鱼头怎么做最好吃(砂锅鱼头)

鱼,相伴人类走过了五千多年历程,与人类结下了不解之缘,成为人类日常生活中极为重要的食品与观赏宠物,因鱼的营养丰富,食之有味,对人体有着较强的保健功能,故人们普遍爱吃鱼。

宝应是鱼米之乡,如果在宝应没有品尝到鱼头鲜,那可真是人生一大遗憾!在宝应吃砂锅鱼头,只要砂锅鱼头一上桌,就会感觉香气扑鼻,撒在上面的香菜如同翡翠一般,煞是好看。那鱼肉白里透红,鱼肉十分细腻,口感非常好,鱼头汤如牛奶一般乳白,味道真是妙不可言,吃鱼头时,鱼嘴最是珍贵,一般都要献给客人。

砂锅鱼头汤味道,民间有这样一首打油诗:“小孩喝了鱼头汤,头脑灵光光;女士喝了鱼头汤,皮肤白又靓;先生喝了鱼头汤,思路更宽广。”

砂锅煨鱼头的特点是八个字“鲜而不腥,肥而不腻”。鱼最好用宝应湖的大头鱼,去鱼鳞,去鱼鳃;然后去除内脏,把头剁下;煎黄后捞出,放入砂锅中,注入湖水,撇去浮油,辅以生姜,香菜,香醋等;文火稍煨小时,便可吃了。

鱼头怎么做最好吃(砂锅鱼头)(1)

砂锅鱼头煲正宗的做法是:备好鱼头、油、盐、花椒、红辣椒、酱油、辣酱、葱花、姜,将鱼鳞洗干净,切下鱼头部分,并切成块,用酱油和盐腌20分钟,油锅放花椒和辣椒炸香,加辣酱爆香,鱼块下锅爆炒5分钟,把鱼块盛入砂锅里,砂锅里加葱和姜,同时倒开水

盖上盖子,开火煮,这个时间把菜洗干净,切好,煮到汤沸腾了,把杏鲍菇下锅煮,5分钟后,青菜下锅煮3分钟后,加盐调味,关火,砂锅用竹帘垫上,可以吃了。

我喜欢吃砂锅鱼头,也爱做砂锅鱼头。穿过时光隧道,回到我的童年时代。小时候,家境贫穷,吃鱼吃肉是很奢侈的事情。一年难得吃几次,每次吃鱼,鱼端上桌,大块的鱼肉都是夹给爸爸和奶奶,剩下的鱼头和鱼尾才属于我的。我心里很不高兴,鱼头和鱼尾一点肉也没有,没有什么嚼头。我撅起小嘴感到委屈,这时妈妈跟我说,鱼头里有鱼脑,养脑呢。听了妈妈的话,我吃得津津有味。

就这样,从小就喜欢吃鱼头鱼尾了。鱼头的美味,让我痴迷其中,乐此不疲。也许是鱼头鱼尾吃多的缘故,倒是让我学会做鱼头鱼尾这道菜,做这一道菜我是认真的,反复研究反复品尝的。

每次有亲朋好友来我家做客,我总是把鱼头和鱼尾做成砂锅煲。我会说:“吃鱼头的人聪明,聪明的人吃鱼头。一个鱼头四两参,不吃砂锅鱼头悔半身,我做砂锅鱼头的秘方概不外传哦......”

我常见的砂锅鱼头都是以花鲢鱼头为主,在很多大酒店的餐桌上看见过的鱼头有:“剁椒鲢鱼头,奶汤鲢鱼头,清炖鲢鱼头,肉末蒸花鲢鱼头,鲢鱼头豆腐汤,鲢鱼头豆腐,砂锅鲢鱼头......

但是我做的砂锅鱼头,用料是花鲢鱼头一个1000克左右,洋葱两个、豆瓣酱、姜片、五香八角、辣椒、料酒、生抽、葱、蒜、盐、糖、菜籽油等。做法:将鱼头洗净切成半,再把鱼头砍成小长块放入砂锅,放入各种配料,加放适量清水,盖上盖子,用大火烧开后用小火慢慢焖煮2个小时即可食用(做法及配料量、方略)。

鱼头怎么做最好吃(砂锅鱼头)(2)

凡是吃过我做的砂锅鱼头的人,都会向他们介绍:“鱼头最精华的部分当数喉与腮之间的那块‘核桃肉’,软嫩滑口,带着天然的甜味而毫无腥膻,富含胶原蛋白的鱼唇、鱼脸绝对令人难以割舍;鱼眼也拥有不少的拥趸,吃它‘以形补形’,有明目之效;润滑的鱼腩则以其丰富的油脂带来独树一帜的口感,不仅润肠,还能补脑。掰开鱼头,内里盈盈满满的白色半透明鱼脑就富含以上两种物质,似固体又似乎可以流动,口感柔嫩,吃起来犹如豆腐脑,人口即化。鱼骨之间连接处的脆骨、肌腱亦是美味,浸透汤汁,细嚼之下其乐无穷。”

众所周知,鱼脑中所含的营养是最全面、最丰富的,其中含有一种人体所需的鱼油,而鱼油中富含高度不饱和脂肪酸,它的主要成分就是我们所说的“脑黄金”。这是一种人类必需的营养素,主要存在于大脑的磷脂中,可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。砂锅鱼头用料丰富,富含多种的营养物质,非常适合老年人儿童,哺乳期的女性以及身体虚弱者进行补益身体。是秋冬季的进补大菜。

宝应的花鲢是非常著名的一种家鱼,花鲢鱼,俗称胖头鱼,其头大身小,刺少肉细。

鱼头怎么做最好吃(砂锅鱼头)(3)

砂锅鱼头,还有一个历史故事:“传说乾隆皇帝微服出访,突遇大雨便躲进一户 人家找些食物充饥。屋主王润兴家境贫寒,只能把一些豆腐、一个鱼头和一些配料放在一个破砂锅里炖给乾隆皇帝吃,乾隆觉得这比宫中的山珍海味还要美味。之后又一次到杭州时乾隆赏赐他500两银子,还提笔写下“皇饭儿”三个大字,落笔“乾隆”。从此,王润兴便把乾隆御笔的 “皇饭儿”挂在中堂,鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。改良后的砂锅鱼头豆腐采用鲜嫩的大花鲢鱼头和优质豆腐,油润、滑嫩、鲜美,汤纯味厚,清香四溢。

鱼头怎么做最好吃(砂锅鱼头)(4)

鱼头的好吃,完全在于一个“滑”字,丰富的胶质之外,还带有一定的骨感。至于骨感存在的目的,也是为了反衬这个“滑”字。大头鱼的脂肪含量很高,约占全身的三分之一,因此本身就够滑。不过,为了与“骨”之外再添上“软”的快感,最终到达“软滑”的美妙境界。假如在吃鱼头的同时,再添上一份猪脑,便成了“鱼头猪脑”。猪脑异常鲜美,本身也有一点腥,其与鱼头“腥腥相惜”起来,味道竟十分融洽。更令人欣喜的是,吃鱼头可以美容。

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