食材的选用（吃喝的学问科学饮食6）

（摘自和修订于2008年12月公开出版发行的，笔者独著《生命自我经营管理实用全书》中的部分内容）

过去，民间有“病从口入”的说法，其意是说“吃饭时要讲究卫生”。现代生活又给“病从口入”赋予了新的含义，将“吃不当”视为不健康生活方式中的重要方面，毫不夸张地说：“现在很多病都是‘吃’出来的、‘喝’出来的、‘抽’出来的”。

近年来，“饮食与健康”的话题已经引起了社会的广泛关注，“餐厅营养学”也在一些大的餐馆开始兴起，对这件利民利国的大事，应当引起人们的高度重视。归纳科学饮食的注意事项主要是九个方面。

（一）饮食必须有一个好情绪

这里的“好情绪”，即指科学饮食首先要解决“想吃”的问题。这是饭前首先要注意的一个大问题，即要有一个好的情绪，要做到“想吃”。因为情绪好坏直接影响进食。有食欲是人之本能，丧失食欲的人，任何美味佳肴，吃到口里也如同嚼蜡，毫无兴趣。有关医学专家认为，人的下丘脑有一群专管食欲的神经细胞，叫食欲中枢。该中枢在大脑的控制下，依靠胃部的反馈信息进行工作，情绪也影响着食欲中枢。当情绪愉快时，吃嘛嘛香，津津有味，愉快的情绪和兴奋的心情可使食欲大增和胃肠功能增强。人在愤怒、忧郁或苦闷时，则可能茶不思、饭不想，就是勉强吃下去，也必然难以消化，古人云：“食后不可便怒，怒后不可便食”，一语道破了玄机。实践证明，任何紧张和不安都会破坏食欲。所以，在进餐时必须保持安定的环境和愉快的心情，要尽量避免不良因素的干扰。有些家庭经常利用吃饭的机会，研究、探讨和争论问题，特别是借机训斥晚辈和孩子，这违背了营养卫生学的基本要求。还有些生意人经常喜欢在餐桌上谈生意，大声喧哗，吵吵闹闹，这是一种最不文明和最不卫生的行为，应当引以为诫。

那么，怎样做才能使人在进餐时保持愉快的情绪呢？首先，要选择适宜的饮食环境，既要安静，又要整洁，心里感到舒服，自然饮食情绪就好。反之，环境喧闹、嘈杂、脏乱，不仅直接影响人的食欲，而且对消化和健康也不利。其次，可效仿古代王君，在进餐时“奏乐助兴”，静心倾听轻快的乐曲，有助于饮食的消化吸收，有益于身心健康。再次，要注意在饮食的过程中，尽可能不要谈及令人不高兴的事情，更不要与人争吵。

要永远牢记：吃饭要个好心情，吃饭要有好心情，吃饭营造好心情。

（二）吃饭要“细嚼慢咽”

中国有一句谚语叫做“细嚼慢咽，益寿延年”，其义是说，吃饭时细嚼慢咽对身心健康大有好处：

其一是使大块的东西变成碎小的，容易吞咽；

其二是消化的食糜，必然减轻胃肠道的负担，避免因消化不良而引起的打嗝。尤其是牙齿不好的老年人，细嚼慢咽就更重要了。

其三是人们咀嚼食物产生的唾液，具有很强的消毒能力，它能杀死食物中的致癌物质，使其毒性失灵。细嚼30秒以上，消毒效果更佳。

切记“咀嚼的方法和注意事项”:在咀嚼时，不要单侧咀嚼。单侧咀嚼天长日久会造成下颌骨单侧肥大，同时，对侧的牙床也会萎缩。因此，要养成双侧咀嚼的良好习惯。

（三）饮食要不偏、不贪

科学饮食的一大误区就是偏食与贪食。平衡膳食的第一原则就是食物多样化。食物越杂，种类越多，互补作用越强，其营养越均衡、越充足，对人身健康就越好。偏食，无论偏什么食，难免会造成矿物质和维生素缺乏，导致相关疾病的发生。

“低热量膳食”能延年益寿。“每餐只吃七八分饱”，可以防止肥胖，也可以防止绝大多数的慢性病。对肥胖的界定，目前有关专家普遍认为，腰围的多少是一个比较敏感可靠的指标，具体是：男性低于2尺8寸（93.3厘米）；女性低于2尺6寸（86.3厘米）。预防肥胖的关键：一是“管住嘴巴”，不要贪食，二是“管好腿脚”，适当运动，两者相辅相成，缺一不可。

（四）饮食要选用好的烹饪方法

“筷子”或“刀叉”的学问值得研究，是用嘴吃，还是用脑吃？是中西方科学饮食的根本区别。中国人用嘴吃，即根据味道决定吃什么和怎么吃。西方人则是用脑吃，即根据营养结构决定吃什么和怎么吃。从保全食物的营养与减少毒素的产生这两个方面来说，各种烹饪方法从优到差的顺序是生、蒸、煮、炒、烤、炸。日本人烹饪方式完全符合这一顺序。中国人对科学饮食的烹饪方式，则应当给予高度重视和进行从新认识和选择。

（五）饮食要把握姿势与速度

中国大江南北的人，饮食姿势各具特色，一些人喜欢坐低凳或蹲着（甚至蹲在凳子上）吃饭，这既不讲究饮食卫生，又很容易致病。吃饭姿势不当，胃部受压，食物在食管里不能顺利通过贲门入胃，食道黏膜长期受到机械刺激，容易损伤变性，甚至发生癌变。因此，饮食时应当端坐，上体与大腿应当保持大于90°，这样，才能保证食物畅通入胃。

