茄子怎么炸不变色不吸油（饭店大厨炒茄子）

三伏天，正是吃茄子的好时候，作为眼下的时令菜，茄子好吃一点都不假，但是一炒就发黑的问题也确确实实困扰着绝大多数人，难道就没有什么好方法解决这个问题？作为一个在业内摸爬滚打20年的厨子，要是连这点问题都解决不了，还对得起自己吗？，今天小编就来说说关于茄子怎么炸不变色不吸油?下面更多详细答案一起来看看吧!

茄子怎么炸不变色不吸油

三伏天，正是吃茄子的好时候，作为眼下的时令菜，茄子好吃一点都不假，但是一炒就发黑的问题也确确实实困扰着绝大多数人，难道就没有什么好方法解决这个问题？作为一个在业内摸爬滚打20年的厨子，要是连这点问题都解决不了，还对得起自己吗？

今天，我就给大家分享一个茄子不吸油、不发黑的好方法，一定要记住无论炒哪种茄子，第一步都不能直接下锅。原因其实也很简单，茄子不同于其他蔬菜，它的组织更像一个海绵体、非常松软，直接下锅的话，一受热就会吸入大量的油脂，所以，无论如何一定要先破话它的海绵组织，这是防止吸油的关键点。

其次发黑的问题也好解决，加水浸泡都是小儿科，真正要去除的是它内部的黑汁。但是，具体怎么操作？下面，我就以肉末烧茄子为例，给大家做一个详细讲解：

1.今天，我用的是紫茄子，当然平时的青茄子也是一样的道理，茄子洗干净不用去皮，直接切成大小均匀的滚刀块，不去皮的好处有两个：一是阻止油脂进入，二是使炒出来的茄子更加立挺、卖相更好。

2.切好以后加入适量的陈醋和食盐抓拌均匀、腌制10分钟，这一步尤为关键，腌制既能破坏海绵体、防止吸油，又能杀出里面的黑水、防止氧化变黑，一举两得，这也是很多饭店大厨常用的一招。

3.一小块五花肉切成肉末；几根线椒、切成段，再切一点红椒片搭配颜色；生姜切成末，大蒜拍扁、切成蒜末，两个红泡椒切成圈，全部放在一起备用。

4.茄子腌好以后用清水洗干净，就能准备烹炒了。锅里烧油，充分滑锅以后倒出热油、加入凉油，倒入切好的肉末快速炒散、炒香，倒入准备好的小料继续翻炒出香味，加入豆瓣酱5克，把豆瓣酱炒散、炒出红油，从锅边淋入一勺清水，加入鸡粉1克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，生抽10克搅拌均匀。

5.然后倒入准备好的茄子开小火焖2分钟，让茄子充分地吸收汤汁入味。

6.2分钟以后倒入青红椒，翻炒至青红椒断生，勾入少许水淀粉把汤汁收浓，再淋入少许明油提亮色泽，翻匀后即可出锅装盘。鲜香可口、不变色、不发黑、不油腻的肉末焖茄子，下饭是真香。

想要茄子少吸油、不发黑，说到底其实就一点：用白醋和食盐腌制，使茄子内部的海绵体坍塌，同时去除里面的黑汁，一步到位、一劳永逸。

第一美食编辑：小雅