山东糟鱼做法（团圆桌上的家乡味）

1月18日，乌市新市区北京路山东人家菜馆，店主高峰端着刚出炉的糟鱼。

新疆晨报讯（文/记者 李雯 实习生 杨俊章 图/记者 谢鹏）鱼作为年夜饭的必备菜品，让人又爱又恨，既爱它味道鲜美，又恨它尖锐的鱼刺。世界上有没有一种不卡嗓子的鱼？还真有，那就是山东特色小吃——糟鱼。经过24小时卤煮，鱼刺、鱼鳞、鱼骨统统都可以吃！

近日，记者来到乌市北京路小西沟一家山东菜馆，对糟鱼的传统做法进行了实地探访。

48岁高峰在菜馆里既是老板，也是厨师。30年前，他在老家山东菏泽学了一身厨艺后，来到新疆打拼，也将山东美食带到了新疆。

山东最具代表性的菜品就是糟鱼。“糟鱼很早以前是穷苦人的吃食，味美价廉。过去老家有个说法，‘有酒有鱼有白面，给个知县也不换’。碰上收成好的时候，一手端着酒碗，一手拿着糟鱼，蹲在门口，饮酒，吃鱼，谈天说地。”高峰说，家乡人都爱吃鱼，糟鱼的做法可不简单。

首先，要选一条约1.5公斤的白鲢鱼，处理干净。“白鲢鱼的鱼鳞小，如果用鱼鳞较大的鱼，那是做不出糟鱼的，至于原因，最后出锅时就知道了。”说起做糟鱼，高峰自信地卖起了关子。

第二步，将草果、白芷、肉蔻、丁香、花椒、茴香、桂皮、辣皮等20余种调料包入纱布，放到卤汤里，“我的秘制卤料是反复试验过的，味道不咸不淡，适合大部分人的口味”。

第三步，用竹签固定住鱼身，然后放入汤锅中，文火慢炖24个小时，“竹签是为了在煮的过程中，不破坏鱼的造型，避免出锅后成了一盘‘散鱼’，卖相不好，”高峰介绍，这是一种传统的做法。

第四步，经过一天一夜卤制，吸足了汤汁的糟鱼就可以出锅了，“用筷子夹住竹签捞出，尽量不触碰鱼身，白鲢鱼的鱼鳞又小又密，入锅后不容易散，你看，造型很完美。”高峰说着，加了一些香菜来点缀装盘。

烹制好的糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软、骨烂如泥、肥而不腻等特点。骨头、鱼刺、鱼鳞都被煮得松软，用老乡崔丽丽的话说，就是“抖一抖，晃一晃，鱼肉、鱼刺就分离了”。

家住乌市的崔丽丽是这里的常客，“吃糟鱼不需要吐鱼刺，吃着放心，我婆婆和公公快80岁了，特喜欢吃，我儿子今年13岁，糟鱼从小吃到现在，从不担心卡嗓子。快过年了，我预订了10条，让亲朋好友都尝尝。”

糟鱼作为店里的招牌菜，引得很多山东老乡慕名而来。近几天，这道菜又在微信老乡群里火了起来。“前几天在山东老乡会上，大家尝了我的糟鱼后都通过微信预订。之所以这么受欢迎，一来是大家希望给餐桌上添道特色菜，二来也是大家怀念家乡的味道。”高峰说，糟鱼价格不贵，不到50元就能吃到，最近一周，他已经接到上百条糟鱼的订单。