腌鬼子姜咸菜的做法大全（憋辣菜疙瘩头鬼子姜）

又到冬日

北方老百姓进入到了腌咸菜的季节

此时做出的咸菜最好吃

存放的时间也最长

青岛人最近都在家腌什么咸菜？

跟小编一起去瞧瞧！

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西海岸下泊村的农民张崇花和许多老青岛一样，喜欢制作一种时令美味——“憋辣菜”。采摘自家种的辣菜疙瘩，切成细丝，然后用葱丝、姜丝爆锅，放入辣菜丝后不断煸炒，炒至刚疲软时出锅。

倒入大碗中，用萝卜片盖严实，即所谓的“憋”。“憋”约10个小时后，散发着芥末味道的时令美味就大功告成！口感脆爽，味道辛辣，超级下饭！你吃过吗？

除了“憋辣菜”，小编记忆里最常听说的咸菜就是“疙瘩头咸菜”了，青岛人叫“gǎ dā tòu”！

疙瘩头咸菜基本家家户户都曾经吃过，现在市场上也有卖的，价格低廉。口感嘛，说实话小编不喜欢。小编更喜欢下面这种更有滋味、甜滋滋的“酱鬼子姜”！

你可能叫不出它名字，但小时候一定吃过，奶奶做的味道！ 吃面条时就着鬼子姜，极其下饭，除了咸味还有甜滋滋的味道。而酱制类的咸菜最“顶配”的，应该要属“酱八宝菜”。

“八宝”可以是黄瓜、藕、豆角、红豆、花生米、栗子仁、核桃仁、杏仁等等。酱八宝最经典的做法，是把这些全部塞进一个提前挖空的小瓜里(类似于小甜瓜)，塞满后，用针线把封口缝起来。 酱好后拆线吃。连带着八宝和小瓜皮瓤都能吃！这种做法应该来自于老济南，估计现在已经失传。

当然最常见的还是萝卜咸菜。青岛人以前过年家家户户都会晒这种咸菜。

另外，小编准备奉上史上最全腌菜方子

建议大家赶紧收藏~

学会了就能享用啦！

1、酱黄瓜

食材：

鲜黄瓜5000g、粗盐400g、甜面酱700g。

做法：

1、将黄瓜洗净，沥干水分，长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住；

2、腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；

3、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

2、酸白菜

食材：

白菜5000g、辣椒100g、盐500g、生姜250g、米醋1000g。

做法：

将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。

3、泡萝卜条

食材：

白萝卜、白酒、生姜、盐、朝天椒、大料（八角等）、花椒、冰糖

做法：

1、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍；

2、在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、冰糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却；

3、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁；

4、为了让泡菜的味道正一些，可以把野山椒的水加一点在里面；

5、盖上泡菜坛的盖子，四周加水密封好，耐心等候三五天即可食用。

4、五香萝卜干

食材：

白萝卜10000g、食盐适量、香醋适量、香油少许、辣椒粉适量、五香粉适量

做法：

1、萝卜洗净，切成手指粗细的萝卜条；

2、晾晒个一两天，至水分基本收干；

3、在晒好的萝卜干中添加适量盐，然后反复手搓至萝卜干浸盐、变软；

4、在萝卜干中添加辣椒粉和五香粉继续反复揉搓至调味均匀；

5、把搓好的萝卜干收在密闭容器中，放在室温下腌制半个月；

6、吃时淋上香醋浸泡，滴上香油即可。

5、什锦泡菜

食材：

圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250g，干辣椒100g，花椒100g，老姜100g，食盐150g，白酒40g，红糖80g。

做法：

1、将泡菜坛消毒洗净，擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水；

2、把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

6、酱八宝菜

食材：

黄瓜1000g，藕、豆角800g，红豆400g，花生米300g，栗子仁200g，核桃仁100g，杏仁100g(以上原料应先行腌制好)黄酱2000g，糖色100g，酱油1000g。

做法：

1、将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干；

2、装入布袋入缸，缸中放黄酱、糖色、酱油每天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料，如不足可加凉开水。

