江苏100道乡土地标菜(苏味地标菜百道乡土地标菜)

江苏100道乡土地标菜(苏味地标菜百道乡土地标菜)(1)

万里奔腾的长江入海前,在苏州张家港打了个转儿,悄悄留下了一座江上沙洲。这里河道成网,芦苇成片,有天然的温泉,和升起炊烟的老街……

苏州·张家港

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乡土地标菜

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每到夏日,张家港人都爱吃螃蜞豆腐。白色的螃蜞豆腐,点缀着碧绿的小葱末,煞是好看。吃一口,脑子里立马蹦出三个字:滑、嫩、鲜。唐朝大诗人白居易曾有诗咏此:“乡味珍蟛蚏,时鲜贵鹧鸪”

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螃蜞(拼音pang qi),淡水产小型蟹类,形似小螃蟹,学名相手蟹。头胸甲略呈方形,体宽2-3厘米,背呈青褐色,足无毛,大爪特粗,盖内有黄。雄性螯足较大,雌性螯足较小,螯足没毛,步足有毛。

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螃蜞到了第二年春节后,腹内的杂食均已排尽,蟹黄蟹肉也渐渐丰满,这时候其肉质细嫩,膏似凝脂,用盐或者虾油生腌渍的螃蜞膏黄是黑色,营养价值非常高,历来被人们视为珍品佳肴。

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螃蜞豆腐的烹饪方法:首先,将螃蜞冲洗干净。将螃蜞的盔甲卸下,腹部的脐盖揭去,黑肠剔除,用清水冲洗。接着,将洗拣干净的螃蜞捣碎。将肉末倒人竹筲箕里,用适量清水过滤出甲壳碎屑,从筲箕的篾缝里流出的肉末放入盛器中待用。

最后,先熬油汤。即在油锅里放入少许老沙上人家自制的黄豆酱,和少许姜末,再加进两碗左右清水。待烧滚后,将螃蜞肉末倒入锅里,无需盖锅。撒上些许碧绿的葱花,一道色、香、味、形、意俱佳的螃蜞豆腐羹即做成了。

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张家港人称呼为“草头”“秧草”,苜蓿是苜蓿属植物的通称,但真正被江浙人拿来入馔,是黄花苜蓿的嫩叶。

柔嫩碧绿的嫩叶在白酒或黄酒的激发下把草本清香发挥至最大,入口即化的温柔让每个邂逅的食客都拒绝不了。

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草头干又名秧草干,是张家港特有的地方特产,是由新鲜草头经过焯水、晾晒而成的一种干制品,便于平时存储,经过泡发随取随食。

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草头干蒸肉糕食材主辅料为猪前夹肉、草头干、鸡蛋、胡萝卜等。

制作方法用刀剁成肉泥,加入葱、姜、黄酒、调味料,搅拌均匀,将处理后的草头干和肉泥,放入蒸箱蒸制40分钟至熟。

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