吃饭的速度不宜太快，尤其是老人和小孩更应当慢一些。如果饮食的速度太快，一旦超过胃部饱满信息向饱腹中枢反馈的速度，饮食就易过量。有关专家在调查中发现，胖人多数都有吃饭过快的习惯，应当引以为戒。慢餐可以细心品尝精心烹饪的食物，细嚼慢咽不仅有助于食物的消化和吸收，而且能在美味中得到乐趣，使人心情舒爽，身心俱佳。我们不妨从西餐中学点吃的学问。

（六）饮食应当专心致志

吃饭时不可分心，要聚精会神地品尝美食。中国古人早就有“食不语”和“食勿大言”的训诫。吃饭不说话，说话不吃饭，应当是中国人饮食文化生活的美德。吃饭时口若悬河，喋喋不休，口沫四溅，既不文明、不卫生，又妨碍自己或他人饮食。“聚精会神地吃”是指进食时，将头脑中各种琐事尽量抛开，把注意力转移到饮食上来。一些人在饮食时，一边吃饭，一边看书报、看影视，或在头脑中继续思绪万千，根本没有将注意力集中在饮食上，真可谓心不在“食”，既纳食无味，“浪费”了美食，也激不起食欲，必然影响消化吸收。当然，在晚餐“自饮小酒”时，将《新闻联播》作为一道“大菜”进行有机结合，却是一种别开生面的物质和精神享受，应视为另当别论的吃法，坦率地讲，这是笔者多年的亲身感受。

（七）饮食要饭、汤（水）结合

常言道：“饭前先喝汤，胜过良药方”，在研讨饭与汤的关系上，这话是很有科学道理的。从口腔、咽喉、食道到胃，是食物的必经之路，吃饭前先喝几口汤（或进一点水），就等于给这段消化道加点“润滑剂”，能帮助食物顺利下咽，防止干硬食物刺激消化道黏膜。此外，饭间进汤同样有益。吃饭过程中不时进点汤水，有助于食物的稀释和搅拌，从而有益于胃肠对食物的消化和吸收。实践证明，饭前和饭间常喝各种汤、水及牛奶和豆浆的人，其消化道最易保持健康状态。

汤、饭结合应当注意两个问题：第一，汤、饭相伴必须有度有时。饭前喝汤有益，并不是说喝得越多越好，一般中餐、晚餐前以半碗汤为宜，而早餐前可适当多些。进汤时间以饭前20分钟左右为好，吃饭时也可缓慢少量进汤。总之，进汤要以胃部感受舒适为度，饭前饭后切忌“狂饮”。第二，切记不吃或少吃“汤泡饭”。由于汤泡饭饱含水分，松软易吞，人们往往懒于咀嚼，未经唾液的消化过程就把食物快速吞咽下去，这样进食缺乏消化酶，给胃的消化增加了负担，天长日久，就容易导致胃病的发生。

总之，“有饭、有汤吃得香，饭、汤结合更健康”。

（八）饮食别惜剩饭剩菜

吃剩饭剩菜，从节约的角度是对的，但从营养和医学的角度，就不够科学。多数老年人将剩菜剩饭热了好几遍，放了好几天也舍不得扔，老年人由于吃剩菜剩饭而导致胃肠道疾病的很多，轻则头晕、心慌，重则呕吐、腹泻，有的还会因此而引发别的疾病。

食品最好是当天吃完，将剩菜剩饭放久了或储存不当都会产生有毒物质。因为许多病菌在低温下照样繁殖，特别是耶尔氏菌、李斯特菌等在4～6℃的冷藏柜里照样可以“生儿育女”。

剩菜保存方法：一是对剩下的热菜（汤菜、炖菜和炒菜等），必须装在有盖的容器中，变凉后再放入冰箱中冷藏；吃时还要烧开热透。二是对剩下的凉拌菜，酱、卤肉类等，应立即放入冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅加热，或者改制成为汤菜、炖菜再食用。三是对最容易引起胃肠道疾病的水产品，再次食用时更要注意回锅热透。

剩饭处理方法：应先将剩饭松散降温至室温时，再放入冰箱冷藏。剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔时间尽量缩短在6小时以内。应当强调指出的是，即便剩饭在感官上觉得正常，也必须彻底加热后再食用。

（九）养成不抽烟、少饮酒、多喝茶的好习惯

烟、酒、茶与人的一生紧密相联，对于许多人来说，没有烟、酒、茶，就会觉得缺点什么。特别是在一些有层次的宴会上，好烟、好酒、好茶是必不可少的。常言道：“无烟酒，不成席”便是此意。不仅宴会如此，就是家里来了客人，热情招待是中国人的美德，也都离不开烟、酒、茶。再进一步讲，就是无席无客，许多家庭、个人自己用，也离不开烟、酒、茶，真可谓“烟、酒、茶”乃人生必不可少的重要内容是也！因为烟、酒、茶与人的饮食和日常生活密切相关，也必然与身心健康息息相关，所以研究生命管理和科学饮食，必须将“烟、酒、茶”作为一个大问题进行专题研究。

如何食用烟、酒、茶？笔者的实践经验：

第一，自己饮用白酒：“一两是补品，二两是药品，三两是毒品”；众人偶尔共饮则应切记：“都要喝好，都不喝倒”。

第二，“饭后一支烟，赛过活神仙”（不成立）；

“酒后一支烟，赛过活神仙”（可以）。

第三，“常年饮用绿茶，感觉良好”。

“春喝花，夏喝绿，秋喝青，冬喝红”也好。

谢谢大家！