懂是什么。走进去要了一碗，一吃，从此再也忘不掉了。

这“驴蹄子面”据说是西安周边郊县的一种面食。为什么叫“驴蹄子”呢，据说因为形似驴蹄子，吃上去口感筋道，有“驴”的一身倔劲儿。这个“驴蹄子”面原本是农村人干活回家晚了，来不及擀面的一种“偷懒的”做法，只需不到半个小时就能吃上美味的面条，做法非常简单。

首先是和面，和的时候为了吃起来筋道，面里少加点盐，和的面要比擀面条的面硬一些，不然切的时候不好切。面和好后，用湿布包起来饧一二十分钟。期间准备其他材料，白菜、芹菜、小青菜、葱花、黄豆芽等根据喜好准备些，还有生抽、醋、盐、味精、花椒面、秦椒辣面。

然后烧水，一二十分钟后，面饧好，揉到光滑，搓成条状，压扁成大约一公分厚，把面放在一个小案板上，撒上面粉，防止切的时候粘连。当锅里水开后 ，小案板架在锅上切面，每切一刀都快速拨到开水锅里，切得要薄。一边切，一边往锅里拨着，这样不会粘连。都切完后撤去案板，撒上白菜、小青菜、芹菜、黄豆芽什么的自己喜欢的菜，盖上锅盖一起煮，两三滚后捞到碗里。撒上辣椒面垫底，一定要正宗秦椒辣面才香，再放上葱花和盐，少许花椒面。

然后热油，热到冒烟，舀起半勺子滚烫的热油泼在上面，听到“刺啦”一声，辣椒面和葱末都被烫熟了，一碗香喷喷的油泼“驴蹄子面”就大功告成！当然，不喜欢油泼的，也可以炒点臊子浇上，一样美味。

来源：文學陕軍（文中插图来自网络）

邵桂香

邵桂香，陕西铜川人，英语教师、编辑。有多篇诗词、对联、小说、散文、报告文学等在全国多家报刊、杂志、网络等上面发表，并多次获奖。也曾多次应邀在铜川市举办近体诗词讲座。出版有长篇小说《有风 有雨 有阳光》、诗文集《惠心杏坛飞彩凤》《对联诗词曲赋欣赏与写作教程（上）》。