怎么做出来的吐司奶味十足（这吐司竟如云朵般柔软）

这款酸奶吐司使用酸奶制作中种，在低温长时间发酵的作用下，面包同时具有乳酸菌与酵母产生的发酵风味，奶香醇厚，内部组织轻盈柔软，与北海道吐司有异曲同工之妙。

酸奶是吐司的主要原料之一，它由牛奶经过乳酸菌发酵而成，与牛奶的含水量大致相同（约90%），但由于酸奶中的酪蛋白相互连结，使得它看起来更浓稠。

在这次食谱中，我使用的是自制酸奶（终于酸奶自由！小白也能轻松学会的自制酸奶），相比市售酸奶的添加剂更少一些，甜度也可以随心所欲控制在一定范围内。当然，你也可以使用市售酸奶来制作面包，但要注意灵活调整砂糖与液体添加量。

酸奶中含有较多的乳酸，这种酸性物质会使面筋强度变弱，因此要控制好酸奶的比例，比如我只用酸奶来制作中种，主面团的液体则由牛奶、蛋液来补充。

除了酸奶和牛奶，还在原料中加入了奶粉，如此不计成本地使用乳制品，使得吐司的组织里都透出一股浓浓的牛奶芳香。

这次我使用鲜酵母来发酵面团，理论上鲜酵母与干酵母能以2.5：1的比例互换，但在实践过程中，鲜酵母表现得更耐低温与高糖，发酵速度也略快一些。

采用70%的冷藏中种法，能让制作面包的时间更灵活，还能降低面团的温度，缩短面团的发酵时间。如果你使用直接法来做也没有问题，只是吐司的发酵风味和抗老化能力会欠缺一些。

吐司的整形手法都是大同小异的。在擀卷过程中，面团适当地松弛很有必要。无需擀压过长，只要能卷成适当的圈数即可，同时注意面团的厚度是否均匀、左右是否对称、排气是否充分。如果发现有回弹，则再延长松弛时间，切不可用蛮力。

用风炉烘烤吐司的优点是上色均匀、可以多层同烤、烘烤效率高。如果用平炉烘烤，则要调整合适的上下火差值，或者在顶部上色后及时盖锡纸。

食谱信息

【环境】室温28度，湿度76%

【耗时】约3个半小时（不含中种发酵时间）

【模具】450克黑色低糖吐司盒

【份量】1个450克吐司,3-5人食用

【揉面】低速3分，中速5分，加黄油，低速3分，中速3分

【发酵】一发60分钟，松弛20分钟，二发60分钟

【烘烤】烤箱中下层，风炉160度，时长28分钟

【保存】常温密封保存3天，冷冻保存1个月

原料

中种：高筋面粉175克，酸奶120克，鲜酵母5克

主面团：高筋面粉75克，奶粉8克，鲜酵母2克，食盐3克，细砂糖30克，牛奶45克，全蛋液20克，无盐黄油20克

准备原料

步骤1

先制作中种。将酸奶加入搅拌盆中，我这里用的是自制酸奶，含糖量为7%，你也可以用市售的酸奶代替。然后将鲜酵母（或0.4倍的耐高糖干酵母）加入酸奶中搅拌均匀。

溶解酵母

步骤2

加入高筋面粉，用刮刀搅拌成絮状，再用手揉成团。将面团移至桌面，用手充分揉至面团表面略微光滑的状态。

手揉成团

步骤3

将面团装入容器中，压平表面以方便观察体积。合上盖子避免水分挥发，放入冰箱冷藏发酵16-24小时，直到体积变为2.5倍大左右。鲜酵母的发酵速度略快于干酵母，所以最好根据面团的体积来判断发酵程度。

装入容器

发酵完成

步骤4

中种发酵完成后制作主面团。由于室温较高，我先将厨师机的冰桶冷藏过夜，这样可以有效降低面温。向搅拌桶中加入高筋面粉、奶粉、糖、盐、鲜酵母，用打蛋器稍微混合一下。将中种面团切成小块加入搅拌桶中，最后再加入冷藏的牛奶与全蛋液。

