常用食物中的碳水化合物含量（第四期食物特辑）

从第四期开始，我们将进入食物特辑，探索食物本身以及食物带给我们的种种乐趣，揭示其中隐藏的秘密。

食物特辑

说到食物，我第一个想到的不是口味丰富的各大菜系料理，也不是刺激味蕾的奇珍佳肴，而是我们最平凡的基本能量来源，碳水化合物。米饭、馒头、面包等各种主食，大约是世界上大部分国家和地区都能达成一致共识的食物。

碳水化合物

在我们血糖很低的时候，尤其是大量体力消耗后，我们需要快速补充能量，这个时候，像大米、面包等碳水化合物是我们最可靠的选择。

碳水化合物的种类繁多，他们的共同特征就是都是由糖组成，他们的来源大部分都是植物的种子，像我们吃的大米、面粉等等，种子利用淀粉集聚能量，这就是我们的主粮。

当然由于世界上各个国家和地区的地理条件、气候温度都不同，主粮可能会有所区别，但是基本上最主要的主粮还是以小麦和水稻为主。

中国农科院和国际食物政策研究所发布的《中国农业产业发展报告2020》和《2020全球粮食政策报告》显示，2019年，我国稻谷、小麦和玉米三大谷物的自给率达到98.75%，为经济社会稳定发展和抵御突发事件冲击提供了坚实保障。

我们在田间劳作，种植粮食所耗费的人力很高，我们需要在田间除草、翻地、播种、施肥、收割等等，一系列的田间劳作换来了我们的劳动成果，消耗了人体大量卡路里。我们从小就被教育要珍惜农民伯伯的劳动成果，如果你身临其境，就知道在我国地形复杂的环境中，农业生产是多么辛苦的劳作。

田间的辛苦劳作

我们生产的主粮就是能够迅速给予我们能量的碳水化合物，比其他任何类型的食物都要快，我们的身体将碳水化合物分解成葡萄糖，由血液吸收输送到全身，提供给我们肌肉和器官能量，维持我们最基本的体力活动。

当然，为什么我们主粮的结构是这样，不仅仅是因为以上的原因，以我们的水稻为例，一粒米所蕴含的能量巨大，如果将稻米燃烧转化成热能，每10g米，所释放出的能量大约为35卡路里。结合人类的进化，我们食用它获得的能量要比生产它所需要的能量多的多。

水稻

大米中的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，他们长链的化学结构很难被我们直接消化，所以我们还需要热能和水来让淀粉膨胀，直到细胞破裂，释放出易消化的碳水化合物。从田间生产到加工制作等一系列的劳动，才能得到我们要吃的米饭，所以综合下来制作出一大碗米饭大约需要70卡，只要10g米就能产生35卡，所以一大碗米饭（生米200g）给我们的热量是700卡。一般来讲一个人正常每天摄入2000卡路里的食物，也就是说700卡相当于一顿饭。我们的付出得到了巨大的收获。

一大碗米饭

水稻在南方雨水比较充沛、气候比较温暖的地区种植，而在气候不是很温暖，干燥的地区，我们就种植小麦来作为我们的主粮，小麦作为主粮的优点和水稻有异曲同工之妙，都能为我们提供大量能量。

小麦

根据考古资料，我们与小麦的相识在五千年以前的黄河流域，从周代开始，我们开始使用石磨等工具，将小麦从麦粒转化为面粉，制作各种面食。制作面食的过程中，我们得以发现了一种我们沿用至今的充满奇妙乐趣的烹饪技术，没错，就是发酵技术。

发酵技术

经过自然发酵或酵母发酵的面食，让我们的尝到了质地松软、口感细腻的美味，同时，发酵带来的营养价值给我们的健康也带来了很大益处。微生物的作用，让面食含有大量的氨基酸、蛋白质还有多种微量元素。

老面或酵母进入到面粉的中，开始了一系列复杂的生化反应，面粉中的淀粉变成一种多糖，我们叫做麦芽糖，微生物吸收这些糖，从中获取能量，进行生长代谢，并把麦芽糖分解为葡萄糖，糖转化的过程，产生了二氧化碳、水和热量。

发酵的复杂生化反应

后期面团在发酵过程中，由于氧气的减少，进入了厌氧阶段，糖经过一系列生化反应，产生了酒精、二氧化碳和热量，酒精和酸反应后产生脂类物质，发出香气。部分细菌还会产生出少量乳酸，就会产生一种独有的酸味。

通过不停的揉捏，我们将麦胶蛋白（也叫麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白进行结合，麦胶蛋白有一定的弹性，麦谷蛋白有一定的粘性，两种蛋白结合起来制造出一种富有韧性的新物质，就是经常听到的“面筋”。这一步骤也是我们制作面食的关键，不断的揉捏，面筋组织会重排，生成更多的面筋，这样制作出的面包会膨胀的更大不漏气，且松软无比，制作出的馒头会更有嚼劲和弹性。

面包

面食的发酵丰富了我们的口味，也让我们创造出了更多面食品种，通过蒸、炸、烙、烤等制作方式，变成了各具特色的代表地域文化特征的美食。

馅饼

这一期是食物特辑的第一期节目，我们探究了小麦和水稻作为主粮的原因，了解他们有趣的烹饪方式；作为我们祖先几千年精选下来的碳水化合物，喂饱了世界上众多人口，也构成了我们文明起源的原始动力。

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希望你们能喜欢我的分享，下期见！

引用：【1】GB/T 7714庞广昌. 中华饮食文化和食品科学探源[J]. 食品科学, 2009(03):10-19.【2】GB/T 7714安渊, 董彬, 王凤成. 中华发酵面食[J]. 现代面粉工业, 2010, 24(004):24-26.