海底捞食材成本（千亿市值的海底捞）

近期，海底捞火锅底料的独家供应商颐海国际发布了2019年中报。作为目前国内名列前茅的火锅调味料生产商和中高端火锅底料生产商，在本次报告中，无论是营收还是利润，均取得较大的增长。

近年来，我国调味品市场发展迅速，产量、销量都快速增长。作为餐饮店每日使用的必需品，重要程度可想而知。

调味品的使用看似每天的用量有限，但实际消耗非常快。餐饮老板要想做好成本管理，调味品不能忽视。

据中国调味品协会相关数据统计，早在2017年，调味品行业的市场规模已经突破3300亿元，2020年有望突破4000亿元大关。

调味品能增加菜肴的色、香、味，增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。

​从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，例如食盐、酱油、糖、醋、味精、八角、花椒等。

计算调味品成本的原因

在餐饮店制作的单品中，相比于食材的消耗，调味品的用量在少数，成本所占比重不高，因此许多餐饮老板就容易忽视对调味品成本的核算与调味品的日常管理。

但其实，对调味品的成本支出有明确的认知，能够更有助于合理的设定产品价格，利于控制成本。

​同时，对调味品的成本进行了解，可以更容易的掌握后厨对调味品的使用情况。

在调味品价格没有较大波动，并且用量标准没有改变的情况下，如果调味品的成本支出变化较大，说明调味品的实际用量不稳定，厨师的操作不标准从而影响了菜品的口味。

​如何计算调味品的量和成本？

调味品分单一调味品和复合调味品，前者是只有一种味道的调味品，而后者是把某些单一的调味品按照比例，配合加工成具有多种味道的调味品，例如黑胡椒、辣椒油等。

在计算单一调味品的使用成本时，可运用公式：单件调味品成本=用料1用量*单价 用料2用量*单价 ……

在餐饮店经营的高峰期，某些菜肴的调味品可以事先配制一批，这样做可以节省制作时间，提高操作效率。

像这样的情况，调料品的计算公式与单价生产是一样的。只是在计算后，还需将其成本分摊到单个菜肴。

​在计算某种复合调味品的单位成本时，可用调味品的总重量除配置的各种调味品成本，公式为：复合调味品单位成本=（调味料 1 成本 调味料 2 成本 ……）÷复合调味品总重。

计算出调味品的成本，在便于定价的同时，还能根据这些调味品的使用状况，和热销程度制定采购计划，避免大量采购导致过期浪费。

​后厨如何管理调味品和控制成本

后厨对调味品的管制重点，是对调味品的使用、保存等。比较常见的问题如荷台上调味品罐数量较多，比较杂乱，后厨员工不知道哪种先开瓶，没有了就去库房领，造成荷台上杂乱无章。

​采用的方法可以将调味品进行分类组合，如两个炒锅共用一组调料。在收档时，由专人负责收各种酱料冷藏，以防变质。

同时，后厨可以制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把味汁按照量分成固定的小份，每菜一份。这样在用的时候即保证用量标准，又节省时间。

随着餐饮业的细分，定制调味品的需求和需要越来越多。为了打造更优质的出品，一些品牌餐厅已开始率先重视起调味品的应用。

根据调味品协会统计，部分品牌餐饮企业为了打造菜肴特色，所使用的调味品成本已达其收入的20%。

​例如呷哺呷哺的专用麻酱，推出后得到了众多食客的喜爱，成为该品牌的强烈记忆点。在一些美食点评平台上，麻酱小料成为了呷哺呷哺的“推荐菜”。

同时，还有和合谷专用酱油、庆丰包子专用醋等，越来越多的定制调味品开始登陆各大品牌餐厅。定制调味品已成为很多知名餐饮企业吸引顾客的杀手锏。

餐饮店的成本控制是无处不在的，每天都要使用的调味品更是不能忽视的重要部分。

餐饮老板掌握调味品用量的计算方法，了解调味品在餐饮行业的现状与新趋势，不仅能有效节省成本，也能在激烈的行业竞争中稳步发展。

-今日互动-

调料品在餐厅成本管理中有多重要？

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