现在怎么做羊肉合适(还在纠结羊肉怎么做吗)
在这寒冷的冬天,如果来一碗热腾腾的羊肉汤,真的是莫大的幸福,美味、暖身、暖胃又营养。冬天吃羊也成为了一种时尚,羊肉不管怎么炖、焖,最大的问题就是羊的膻味。你还在纠结羊肉怎么做吗?本篇有详细讲解,也许能帮到你。
如果能买到好的羊肉当然好了,比如内蒙古草地羊纯天然、无污染、无膻味,新疆的也不赖,肉质鲜嫩、肥美多汁、无膻味。但是南方的山羊肉就差了点,膻味极重,则需要借助香料去膻。很多人都说羊肉不能放大料,但是用在南方的羊肉身上是不现实的,如果不放大料你根本吃不下去。
话不多说,直接上菜。
红焖羊肉
特点:肉嫩味鲜、汤醇
选料:羊后腿、羊排,这两个部位最佳
去膻料(1)(八角、桂皮、草果、陈皮、香叶)用汤料袋包起来
去膻料(2)马蹄、甘蔗、姜片
调味1(辣)盐、生抽、豆瓣酱、鸡精、料酒
调味2(不辣)生抽、盐、柱侯酱、冰糖、味精、胡椒粉少许、料酒
烹调时间:90~120分钟
(1)羊肉切块,冷水下锅。烧开煮2~3分钟,撇掉血沫污质,倒出冲洗后,沥干水。
(2)锅烧热下适量油,放入姜片煸香,再放入羊肉煸炒,直到炒干水分为止。
(3)放调味料。如需“辣”用调味1,不吃“辣”用调味2,加入足量水,放去膻料(如羊肉膻味较重1.2一起投放,如膻味较轻,只需再放甘蔗、马蹄足够),盖上锅盖,小火焖制。
*重点:羊肉的膻味主要来源于羊肉的脂肪,大部分存在于羊肉脂肪内的分泌物,与皮下脂肪、羊尾脂肪和肌肉间隙的脂肪中,处理的为法有:焯水、漂洗、消脂。
1.焯水:冷水下锅,大火烧开。这样可以使羊的膻味,在受热时排出,然后捞出漂洗,去除残留物。
2.油气理论:所谓的“油气理论”就是将羊肉的脂肪消耗掉一部分,然后再进行烹调。就是先将羊肉下锅煸炒,逼出水分、逼出一部分油脂、炒香,这方法就是“油气理论”的原理消脂。经过这样煸炒之后,羊肉的膻味就会变成香气。
3.香料去膻:如八角、桂皮、草果、陈皮等,因为这些香料成分中含有芥子苷,在烹煮过程中产生浓厚的香气,就会淹没掉羊肉的膻味。如果品种比较好的羊肉,膻味少,只需要放姜、竹蔗、马蹄就足够让膻味消失。
炖羊肉
特点:保持原味、喝汤为主
配料:姜片、当归、红萝卜、红枣、枸杞
调味:盐、胡椒粉
时间:60~90分钟
去膻加工
方法1:将切好的羊肉清洗几遍,再放入清水中浸泡3小时以上。
方法2:用45度左右的温水,漂洗30分钟。
方法3:下入冷水锅中焯水,去掉血沫。
小火炖制
羊肉加工好之后,放入锅中。加入足够的水,放入姜片、当归、红枣、枸杞,大火烧开后,转中小火熬制。熬的过程中要撇去浮沫,这种是血污的杂质,会影响汤汁的鲜美。
*重点:因为炖羊肉一般都是以喝汤为主,首先炖汤滋补必放的红枣、枸杞不可少,而香料也不需要太多,否则会夺味,因为尝的就是羊肉的原汁原味。但是可以放些姜片、红萝卜、当归,这些配料并不会影响羊肉汤的鲜味,红萝卜具有压辟膻味的能力,当归就更不用说了,除了掩盖膻味,还能令羊肉汤味道回甘、芳香扑鼻。
*但前提必须是新鲜的羊肉,如果在超市买的羊肉,都不知道冻了多久了,鲜味早就已经消失。而且膻味也会比较重,就需要多加几粒小茴香、花椒一起炖才行。
*初加工去膻,用冷水浸泡虽然是一个很好的办法,但是必须要浸泡3~5小时以上,才能达到良好的效果。这么做时间长不太现实,第2.3种方法就比较快,尤其是第2种方法更能保持原味,用45度的温水浸泡、漂洗30分钟(因为羊肉的熔点比较高),通过漂洗,可以清除羊肉皮下脂中的膻气,同时也可以漂去肌肉间隙中的膻味成分。
炖羊肉汤,水一定要一次性加足。用大火烧开,一定要撇去浮沫,再改用小火炖制。如果是要出奶白的羊肉汤,要先以大火猛炖,将骨髓里面的钙质挤出,要保持汤水开滚的状态,直到汤水乳白。但是用的时间比较长,至少需要2~3个小时以上,像酒店做的浓汤都是熬制6小时的,所以水要一次性加足,因为会越熬越少,正如人们所说的,一斤肉一斤汤,可谓是肉中精华,就是这个道理。
炖羊肉汤调味要后放,纯好之后再调味,才能调得准,如果太早放盐,很容易导致汤中蛋白质变性,从而影响羊肉汤的质量。
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