教煮红烧乳鸽（其实我不是红烧出来的）

说红烧乳鸽之前，先说说“红烧”，

红烧，是我国众多烹调技法中的一种。在烹饪字典词条里是这么解释的：就是将切配好的烹饪原料，经过炸，煎蒸，炒，煮，焯水等方法处理后放入调制好的有色调味汁中，旺火烧开中小火加热至熟透入味，勾芡或者不勾芡，旺火收汁成菜的一种烹调方法！

红烧菜肴大概的工艺流程：选择原料-切配-半成品加工-调味烧制-收汁-出锅-装盘成菜。

中国是烹饪王国，美食多多，这些美食都是厨师们用各种烹调方法烹制而成。在众多烹调技法里，“红烧”是一种比较常见的烹饪方法，在各个菜系烹调菜肴中也算是一个大类了，并且名菜多多，比如红烧狮子头，红烧肉，红烧鱼，红烧茄子等等，都基本是根据这个定义和流程制作而成。

说到乳鸽，在北方，很多城市广场或者公园小广场都会有鸽子自由地飞起飞落，很多人还给它喂食，也算是城市里人和动物，人和自然和谐相处的一个典范吧！一个人蹲在广场喂鸽子的场景，在很多影视作品中也屡见不鲜，给男女主角增添了些许浪漫气氛。

但是，在岭南吃鸽子，就像在成都吃兔头一样普遍，在人们的眼里，鸽子是那只外皮金红酥脆，里肉鲜嫩多汁，吃到手指沾满肉香，吃完还要舔手指头，嘴里会biubiu飙汁，油香满嘴，给舌尖带来高潮的红烧乳鸽！尤其在粤菜里，它是比较出名的一道菜，在很多粤菜餐厅都有红烧乳鸽这道菜，似乎没有这道菜，这个粤菜餐厅就显得缺少了什么一样。

俗话说“一鸽顶九鸡”，鸽子的美味是注定的！在粤菜餐厅里，鸽子根据肉质和部位，被人们充分发挥，烹制出各具风味特色的菜肴，嫩鸽红烧，老鸽炖汤，鸽血焖饭，鸽杂卤水，鸽蛋煮银耳甜汤。

在北方也有用鸽子做菜的，比如银川，常见的就是鸽子焖面和鸽子砂锅面，大有成为一方特色的趋势，@银川桂香苑威记聊饮食吃过多次，说老实话，不好吃，难听一点来说就是暴殄珍物了，当然了，这没有诋毁的意思，毕竟清代美食大家袁枚他老人家也说过“适口者珍”，存在即是有理！个人不喜欢吃，不代表别人不喜欢吃！

岭南人吃鸽子也是讲究季节的。北风呼呼吹，乳鸽最有味。每当冷空气南下到了岭南，天气开始转凉，卖家禽的摊档里鸽子也多起来，因为这个时节岭南人也开始频繁用鸽子入馔，开启秋冬养生模式。鸽子，在岭南人心里，它是以一款美味“补品”来食用的。

据说，人类吃鸽子的历史，最早可追溯到3000年前欧洲人捕猎原鸽（野生鸽，鸽祖先）的时候。直到现在，西方有些国家还有郊外猎鸽的活动，这种原始式的猎食，确实令人产生强烈的满足感！

对于中国人来说，没那么复杂，干脆养殖了「肉鸽」来满足食欲。很多人家甚至自己养鸽子，随吃随掏鸽子窝就是了。当然了，在古代，人们是把鸽子当作是传递信息情报的工具，有个成语“飞鸽传书”表明的就是鸽子的作用，那是因为鸽子认知方向和家的感觉非常强烈，几千公里外都能自己飞回家里。如今很多城市都还有什么“信鸽协会”，那已经是把养鸽子当成了一种乐趣和消遣了！

选择乳鸽做菜，还是有很多讲究的，因为乳鸽又分22-23天的妙龄鸽，和12-14天的BB鸽。前者肉味浓郁，后者口感细嫩，好吃不好吃，就要看饕餮们的口味喜好了。而过了三十天的鸽子变得肉质粗柴，就可以称之为老鸽了，它已经不适宜用来红烧，但用来炖汤，加上党参，红枣，枸杞这般搭配，既醇厚又提气补血，无愧于一碗老火靓汤，尤其适合一到冬天就手脚冰冷的女生。

真正的“红烧乳鸽”

真正的红烧乳鸽里的“红烧”，指用麦芽糖或者大红浙醋刷透腌制后紧过鸽子皮，把鸽子用烧烤、烘焗、油炸、油淋的手法，令鸽子皮红酥脆，肉汁变得诱人，香口。传统的粤厨喜欢把鸽子卤过然后再油炸或者油淋，使之皮脆肉嫩入味。

一句话：传统的烧乳鸽，功夫考究。

每一只红烧乳鸽都会先放进放有桂皮、香叶、陈皮、八角等香料的秘制卤水中泡澡，这是为了让鸽肉注入醇厚弥香的味道。“泡完澡”的乳鸽捞起来，吊水，等待表皮干燥之后再刷糖醋水上色，这样经油炸后，才能有皮脆色红的卖相。

炸鸽子的时候一定先经猛火滚油紧着皮锁住肉汁，再由文火炸出香酥脆皮，如此这般，经过若干复杂的工序，烧乳鸽终于可以上桌了！

现在的红烧乳鸽都是一只鸽子改七刀，摆好造型上桌。小时候看到乳鸽上桌，威记都是先从嫩滑的腿位撕开，一掰一扯，那冒热热水汽的肉汁，猝不及防地从撕裂处淌下，一股奇香随之弥散，让人口水直流，咬一口，那纤细又嫩滑的小腿，波霸奔脆的皮...简直香到魂都找不回来了！

至于拿鸡和鸽子比，那就不必了，虽然和家禽鸡鸭鹅比，体态最小的鸽子像是不起眼的配角，对于很多讲究啖啖肉的人来说看不上鸽子肉，殊不知，吃过鸽子肉的人，对于它的滋味也是念念不忘的。

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