长江边特色河豚（说说长江三鲜之首的河豚）

我这一生鲥鱼刀鱼吃过的次数记得清，唯独吃河豚真的记不清了，从小时候的江南饭店、车站饭店、江阴饭店、到后来的被誉为江阴河豚大师仰振华先生子女和徒弟开的永丰源、大观园、新财神以及鲍翅馆，再到后来的天水雅居、河豚世家，长江饭店，河豚渔村，每一家都是匠心独具的好，我父亲因为烹饪，与仰先生成为莫逆之交，上世纪九十年代初，仰先生是江阴烹饪协会的会长，我父亲是名誉会长，两个人和远在日本攻读博士学位的哥哥，策划了因为长江三鲜而引出的日本烹饪界的江阴之旅，让日本烹饪界的客人领略了以江阴河豚为代表的长江三鲜的魅力。

许多年以后，我也有幸成为江阴烹饪协会的名誉会长，我尽我的能力去宣传河豚，精心申报的非物质文化遗产因为河豚大毒的特殊性而搁浅。我又向中央电视台《走遍中国》栏目推荐了仰先生和他的河豚烹饪技艺，我相信，江阴河豚的烹饪技艺是独特的，是一流的，是值得每个江阴人骄傲的，它的历史悠久、记载详实、传承清晰、后继有人，是真正的非物质文化遗产。

或许真的是因为河豚要毒死人的恐怖效应，亦或许是这河豚鱼天生没有鱼刺的缘故，让那些北方不善于吃鱼的朋友感受了江南难得的没有鱼刺的鱼，当然，我相信更重要的，确实是河豚鱼独特的营养价值和鱼本身带来的奇鲜，以及江阴人千百年来传承下来的独特的河豚烹饪技艺和河豚解毒技艺，让河豚拥有了更大的知名度和更广泛的影响力，以至于赢得了“长江三鲜”之首的盛誉。

一般来说，我们讲味道鲜都是因为食物中含有氨基酸的成分，而有人统计河豚体内17种氨基酸总含量竟然达到19.78%，其中7种必需氨基酸的总含量为9.05%，占氨基酸总含量的45.75%。高于其他淡水鱼类，所以河豚味道非常鲜美，也就一点也不奇怪了。河豚鱼肉味腴美，鲜嫩无刺，蛋白质含量高达28.2%，营养价值较其它鱼类更为丰富，长期以来作为一种名贵鱼类而蜚声中外。

江阴人烧河豚，一般是红烧、黄焖和白汁，其中最经典的当然还是红烧河豚了，红烧河豚又分为铺油烧和熬油烧两种，老法烧河豚极具仪式感，烧之前的宰杀河豚就极其讲究，所有的工具都和厨房的其他工具分开使用，河豚杀好洗鱼也极为讲究，等到烧时，还要专门备一顶大伞，那是为了防备煤灰等灰尘掉落锅中而特备的。

江阴原烹饪协会的承嗣荣专门在他的《澄江食林》一文中介绍了河豚的烧法：以绍酒（黄酒）代水，投料时，先入鱼肝(“铺油烧”时，先将绍酒、葱、姜放至锅中煮沸，后投入肝片；“熬油烧”时，用熟猪油同肝片同时入锅熬制)；后按火候依次投入鱼骨、鱼皮、鱼肉、鱼肠、鱼精白；待用小火焖煮四十分钟左右后，再投入绍酒、白糖等调料；待汤汁煮沸，即停火、起锅、装盆。装盆时，先将鱼骨置人盆底；然后在其上面盖以鱼肉、鱼皮；最后，盖上鱼精白点缀，以达到美化的效果。旧时，为保证品尝河豚者的安全，河豚烧熟后必须由厨师（烧河豚者）先尝，待确认安全无毒后，才能上桌供客人食用。

我吃过许多地方的河豚，独对江阴河豚的味道倍加赞誉 ，一是红烧河豚的色泽更油亮红润，大概是得益与江阴华士酱油的渲染和猪油的浸润；二是河豚那个被主人反复介绍的可以治胃病的河豚皮，那个看似有皮，但搛上去几近软化、柔软无比，吃到嘴里几乎可以呡化，一嘴脂胶一嘴鲜香，而那河豚皮上被所有人争厌但又都拼命吞咽的鱼刺，只有在江阴人如此的烧法面前才吃得没有如梗鱼刺的感觉，因为主人会边介绍，边教你如何把鱼刺卷到内里的吞咽。

第三就是河豚的鱼精白。江阴人叫鳓，又给它一个美称西施乳，其实它是雄性河豚鱼的精巢。那雪白如腐，入口即化的味觉着实成为河豚宴的第一主角。第四就是河豚鱼肝，这东西在红烧河豚里是特别考验厨师水准的，在熬油烧红烧河豚时，第一步的熬鱼肝绝对是一门技艺，烧出来的这鱼肝也是珍贵客人的首选之物。最后说一说鱼籽，一般河豚大餐上是吃不到新鲜的河豚籽的，据说河豚籽大毒，陶九成《辍耕录》中说：“河豚子必不可食，曾以水浸，之夜大如芡实也”。民间常说吃河豚子必胀破肚子而亡，但其实河豚子也确实是好东西，我因为父亲的关系，熟识江阴河豚大师仰振华先生，他曾送父亲亲自腌制的河豚籽，烧出来的味道和口感是既鲜又香，非常独特。

现如今，河豚的烧法早就创新了，记得上世纪八十年代末，大哥在日本攻读医学博士，写信回来吹嘘生吃河豚如何如何好吃，吓坏了一家人。现在这样的所谓刺身河豚也早已在江阴出现，什么奶汤河豚，河豚火锅。江阴人更喜欢在河豚里配一点秧草、配一点菜苔，烧出来的更具江南特点的色香味。

江阴人烧河豚也选择品种，据说河豚最好吃的当属菊黄品种，只可惜由于长江的滥捕，河豚许多年前就差不多和鲥鱼一样绝迹了，所幸，有一批能人硬是把不可能变成可能，河豚进行人工养殖，这才让今天的人们即使长江禁捕十年，依然有美味的河豚可以品尝，江阴河豚渔村的养殖河豚，更是模拟它们在野外洄游状态进行养殖，春天在室外，利用旁边的长江水养殖，冬天移到大盆，模拟海洋环境， 花两年的时间养殖出来的河豚，就是比其他地方的养殖河豚好吃。