大厨教你各种香料的用量（大厨详细教给你厨房四十多种常用香料知识和用处）

大家好，我是厨师王俊杰，今天给大家分享饭店和家庭厨房常用的香料知识，以及注意事项。

非常实用的烹饪知识，建议大家收藏保存，预备不时之需，毕竟大众生活的条件有限，不可能老是下饭馆吃饭，饭店以及酒店的成本高，他的菜品卖的相对的也是很高的。好多朋友喜欢在家里做菜，但是呢对于香料的知识。

懂得特少做出来的卤肉不是发黑就是发苦，而且没有香味，今天我就给大家分享我三十多年的经验。我的主页有各种烹饪知识，喜欢的话可以关注我。

在我们卤制食物用到的香料大概有五十多种，今天给大家分享最常用的香料知识，顺便再给大家分享几个卤肉配方。

1:八角是最常用的香料，各个厨房准备的都有，最常见的也是大家都认识的，大茴香就是八角，一般常用于卤，炸，煮酱以及红烧，等烹饪加工中，一般家禽和猪肉用的比较多，作用是去异增香，八角本身就有股清香味，用它炝锅炒菜也是大家喜欢用的一种香料。

2:香叶的作用就是增香用的，一般用于肉类卤制，它的作用是很大的，做桶子鸡，咸香鸡，盐水鹅必须要用的香料，而且卤制任何原料，都离不开香叶，它的颜色浅，主要是去除异味，增加原料本身的香味。

3:小茴香是五香粉中不可缺少的原料，一般用于卤汤调配，搭配香叶使用，它的用量可多可少，颜色浅，基本没啥色素，主要作用去除肉腥味，好多做烧饼，锅盔的经常会用到小茴香粉，增加饼的香味，用处非常的广。

4:丁香也是五香料的配料，它的用量一定掌握好，不能过多，因为他本身味道就是辛香苦，它的味道比较重，主要还是搭配使用，它可以使原料回味悠长。丁香有公母之分，可以留意一下。

5:桂皮也是五香料主料，它的香味很独特，味道辛甘微甜，用处特别广，跟八角性质差不多，卤肉烧菜都会用到，可以说凡是肉类都可以用到，炖肉常用香料，他可以掩盖原料本身的异味，非常的实用。

6:草豆蔻大家不常见了，他一般用于卤汤配制和火锅底料，麻辣烫底料，它的作用去腥增香，一般炒菜烧菜不能用它。

7:香茅草产于南方，它分新鲜和干制，一般都是干制品，火锅底料配制，卤水也会用到，它和丁香一样，带有甜头，味道浓郁，千万不能多放，放多了，有股甜味，刺激食欲，影响口味，只是起到辅助作用。

7:百里香也是不常见的香料，他一般打成粉末使用，可以腌制家禽，牛羊肉，香味尤为突出。卤水中也是经常用到。

8:孜然是大家都认识都喜欢的一种香料，香味特别独特，卤水配制会用到，是烧烤必备原料，也可以说烧烤的灵魂。好多朋友不容易分辨千里香和孜然的特征，其实它们各有特色，很容易就能分辨出来。

9:莘夷大家没见过，有朋友叫他毛桃，主要用于卤水制作，用量不易过多，一般五克就可以。

10：白寇是卤水制作必备香料，一般用于卤水香料搭配，比如麻辣烫底料，水煮鱼底料，它的香味浓郁。

11：肉蔻香气很烈，卤水制作常用香料，不能多放，一到两个就可以，不需要拍碎，炒制家禽可以使用，味道比较好，可以试试，我每次炒鹅的时候都要放上一个，客人反应炒的鹅味道还不错。

12:花椒麻椒的作用多了，去腥效果特别好，用处比较广泛，可以说跟八角一样，家庭必备，腌制原料，调制馅料，作为椒盐蘸料，熬制花椒油，大家都很熟悉，花椒增香，麻椒增麻，互相搭配。

13:辣椒大家也是比较熟悉，但是辣椒的种类很多，大家就很难分清楚了，一般有红尖椒，子弹头辣椒，二荆条辣椒，陕西的秦椒，这些辣椒中，秦椒最为独特，它熬出的红油香儿不辣，颜色诱人，辣椒是增香增辣，开胃提神，火锅底料必备，卤水适量添加，灵活运用。

14:白胡椒味道辛辣刺激，主要作用是去腥味，除臭味，卤肉经常用到，做汤菜也是别具风格，适合做羊肉，烧汤，腌制牛羊肉等等。

15:黑胡椒去除异味增加辣味，卤水用到的不多，只是搭配使用，一般用于牛排，牛柳，鸡块，粤菜使用比较广泛。

16:白芷味道芳香微苦，它的香味浓郁，去腥味效果甚嘉，卤水中比较常用，特别卤鸡鸭鹅必不可少，增香提味，开胃提神醒脑，白芷不但提味，而且具有一定的保鲜，延长食物的存放功能，但是要掌握用量，多了会有苦味。

17:草果用处也是很广，炒制肉类，调制卤水不可缺少的香料，他香味浓郁，去腥膻味，增加香味，而且能保持香味持久，渗透原料内部，一般是去籽使用，炒家禽，多炖牛肉，猪肉经常会用到，搭配八角桂皮，香叶使用，可以说是五香料之一。

