羊口老咸菜的制作方法（人文羊口老咸菜）

大众网潍坊·海报新闻11月6日讯(记者 于明效)对于老济南城来说，在食材匮乏的年代，“兴顺福”酱菜是每家每户不可或缺的家庭必需品，而“兴顺福”的前身“源顺福”，可谓“羊口老咸菜”鼻祖，那时的寿光羊口，一度被老商埠人称为“济南府的后花园”。色泽通透、回味悠远的羊口老咸菜，不仅凭着得天独厚的资源优势与传统独到的制作工艺风靡了一个时代，更是承载着几代人的记忆，在每一个食客舌尖上流淌着历史的印记。

曾为王府中上品 工艺载入《齐民要术》

提到咸菜，并非近代人的创造品。早在《诗经·邶风·匏有苦叶》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”一说，其中的“旨蓄”，便是腌菜。《周礼》书中亦记载，王室贵族重金请“醢人”为其腌菜，韭菹、菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、笋菹、菭菹便是七种腌制菜品。但此等“贵族咸菜”仅为供王室冬日食用或祭祖、待客之用，在盐贵如金的古时，民间能食到者，可谓少之又少，更别提制作工艺的流传了。

直至1500年前，农圣贾思勰在《齐民要术》中的记叙，才将腌制方法公之于众。《齐民要术》卷九中详细记载了用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜制作“咸菹”的制作工艺，书中的“咸菹”便是咸菜。古时长途跋涉，食饭都成难事，咸菜也因能长期保存的特性成为途中必备品。如，林则徐在随记中提到，自京城至广州南下，路程三月有余，长穿越人迹罕至偏僻之地，因此需途中带诸多“路菜”(亦指咸菜)。

老济南妇孺皆知 老羊口衍生壮大

众所周知，寿光羊口自开埠以来，渔、盐便是支撑发展的重心产业，加之特定的气候、土壤环境，为青芥(俗称辣疙瘩)提供了丰厚的适宜生长条件，大批青芥上市后，用粗盐培腌，便成了羊口咸菜最基础的腌制方法。清光绪十七年(1891年)，羊口码头南迁，23岁的张采丞创办“源顺福”酱园，开始大规模、专业化腌制酱菜，聘专业技师制作，亲自把关选材，酱菜在原来的基础上进一步升级，逐渐形成初级品牌化意识，这也为“羊口老咸菜”传承与发展奠定了良好的基础。

“酱园厂就在这后面，还有外国人来学习技术。那时候几乎每家每户都常备，一提‘兴顺福’，我们这个年纪的都知道。”济南经二纬三路附近居住的刘玉国老人回忆，老人口中的“兴顺福”，便是张采丞1926年于济南在羊口码头“源顺福”基础上创办的酱园厂。彼时酱园厂已经生产、经营多种酱菜以及酱油、食醋、虾酱、虾油等各类调味品，由其子张葆生打理。

“原来羊口家家户户都腌咸菜。”老羊口人王景峰(音)向海报新闻记者介绍，以打渔为生的羊口船户，因长时间漂在海上，受温度、湿度影响，蔬菜不容易保鲜，为便于长时间保存，渔民便将蔬菜放在鱼水、虾水中腌制，当做下饭菜，以后逐渐演变成了“鱼卤咸菜”。随着社会经济的发展，羊口酱菜也逐渐成为地方经济支柱产业中分量相对较重的一个环节，数家上规模酱菜企业驻扎羊口。

新工艺不断研究提升 老厂长恐无人传承

1940年出生的杨景礼老人，邮电系统退休老干部，自幼在羊口土生土长，出于对羊口历史人文的了解和对羊口咸菜特殊的情怀，退休后便从事酱菜研究，现任寿光市小康酱菜厂厂长，“老码头”酱菜创始人。为了传承这份重要遗产，杨景礼多次外出“拜师学艺”，走访老师傅挖掘传统工艺，参考行业技术书籍，结合现代工艺，使得“羊口老咸菜”口感、质量再次提升到了一个新水平。“严格说，不叫鱼卤，应该是鱼露。”杨景礼说到。

“羊口老咸菜主要腌制原料是鱼露和虾油。”杨景礼老人介绍了鱼露和虾油的制作过程。先将鱼、虾洗净，用饱和盐水调匀，通过常年高温发酵，最后用竹篓滤制而成。鱼露和虾油的质量，关键在于原材料的鲜度，并且严格控制食盐用量，盐多抑制发酵，盐少又容易腐败变质。“好的鱼露、虾油波美度在26—28之间，用此原料加工的酱菜，波美度不能低于20，否则无法保证品质，并且影响架货期。”

羊口老咸菜尽管通过发酵、适度降盐，但直接食用时咸度还是有部分人群无法接受。对此，杨景礼老人改进工艺，研究出“二次发酵”的制作方法，在每年10—11月份对腌制的咸菜进行“倒缸”，温度提升上来后促进发酵，再用独特工艺进行加工，如此腌制出的老咸菜咸度下降许多，鲜度提升许多，能够满足大多数人口感，风味更佳浓郁。

在腌制老咸菜的基础上，杨景礼老人对海蟹、虾虎腌制和虾油、虾油渍菜的加工方面，也逐渐掌握定律，形成一套规范、科学腌制程序理论，市场前景广阔，经济和社会效益显著。并且连续获得《腌制蟹蜞的制备方法》、《一种中华绒螯蟹食品的加工制备方法》两项发明专利，获得普遍好评。如今，杨景礼最大的顾虑就是怕研究20年的技艺无人传承，“我年纪大了，孩子们都有自己事业。”

一斤咸菜两斤肉 抹不去的情怀与记忆

羊口老咸菜在腌制过程中要不断翻、晒、倒缸，大概需要10余年时间，才能使咸菜腌制均匀，如今羊口保存时间较长的老咸菜至少有20—30余年。正因为制作流程繁琐，加工工艺独特，羊口老咸菜才在酱菜业中如一枝独秀，长盛不衰，酱菜色泽诱人、口味纯正，深受广大食客追捧，并且民间传有“一斤咸菜两斤肉”的说法。

不管是将老咸菜切丝，用葱、姜、八角、红椒爆锅掉香爆炒，在倒入三两个鸡蛋慢火煨烂;还是加入青椒、香菜、白菜丝凉拌，淋上香油、米醋装盘上桌;亦或是与新鲜里脊肉一起，剁碎葱、姜调馅，包成别具风味的饺子下锅……羊口老咸菜总会令人垂涎欲滴，在食客舌尖上留下永远抹不去的印记，因为，它身上承载着羊口几代人抹不去的情怀与记忆……

羊口位于渤海莱州湾南畔，小清河入海口处，寿光市最北部，地处山东半岛蓝色经济区和黄河三角洲高效生态经济区的叠加位置。先后被授予全国重点镇、省级文明镇、省级中心镇、山东省旅游强乡镇等荣誉称号，有"莱州湾畔的一颗明珠"之称。羊口镇是全国重点镇、全国环境优美乡镇、国家级特色镇、山东省首批经济发达镇改革试点镇，山东省首批新生小城市试点镇，历史悠久，文化底蕴深厚。为进一步发掘羊口历史文化，加强精神文明建设，大众网将重磅推出羊口人物、企业、事件等系列专访，有故事您就来……