混合干料

中种切成小块

步骤5

开启厨师机低速（3档）搅拌3分钟，使原料混合成团。再转为中速（5档）搅拌5分钟，使面团变得比较光滑，随搅拌钩有力地拍打桶壁。由于中种已经生成部分面筋，因此揉面时间会短一些。取出一小块面团能拉出较薄的膜，破裂口有一定的锯齿，面团的筋度为8成左右，如果没有达到这个状态则适当延长揉面时间。

拍打桶壁

八成筋度

步骤6

加入软化的黄油，用低速（3档）搅拌3分钟，使黄油完全融入面团中。再转为中速（5档）搅拌3分钟，使面团变得很光滑，随搅拌钩有力地拍打桶壁。取出一小块面团能拉出很均匀的薄膜，破裂口几乎没有锯齿，面团的筋度为10成左右，揉面完成，如果没有达到这个状态则适当延长揉面时间。

黄油融入面团

十成筋度

步骤7

测量面团温度为26度，合适的面温在26-28度。将面团取出并揉圆，放入抹一层植物油的发酵盆中，盖上烤盘放在室温下发酵。

测量面温

揉圆

步骤8

面团发酵至体积变为2倍，则说明发酵到位，在当前环境下我大约用了1个小时。中种已经充分发酵，主面团适当发酵即可。在桌面上撒少量干粉，倒扣发酵盆将面团取出，光滑面朝下放置。

体积变为2倍

取出面团

步骤9

将面团分割成2等份，每份大约250克。将面团揉圆，盖上保鲜膜静置20分钟，这样能让面团更容易擀开。

分割面团

揉圆静置

步骤10

将面团擀开，翻转光滑面朝下再擀压一遍，长度约为25cm，用手尽量拉成长方形。然后从面团左右各折入三分之一，用擀面杖擀压一下，用手指压薄面团的底边，再将面团卷起来，从侧面看大概是2圈半。收口朝下装入吐司盒，以相反的旋转方向放在吐司盒的两端，中间留出一定的空间，这样成品会好看一些。

擀成长方形

两边折入三分之一

卷起

装入吐司盒

步骤11

送入发酵箱进行二次发酵，设置温度为35度，湿度为85%。如果没有发酵箱可以用烤箱的发酵功能，放入一碗热水提供湿度，要控制温度不超过40度以免酵母失去活性。

二次发酵

步骤12

在发酵快要完成时，用180度预热烤箱。当面团发酵至体积变为模具的9成高度，则说明发酵到位，我大约用了1小时。如果制作加盖的方形吐司则发酵至8成高度即可。

发酵到位

步骤13

送入烤箱底层，设置风炉160度，时长为28分钟。如果用平炉则上下火170度，时长为30分钟，顶部上色后盖锡纸。总之要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱

步骤14

烘烤时间到后吐司表面上色明显，移出烤箱，在桌面上震出热气，脱模放在晾网上冷却，完全冷却需要1小时左右。冷却也是熟化的过程，要等吐司充分冷却后再切片。

震出热气

步骤15

现烤的吐司奶香浓郁，组织轻盈柔软。由于中种与酸奶的作用，吐司的抗老化能力突出，放置3天都柔软依旧。

组织细腻柔软

常见问题

一、面团无法揉到十成筋度

原因分析：1.面粉的蛋白质不够；2.厨师机速度不够；3.揉面时间不够

解决方法：1.更换蛋白质更高的面粉；2.提高厨师机的档位；3.适当延长揉面时间

二、吐司侧面断裂明显

原因分析：1.面筋松弛不够；2.擀卷面团时使用蛮力

解决方法：1.充分静置面团再擀压；2.操作面团要轻柔，面团回弹则延长静置时间

三、组织切面气孔较大

原因分析：1.排气力度不够；2.擀卷时卷入了空气

解决方法：1.用擀面杖充分擀压排气；2.卷起面团时避免包入空气

四、吐司底部有沉积

原因分析：1.收口处按压过度；2.发酵温度太高；3.二次发酵过度；4.下火温度太低

解决方法：1.压薄底边时不要用力过度；2.二次发酵控制在35度以下；3.适当缩短发酵时间；4.提高下火的温度

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