蔡澜讲美食全集，蔡澜教你吃珍惜美食

和市面上卖的淡水乌头不同，做成乌鱼子的是海乌，体积极大，取其卵子晒干，就是正宗的乌鱼子。这种鱼，学名叫为「鲻」。

工夫花在细心上，等涂的酒烤干了，即刻翻之，又涂另一面。如此反复数次，使蒜味和酒侵入，除其腥气。鱼子亦由生转熟，表面微焦，并起细泡，而中心将熟未全熟，带有油脂，为最高境界。

切乌鱼子一般都直切，呈长方形，极不雅观。须横片，道理像横片金华火腿最好的部分一样，但不能太薄。

吃时夹一片大蒜、一片薄萝卜，才不至太咸，为天下最佳之下酒菜。

到土耳其时，发现当地人也懂得吃，法国意大利的食物精品店亦出售，包了一层蜡。友人见我吃得津津有味，也买了一块，直切后连表层的蜡也吃下去，还是照喊天下美味也。