不吃寿司的人去学寿司（喜欢吃寿司懂寿司吗）

寿司是去日本必须要体验的传统美食，当然还有拉面和乌冬面。

吃寿司的传统模式莫过于“无菜单料理”，用今天时髦的话说——开盲盒，也就是厨师做什么你吃什么。由于语言和文化的差异，这种看似“冒险”的方式让一些游客望而却步。

于是就有了“寿司大学”——向游客教授的是关于“江户前寿司”的礼仪和艺术课程。

“寿司大学”创办人花田哲也介绍说，“我想让其他国家的人知道，寿司不是单单把鱼切一下放在醋米饭上就行了，寿司可没那么简单。”

“即使你什么都不懂也会觉得寿司好吃，但我想让大家知道寿司美味的根源是什么。这是我创办“寿司大学”的初衷，我们会介绍寿司的许多知识，包括历史、礼仪还有日本文化。”

“寿司大学”

“寿司大学”是旅森服务集团的业务之一——其他业务还有提供手机翻译软件、旅途线路规划和撰写当地饮食指南《实用菜单》——“寿司大学”是想通过提供翻译和信息资源来达到消除语言障碍的目的。

每堂课的授课地点都会选一家寿司餐馆，晚上的开场都是先由主厨介绍餐馆的历史、寿司哲学、菜单和个人技巧。接着是游客观看主厨制作试吃菜谱，期间游客可以了解到鱼的类型、礼仪知识，在翻译帮助下还可以与主厨交谈。

花田说“最错误的吃法就是把配菜和醋米饭分开吃。……厨师在做寿司时已经综合考虑过盖料、醋米饭、芥末和酱油的搭配，所以吃的时候就该一口吃掉。”

其他禁忌还包括使用气味强烈的香水（会干扰江户前寿司柔和的口味）、抽烟、厨师干活时和厨师搭茬、还有就是把寿司在盘子上晾得太久（花田说寿司必须在10秒内吃掉）。

寿司101

花田说，要想学会品尝寿司得从基础开始。

寿司其实是个统称，它包含了好几个类别。全球都知道的可能就要数海苔卷了——也就是用海苔和米饭把鱼肉或蔬菜卷起来，最普遍的就是加州卷和吞拿鱼卷。

还有手捏寿司（鱼肉盖在米饭上）、生鱼片寿司（生鱼肉）、寿司丼（整碗米饭盖上鱼肉等寿司配料）、押鮨（用木头模子压制的寿司）和稻荷寿司（用油炸豆腐包裹的寿司）。

今天寿司已在全世界流行，但在过去想吃寿司可不容易。

花田来自东京东北面茨城县，他说这道日本的传统料理在过去只为特殊场合准备。他说，“我觉得那时候没有哪一家奢侈到可以频繁光顾寿司餐馆。”“据我所知，寿司不是给平民百姓吃的，只有政客、艺人或一些特殊职业的人士才吃寿司。”

随着时间的发展，价格低廉的寿司开始在便利店和连锁餐馆出现，为了控制价格这些寿司使用的是进口的便宜海鲜原料。

“一般而言，江户寿司只有高端餐馆才有，人均消费随随便便就会超过1万日元（100美元），”花田说，“日本人一年也去不了几次。”

正宗的东京寿司

花田在“寿司大学”里专注于江户前寿司，一是因为他是首都的本土菜，其次它非常难掌握。

“江户前”的意思有几重，字面上指在“东京湾的前面”，现在特指的是复杂的寿司制作方式。

寿司师傅要接受5到7年培训——也会超过10年——学徒不满四年的有时会没资格处理名贵鱼种。

江户前寿司起源于1800年代，是典型的手捏寿司，使用的配料包含80多种海鲜食材。

但并不是把鱼一切、在米饭上一盖就是江户前寿司了，这可不算。

除了基本技法，厨师还要腌渍和老化鱼肉，并且冷藏。在冰箱出现以前，这么做不光是为了延长保存期，这么做还可以让鱼肉的口味更佳。

“在用‘江户前’的工艺加工过后，鱼肉的鲜味会比生猛时更浓郁，”花田解释说，“我认为江户前寿司是唯一一种不是随便就能在家里完成的手捏寿司。”

至味满颊

就算你搞懂了什么是手捏寿司什么是海苔卷，但每一枚寿司也都各不相同。

上等寿司取决于几个因素——但是“食材新鲜”并不是其中之一。

花田说：“寿司只要新鲜就味道好，这是错误说法。”“寿司的味美是因为新鲜的鱼肉进行了特殊的处理，并且在恰当的时刻呈现给用餐者。”

“吃寿司的最佳时机是肌苷酸水平达到峰值的时候，肌苷酸是鱼肉鲜味的主要成分。为了配合这个时机，厨师要提前几天或数周加工鱼肉。”

除了时机选择，还有什么会影响寿司品质？鱼的种类、大小、厨师技巧、季节，还有配料。

花田说：“鱼的大小不同、入刀角度不同，鱼肉的纹理就会不同——好的切法能让鱼肉吃起来更鲜甜。”

“大多数人在享用寿司时，都不会注意其中蕴藏的细节和所花费的功夫。”

季节性是好寿司的另一个关键。在日本，厨师会密切关注季节变化，为了更加精准厨师甚至会跟踪72个小节气。

花田说：“日照时长、温度和湿度都会改变食材。”

“在吃像秋刀鱼这样的时令鱼鲜时，我想也只有日本人才会意识到已经是秋天了吧。”

但不管在什么季节，最贵的总是日本车虾、太平洋蓝鳍金枪鱼和海胆。

花田说：“无论什么时候，做一枚带这些的寿司都要1-2000日元（8-9美金）。”“因为自然资源有限，要把他们弄到寿司餐馆得花大价钱。”

授课时间

“寿司大学”为了让大家方便上课，还提供全程接送和翻译服务。根据课程级别（初级、中级、高级），课程价格不等。

通常初级班会选在休闲性的寿司酒吧，打工一族的日本人下班后往往会在此逗留。中级班会选高档餐厅。高级班则会把学员们带去知名大厨的店里。

上课时间为75-90分钟，可以选择的语种有英语、中文、法语和西班牙语。另外，花田还在计划增加更多语种。

报名以后，学员还可以浏览影像素材库，查看相关的图片、背景知识和单词发音。

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