7、酱莴笋

食材：

肥大嫩莴笋3000g、食盐50g、豆瓣酱150g。

做法：

1、把莴笋削去外皮洗净，放置于清毒干净小缸中用盐均匀腌渍，置于阳光下晒干；

2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内，酱制3-4天后，即可食用。

8、糖醋蒜头

食材：

鲜蒜头5000g、盐1000g、白糖1000g、凉开水1000g、醋500g。

做法：

1、削去蒜头、须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000g蒜头加250g盐腌1天，中间倒缸3次；

2、加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天；

3、然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000g的蒜头加盐750g、白糖1000g、凉开水1000g拌匀，再入缸腌制15 天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡，口味更佳。

9、怪味萝卜丝

食材：

萝卜4000g、盐4g、花椒80g、茴香5克、生姜、辣椒共300g。

做法：

1、将萝卜洗净晾干切丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟；

2、汤汁冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可。食用时可加入少量酱油、醋，若长期存放，需将水分控干密封。

10、泡芹菜

食材：

鲜嫩芹菜1500g、盐10g、花椒5g、大料3g、红辣椒30g。

做法：

1、将盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；

2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

11、朝鲜泡菜

食材：

大白菜5000g、苹果250g、梨250g、白萝卜500g、牛肉清汤1500g、葱250g、大蒜250g、精盐150g、辣椒面150g、味精50g。

做法：

1、将白菜去根洗净，沥干水分，切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；

2、萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；

3、苹果去皮、切成片，葱切碎，蒜捣成泥；

4、将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜。用一干净重物压紧，使菜下沉。夏天腌制一般1-2天，冬天一般为3-4天即可食用。

12、辣椒末

食材：

尖辣椒5000g、盐500g、豆瓣酱500g 、糖醋姜蒜各250g、味精100g。

做法：

把辣椒、姜、蒜切碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入切碎的辣椒内即可。

13、五香花生米

食材：

花生米500g、盐50g、花椒5g、大料5g、豆蔻2.5g、姜三片

做法：

1、将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时；

2、锅内加水约1000g-1500g，放盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

14、泡四季豆

食材：

鲜嫩四季豆2000g、盐120g、大蒜40g、干辣椒40g、白酒20g、生姜40g。

做法：

1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；

2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。

15、五香辣椒

食材：

辣椒10000g、盐1000g、五香粉100g。

做法：

将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封，15天后即可食用。

16、酸甜莲藕

食材：

鲜嫩莲藕3000g、白糖800g、松开300g、盐300g、生姜10g、八角6g。

做法：

1、将莲藕洗净去皮切片，用盐腌1小时，压干水分；

2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000g）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。

17、泡嫩姜

食材：

嫩姜10000g、凉开水3000g、盐2000g。

做法：

1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；

2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。

18、泡辣茄条

食材：

茄子2000g、老盐水2000g、红糖20g、干红辣椒100g、食盐50g、白酒15g、香料包1个。

做法：

将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净，把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

19、糖醋蒜薹

食材：

鲜嫩蒜薹3000g、糖150g、醋85g、盐75g。

做法：

1、先将蒜薹择洗干净，切成3厘米长的段，用沸水焯去辣味捞出，晾去表面水分；

2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用，7天以后，味浓微咸，风味大增。

20、泡雪里蕻

食材：

雪里蕻200g，一等老盐水1400g，食盐100g，红糖30g，白酒25g，红辣椒50g，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。

做法：

1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水；

2、将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。

21、泡洋姜

食材：

洋姜5000g，盐1000g，辣椒500g，五香粉100g，陈皮80g，花椒9g，生姜片5片。

做法：

1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；

2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。

22、糖醋黄瓜

食材：

嫩黄瓜5000g，白糖250g，盐250g，醋20g。

做法：

将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。

23、酱油花生

食材：

新鲜花生米500g，优质酱油250g。

做法：

1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；

2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。

24、腌酸辣萝卜干

食材：

白萝卜5000g，辣椒粉30g，食醋800g，白糖200g，食盐175g，香油100g，花椒、大料各10g，味精适量。

做法：

1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；

2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；

3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。

25、泡五香黄瓜

食材：

鲜嫩黄瓜5000g，凉开水1500g，干红辣椒100g，盐250g，白酒50g，五香粉50g，酱油20g。

做法：

1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；

2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。

26、腌辣韭菜花

食材：

韭菜花10000g，盐400g，生姜200g，辣椒50g，料酒50g，花椒20g。

做法：

将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封，30天即成，咸、香、鲜、辣。

27、腊八蒜

食材：

紫头蒜1000g，米醋500g。

做法：

1、选用一干净陶罐或玻璃罐，作为泡腊八蒜的容器；

2、选好紫头蒜，去皮洗净，晾干，放入陶罐或玻璃罐，罐中一定不要有油，倒入米醋直到刚好没过大蒜为止，盖好盖，将其置于10度-15度最好能晒到阳光的条件下，泡制10天左右蒜呈翠绿色即可，并移至阴凉处储藏，随取随用。

