江苏100道乡土地标菜（苏味地标菜百道乡土地标菜）

万里奔腾的长江入海前，在苏州张家港打了个转儿，悄悄留下了一座江上沙洲。这里河道成网，芦苇成片，有天然的温泉，和升起炊烟的老街……

苏州·张家港

乡土地标菜

每到夏日，张家港人都爱吃螃蜞豆腐。白色的螃蜞豆腐，点缀着碧绿的小葱末，煞是好看。吃一口，脑子里立马蹦出三个字：滑、嫩、鲜。唐朝大诗人白居易曾有诗咏此：“乡味珍蟛蚏，时鲜贵鹧鸪”！

螃蜞（拼音pang qi），淡水产小型蟹类，形似小螃蟹，学名相手蟹。头胸甲略呈方形，体宽2-3厘米，背呈青褐色，足无毛，大爪特粗，盖内有黄。雄性螯足较大，雌性螯足较小，螯足没毛，步足有毛。

螃蜞到了第二年春节后，腹内的杂食均已排尽，蟹黄蟹肉也渐渐丰满，这时候其肉质细嫩，膏似凝脂,用盐或者虾油生腌渍的螃蜞膏黄是黑色，营养价值非常高，历来被人们视为珍品佳肴。

螃蜞豆腐的烹饪方法：首先，将螃蜞冲洗干净。将螃蜞的盔甲卸下，腹部的脐盖揭去，黑肠剔除，用清水冲洗。接着，将洗拣干净的螃蜞捣碎。将肉末倒人竹筲箕里，用适量清水过滤出甲壳碎屑，从筲箕的篾缝里流出的肉末放入盛器中待用。

最后，先熬油汤。即在油锅里放入少许老沙上人家自制的黄豆酱，和少许姜末，再加进两碗左右清水。待烧滚后，将螃蜞肉末倒入锅里，无需盖锅。撒上些许碧绿的葱花，一道色、香、味、形、意俱佳的螃蜞豆腐羹即做成了。

张家港人称呼为“草头”“秧草”，苜蓿是苜蓿属植物的通称，但真正被江浙人拿来入馔，是黄花苜蓿的嫩叶。

柔嫩碧绿的嫩叶在白酒或黄酒的激发下把草本清香发挥至最大，入口即化的温柔让每个邂逅的食客都拒绝不了。

草头干又名秧草干，是张家港特有的地方特产，是由新鲜草头经过焯水、晾晒而成的一种干制品，便于平时存储，经过泡发随取随食。

草头干蒸肉糕食材主辅料为猪前夹肉、草头干、鸡蛋、胡萝卜等。

制作方法用刀剁成肉泥，加入葱、姜、黄酒、调味料，搅拌均匀，将处理后的草头干和肉泥，放入蒸箱蒸制40分钟至熟。