18:山奈的气味芳香，有苦味，主要去腥解腻增香防腐的作用，卤水中最为常用，卤鸡鸭鹅必须要放山奈，他还有一个名字叫沙姜，粤菜常用新鲜的沙姜做菜。

19:肉桂大家不太熟悉，有的以为就是桂皮，他们是不一样的，它也是去异增香的主料，卤水必备香料，炒菜用的很少，主要是搭配香料使用，效果很好。

20:木香大家很陌生，它的作用去除异味，增加香味，搭配其他香料使用，增香效果很好一般用量十克左右，也是不能多用，多了发苦。

21:干姜大家容易搞错，他在卤水中也很重要，不过有的师傅没有用过，都是用鲜姜代替，其实他不是鲜姜晒制而成的，它是单独有种植而成的，它的去腥除臭效果特别好，卤水适量添加，效果不错。

22:良姜的功效去异增香功能比较突出，而且具有渗透功能。卤水中常用香料，用量一般二十克左右。

23:积壳猛一看像柠檬片，卤水中用到很少，主要好多人不知道用处，它的特点微甜微酸，主要是去腥增香。

24:姜黄，黄栀子，紫草在卤水中主要增色效果姜黄在西餐比较常用，他主要增加颜色使用。黄栀子在卤水中起到定色上色不氧化，不发黑，有股淡淡的香味，一般剪开煮水泡水使用，搭配糖色，红曲米使用。紫草是卤水，火锅底料中常用，增色效果很好，熬制辣椒油也会用到，增色效果不错。

25:当归属于中药补品，药味重，微苦在卤水中有回味悠长的作用，炖汤比较常用，不但去除异味，而且具有提神醒脑作用，常用于，鸽子汤，乌鸡汤，炖牛尾等等，不易多用，一般五克味道就很浓。

26:淮山药用处不大， 他主要是用去滋补辣卤调制，一般炖汤搭配当归，枸杞，党参使用。比如炖排骨，鸽子汤。

27:香砂具有浓厚的香味，穿透力明显，一般卤制骨头都会用到，但是用量不能多，大概十克左右，多了有苦味，搭配别的香料使用，增加食材的复合口味。

28：陈皮大家很常见，就是晒干的橘子皮，越陈越好，去异增香解腻，搭配使用，不易过多加入，一般十克左右。

29:红寇大家不清楚，其实它是良姜的种子，具有清香，微苦去除土腥味功能一般搭配良姜使用，可有可无。

30:香菜籽几乎卤水中都会用到，它的功能去腥，去膻，去异增香。

31:千里香也是比较常用，效果明显，它的穿透力很强，用量不能多，在卤水中可以延长食材的保存时间，后味比较浓。

32:荜拨是一种麻香型香料，和白胡椒差不多，起到去腥解腻，延长肉制品存放时间，有一定的防腐效果，用量不能多，十克左右。

33:香果听上去很香，其实不然，他本身没有什么香味，主要作用是搭配使用，具有防腐抗氧化功能。

34:甘草属于中药，味道甜微苦，可以代替白糖冰糖使用，具有调和作用，在卤水中，可以去火，解毒，让食物有股回甜的效果，主要是中和作用。

35:草寇气味不大，作用去腥除臭，用量不能多，搭配使用，一般搭配白寇，肉蔻，白芷使用，卤制内脏的时候可以稍微的多点。

36: 砂仁和香砂是不一样的，要分辨清楚，有股特别的香味，有透骨增香，去腥增香效果，一般搭配陈皮，木香使用。

37:紫苏好多朋友不了解用处，它的味道清香，一般用于辣卤调制，卤制海鲜鱼类，增香效果很好可以延长原料的保质期。

38:五加皮不常用，微辣微苦，去腥增香，用量十克左右，不能多搭配使用，增香效果很好。

40:罗汉果味道清甜醇香，卤水中和甘草作用差不多，具有解腻降火作用，也可以泡茶喝，回味悠长。

41:排草，它的作用是清热润肺，具有防腐功效，一般用于麻辣火锅底料，卤水也经常用到，而且可以让你吃了麻辣火锅不上火。

42:灵草，有健胃提神醒脑效果，y在卤水中有增香，防腐，固色，的作用，用量一般五克左右，不易过多加入。灵草和排草好多朋友分不清楚，灵草的叶比较大点，排草根茎比较粗点。一般说的就是灵草增香，排草防腐，相互搭配使用。

香料虽好但是一定掌握好用量，负责会发黑有苦味，宜少不宜多的原则，一边顺便给大家分享几个配方。

☞秘制十三香配方:八角五百克，山奈一百五十克，丁香五十克，小茴香四百克，草果三百克，白寇一百五十克，香叶三百克，灵草三百克，排草三百克，孜然二百克，桂皮二百克，花椒一百克，全部炒香磨成粉使用。

☞五香粉:常用的有花椒二十克，八角二十克，小茴香十克，丁香五克，桂皮二十克，打碎使用，比较常用。

☞万能五香卤水:八角五十克，花椒三十克，小茴香二十克，桂皮四十克，甘草十克，白芷十五克，山奈二十五克，千里香十克，良姜二十克，家庭操作用前五种就可以，商业操作后边可以加入，用糖色，黄栀子，红曲米调制颜色，可以卤制各种原料。

☞万能香辣干锅酱:八角二百克，花椒一百五十克，草果一百克，小茴香二百克，白寇五十克，白芷一百克，山奈八十克，香茅草二十克。陈皮五十克，熬油使用。搭配鸡油，牛油，色拉油，香辣酱十瓶，豆瓣酱五斤，糍粑辣椒八斤，豆豉半斤，这种底料可以做干锅，火锅，砂锅，麻辣烫，非常实用，一酱多用。

我的主页有适合家庭做菜经验，可以关注评论转发收藏点赞，我们互相学习。

,