山东糟鱼做法(团圆桌上的家乡味)

山东糟鱼做法(团圆桌上的家乡味)(1)

1月18日,乌市新市区北京路山东人家菜馆,店主高峰端着刚出炉的糟鱼。

山东糟鱼做法(团圆桌上的家乡味)(2)

新疆晨报讯(文/记者 李雯 实习生 杨俊章 图/记者 谢鹏)鱼作为年夜饭的必备菜品,让人又爱又恨,既爱它味道鲜美,又恨它尖锐的鱼刺。世界上有没有一种不卡嗓子的鱼?还真有,那就是山东特色小吃——糟鱼。经过24小时卤煮,鱼刺、鱼鳞、鱼骨统统都可以吃!

近日,记者来到乌市北京路小西沟一家山东菜馆,对糟鱼的传统做法进行了实地探访。

48岁高峰在菜馆里既是老板,也是厨师。30年前,他在老家山东菏泽学了一身厨艺后,来到新疆打拼,也将山东美食带到了新疆。

山东最具代表性的菜品就是糟鱼。“糟鱼很早以前是穷苦人的吃食,味美价廉。过去老家有个说法,‘有酒有鱼有白面,给个知县也不换’。碰上收成好的时候,一手端着酒碗,一手拿着糟鱼,蹲在门口,饮酒,吃鱼,谈天说地。”高峰说,家乡人都爱吃鱼,糟鱼的做法可不简单。

首先,要选一条约1.5公斤的白鲢鱼,处理干净。“白鲢鱼的鱼鳞小,如果用鱼鳞较大的鱼,那是做不出糟鱼的,至于原因,最后出锅时就知道了。”说起做糟鱼,高峰自信地卖起了关子。

第二步,将草果、白芷、肉蔻、丁香、花椒、茴香、桂皮、辣皮等20余种调料包入纱布,放到卤汤里,“我的秘制卤料是反复试验过的,味道不咸不淡,适合大部分人的口味”。

第三步,用竹签固定住鱼身,然后放入汤锅中,文火慢炖24个小时,“竹签是为了在煮的过程中,不破坏鱼的造型,避免出锅后成了一盘‘散鱼’,卖相不好,”高峰介绍,这是一种传统的做法。

第四步,经过一天一夜卤制,吸足了汤汁的糟鱼就可以出锅了,“用筷子夹住竹签捞出,尽量不触碰鱼身,白鲢鱼的鱼鳞又小又密,入锅后不容易散,你看,造型很完美。”高峰说着,加了一些香菜来点缀装盘。

烹制好的糟鱼,具有鱼体完整、肉质松软、骨烂如泥、肥而不腻等特点。骨头、鱼刺、鱼鳞都被煮得松软,用老乡崔丽丽的话说,就是“抖一抖,晃一晃,鱼肉、鱼刺就分离了”。

家住乌市的崔丽丽是这里的常客,“吃糟鱼不需要吐鱼刺,吃着放心,我婆婆和公公快80岁了,特喜欢吃,我儿子今年13岁,糟鱼从小吃到现在,从不担心卡嗓子。快过年了,我预订了10条,让亲朋好友都尝尝。”

糟鱼作为店里的招牌菜,引得很多山东老乡慕名而来。近几天,这道菜又在微信老乡群里火了起来。“前几天在山东老乡会上,大家尝了我的糟鱼后都通过微信预订。之所以这么受欢迎,一来是大家希望给餐桌上添道特色菜,二来也是大家怀念家乡的味道。”高峰说,糟鱼价格不贵,不到50元就能吃到,最近一周,他已经接到上百条糟鱼的订单。

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