各种淀粉分类（市场上淀粉种类繁多）

如果说食材是基本，火候是灵魂，调料是点睛之笔，那么淀粉的选用就是对菜品锦上添花。对于很多菜品来说，淀粉是不可或缺的，那么分清楚不同淀粉的特质和用法就是可以快速提升烹饪技巧的一个捷径。今天就来和大家分享一下10种不同的淀粉的区别，以及它们怎样使用可以发挥出最大的作用。

生活中最常见的淀粉是玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉和生粉四种，一般来说对于家庭做菜来说，这四种就已经足够了。其他的譬如说小麦淀粉、木薯淀粉、粘米粉、糯米粉、白凉粉和绿豆淀粉都是做一些特定的食物才会用到。这些淀粉的外表都长得差不多，如果不把它们都放在一起对比，单独拿一种出来，如果不是经验非常丰富的厨师，应该很难辨别。下面就将这些区别一一讲给大家：

玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，自然从名字就可以知道是以玉米为原材料的，发着微微的淡黄色。玉米淀粉的用途是最广泛的，上浆、勾芡、拍粉、挂糊和油炸都可以。同时因为它的筋度比面粉低，所以也可以用在蛋糕中降低筋度，增加松软口感。粘稠度比与生粉和红薯淀粉，所以一般可以用在比如松鼠鱼拍粉，红烧鱼挂糊，肉丝肉片上浆。玉米淀粉的好处在于能更快把肉划开，不易粘连。玉米淀粉做炸物是炸出来偏软，一般用来做小酥肉、鸡柳之类不需要太脆的食物，同时它也也可以做奶冻、炸鲜奶等。

红薯淀粉是最好辩认的，因为它一般是颗粒状的，分为粗颗粒和细颗粒。它的吸水性强，口感比较弹，粘稠度也高，但因为极其难控制它的粘稠度，所以不适合勾芡。红薯淀粉非常适合炸东西，炸出来的东西咬上去会有咔嚓一声的脆感。或者可以用来腌肉，使肉变得滑嫩，比如做水煮的菜会更爽滑有弹性，另外鱼片上浆时需要使用粘性大的红薯或生粉，而不是玉米淀粉。

土豆淀粉的粘稠度和吸水性和木薯淀粉差不多，介于红薯淀粉和玉米淀粉之间，但它比玉米淀粉透亮一些。一般用来做锅包肉之类的菜，也可以用来勾芡。

生粉非常好辩认，因为它最洁白，颗粒也比较细腻。它的粘稠度非常高，并且比玉米淀粉和红薯淀粉更通亮更粘稠，一般用来勾芡。厨师一般都偏爱用它勾芡，因为用它勾芡出来的菜品的颜色会比用玉米淀粉勾芡的菜更粘稠更好看，颜色更鲜亮。

小麦淀粉也就是澄粉，它是唯一一种没有面筋的淀粉，和水混合后会变得透亮，一般可以用来做点心，做出的点心晶莹剔透，好看又好吃。最常见的是用来虾饺、肠粉、冰皮月饼等。

木薯淀粉又叫泰国生粉，它是一种从热带植物根部中提取的淀粉，口感非常有弹性，而且遇水会变透明。它最常见的做法就是珍珠奶茶中的珍珠，或者在做鱼丸或牛肉丸时加入一些用来增加弹性。

粘米粉又叫籼米粉也就是大米粉，原材料自然就是大米，它的糯性比较低。所以我们一般用它做些中式糕点，比如说萝卜糕、年糕、砵仔糕、小圆子、芝麻糊之类的食物。

糯米粉自然是用糯米做的，当它与水融合时会变的粘糯，一般用来做汤圆、元宵、糯米糍、雪媚娘等。

绿豆淀粉的特点是粘性足并且吸水性小，一般颜色洁白有光泽，所以我们一般用它做凉粉、拉皮之类的食物。

白凉粉则是由凉粉草和大米做成的，它的口感比较绵软爽滑，因为一般用来做果冻、凉粉、茶冻等食物，所以并不常见。

1. 对于家常做菜勾芡时可以选用用玉米淀粉、土豆淀粉或者生粉都可以。炸物的话如果是非常酥脆的选用红薯淀粉，如果是偏软的则可以选用玉米淀粉或者土豆淀粉。一般肉丝肉片上浆则用玉米淀粉。

2. 一般来说家里只要有玉米淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉，那么无论是上浆、勾芡、拍粉、挂糊和油炸都可以轻松应对。

3. 有时超市购买的淀粉上只写了生粉或者淀粉，这时就需要看下配料表，看到底是哪一种淀粉。

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