戚风蛋糕知识学习（戚风蛋糕基础理论总结）

一．什么叫戚风蛋糕体，以及各类元素在蛋糕中的作用。

1.戚风手法蛋糕体：简单的可以理解为，最后加入打发好的蛋白霜翻拌，蛋白的保泡率高，得到柔软和细腻的蛋糕体，这一类蛋糕的做法，都可以归为戚风或者类戚风蛋糕体。在戚风的做法里，又分为先蛋戚风和后蛋戚风的区别，先蛋较后蛋来讲，称重优于后蛋，在口感细腻度及柔软程度方面，次于后蛋法。

2.各种元素在蛋糕里的作用：

糖：①增加风味

②混入气泡，是蛋糕蓬发的关键因素。这里建议使用细砂糖，可以更好的给蛋白霜，混入均匀的气泡。（粗砂糖容易弄破混入的气泡，糖粉不利于气泡的混入)

油：①通过和牛奶或水乳化，进而锁住水分，增加蛋糕体的湿润度。（乳化：通过高速搅拌，将微小的油分子和水分子组合成油包水的微小分子，通过油膜将水分锁住）

②便于脱模。（ps：黄油：增加奶香，增加称重能力，但消泡率增加，做出的蛋糕体略微扎实。植物油：组织细腻，称重能力略差。）

奶/水：①乳化，保湿的主要元素之一

②牛奶里90%是水分，增加奶香

③减少面粉起筋的原材料。适当的水分，会降低面粉起筋几率。

低粉：①提供蛋糕体支撑力。

②低粉的起筋率最低。

淀粉：①降低起筋的可能性。

②增加蛋糕体蓬松口感。

蛋黄：①天然乳化剂（卵磷脂）

②体现蛋香的关键元素。

蛋白：①增加蛋糕体的轻盈口感。

②同糖一起混入稳定气泡，使蛋糕膨胀的关键元素。

二．蛋糕制作过程要点：

1.预热烤箱2.糖，油，奶的充分乳化

3.刮刀将粉类压拌进液体中4.加入蛋黄打散，Z字形拌匀

5.三次加糖法，打发蛋白至小尖钩状态，湿性偏硬一点的状态。少量结块可以接受，但不能完全打至干性发泡。

6.将蛋白分三次加入蛋黄糊中，翻拌均匀。

7.入模，振膜。

9.烘烤。

三．关于戚风失败的常见问题分析：

1.顶部严重塌陷：①没烤熟

②中途打开烤箱（冷空气进入，组织塌陷）

③考好没倒扣（重力的原因，下拉蛋糕体）

④蛋白消泡（蛋白打发状态不对，或者翻拌手法不对，导致消泡严重）

2.顶部微微凹陷：蛋白打发不到位3.底部整体凹陷：底火太大（可以用烤盘，放烤箱的倒数第二层烘烤）

4.底部局部凹陷：进炉前振膜过度，混入了大气泡。

5.内部湿粘：两种情况①没烤熟

②水分的把控：水份过量造成湿粘；正常水分比例，乳化到位保水性好。

6.收腰：①没烤熟拿出来，除了塌陷，还会伴随着收腰

②搅拌手法不对，导致面粉起筋

③用了油纸，倒扣后由于重力，蛋糕体被压弯收腰。

7.蛋糕倒扣后，活底膜下沉：①面糊少，倒扣后支撑力不足，导致下落，但一般不影响使用。

8.戚风的开裂，两种路况：正常开裂：合理地水分含量，在烘烤时，水分从蛋糕表面蒸发，产生开裂属于正常现象，这样蛋糕体里边的组织才不会过于湿粘。

爆炸式开裂：①蛋白打发过度

②烘烤时，整体烘烤温度过高，造成蛋糕体剧烈膨胀

③蛋糕糊含水量低，过于浓稠

9.到底要不要追求不裂的戚风？没有必要，用超低的一个温度去烘烤戚风，或者用水浴法烘烤（有意的去拉低烤箱实际温度）会使得蛋糕体内部水分无法蒸发，导致蛋糕体内部湿粘，所以戚风的开裂，只要不是爆炸性的，都是正常的。

10.蘑菇云：蛋糕面糊过多。

11.布丁层：消泡过度，注意翻版手法，及蛋白的打发状态。

12.蛋糕内部组织有过大的气泡：打发蛋白的最后时刻，没有用低速收尾，导致气泡过大。

13.蛋糕内部组织和四周分离，有断层：蛋糕烤好后振膜过度，导致内部组织被振断。

14.关于烤箱实际温度的测量：比如用150度烘烤戚风蛋糕，在制作蛋糕之前提前预热烤箱15分钟，之后蛋糕和温度计同时放入烤箱，35分钟之后看温度计和烤箱指针温度的差值，比如温度计为140，说明偏低10度，下次再烤就直接160，里边实际温度就是150，6寸戚风150度的实际温度是烤47分钟。

15.戚风蛋糕尺寸换算比例

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