注：此泡蒜多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡气温很适宜，故称腊八蒜。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

28、红辣大头菜

食材：

咸大头菜5000g，盐50g，酱油500g，辣椒粉100g。

做法：

1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；

2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。

29、泡豆角

食材：

鲜豆角5000g，食盐400g，鲜姜、大蒜各100g，花椒、大料各15g，白酒50g，白糖50g。

做法：

1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；

2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。

30、酱蒜薹

食材：

鲜嫩蒜薹5000g，盐500g，面酱2500g。

做法：

1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水；

2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；

3、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。

31、酱萝卜

食材：

新鲜白萝卜5000g，粗盐50g，甜面酱800g。

做法：

1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；

2、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。

32、风味白菜

食材：

大白菜5000g，盐250g，糖250g，苹果250g，梨250g，蒜50g，葱100g，花椒25g，味精10g。

做法：

1、将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。

2、将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。

33、五香辣萝卜皮

食材：

萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。

做法：

将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。

34、糖酱洋葱

食材：

洋葱头5000g，红糖300g，姜150g，盐75g，花椒少许，大料少许；

做法：

1、将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用；

2、把酱油、红糖、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；

3、取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。

35、香辣白菜

食材：

大白菜5000g，精盐50g，白糖500g，醋150g，香油100g，干辣椒100g，葱白50g，姜50g。

做法：

1、将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条；

2、把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内；

3、将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。

36、腌西红柿

食材：

西红柿2000g，盐1000g。

做法：

1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天；

2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；

3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。

37、腌圆白菜

食材：

圆白菜5000g，盐500g。

做法：

1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半；

2、把圆白菜平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后，如果盐卤上升，即可取出复腌；

3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15天的腌渍，即可取出食用。

38、泡笋条

食材：

莴笋1000g，老盐水700g，红糖5g，食盐10g，干红椒10g，料酒20g，醪糟汁5g，香料包1个。

做法：

将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分;将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧、盖上坛盖，添满坛沿水，泡1小时即成。

39、泡子姜

食材：

新鲜子姜2500g，老盐水2500g，鲜小红辣椒150g，食盐120g，红糖25g，白酒50g，香料包1个。

做法：

1、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；

2、将老盐水倒入坛中，先放入（10g）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。

40、腌糖蒜

食材：

鲜蒜5000g，精盐500g，红糖1000g，醋500g。

做法：

1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；

2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；

3、坐锅，加入水3500g，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

41、泡糖蒜

食材：

鲜蒜3000g，白糖1200g，盐70g。

做法：

1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000g撒（50g）盐，最后在上面浇上（100g）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。3天换一次水，以除蒜辣味；

2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；

3、用清水（300g），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳弄紧，放置阴凉处约50天即可。

42、泡五香辣味蒜

食材：

新鲜大蒜2000g，盐水1500g，盐400g，干红辣椒30g，白酒30g，红糖30g，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好。

做法：

1、将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干；

2、将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。

43、酱辣黄瓜

食材：

腌黄瓜8000g，干辣椒80g，白糖30g，面酱4000g。

做法：

1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；

2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。

44、五香花色萝卜丝

食材：

青萝卜、胡萝卜，紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000g，精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50g，醋500g，白糖200g。

做法：

1、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000g，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100g搅溶化为止。

2、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。

45、泡辣椒

食材：

尖鲜辣椒500g，盐60g，白酒适量。

做法：

将粗盐放锅中，加（200g）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。

以上各类腌咸菜

你吃过几款？自己会那几款？

如果你还有更好的腌咸菜妙方子

统统写留言分享给大家吧~

内容源自：在青岛综合整理

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