四季黑柿好还是大果黑柿好 吃个明白还真不是

从每年的金色之秋一直到初冬时节，会看到这样一片景色，各地农户家、山间、地头的柿树上硕果累累，红红火火的柿子像一个个灯笼高挂在枝头，外表光鲜靓丽，呈现出成熟后诱人的橘红色，着实喜人。“柿柿”如意，五“柿”同堂等柿文化充分展现了劳动人民对美好生活的愿望。

我国是柿的原产国之一，也是世界上栽培历史最悠久、面积最大和产量最多的国家。据FAO统计，2017年我国柿栽培面积和产量分别为98万公顷（占世界91.32%）和421万吨（占世界73.32%），均居世界首位。中、韩、日和巴西是柿的传统产区国家。我国柿的主产区正由传统的黄河流域开始向长江流域及其以南发展。

柿子富含多种维生素、果糖、膳食纤维等，具有清燥火、润肺、利肠、美容养颜等功能。但如此讨人欢喜的柿子有时却又让人爱恨交加。为什么呢？网上流传着各种吃柿子的禁忌，朋友圈甚至有传言“柿子酸奶一起吃导致中毒身亡”……为什么此类传言流传甚广、许多人都相信呢？

我们平常接触较多的柿子，属于涩柿，品尝未成熟的涩柿，会明显感觉到涩涩的味道，这种涩味来源鞣酸，是一种多酚类物质。在一定条件下，鞣酸能与蛋白质结合形成分子较大又不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白。当胃里的胃酸较多的情况下，鞣酸蛋白和食物中的果胶、纤维素等，会把柿皮、柿核黏合在一起，在胃内迅速形成胃石，也叫“胃柿石”，引起腹痛、消化不良等情况。但是，这些不适的前提，是大量食用柿子以及柿子未经脱涩处理鞣酸含量高，其实只要完全脱涩即可放心食用。

但并不是所有的柿子都鞣酸含量高，还有一种柿子称为甜柿，可以在树上自然脱涩，且方便贮运，如阳丰甜柿和早秋甜柿，成熟后鞣酸含量仅在0.5%以下，不及猕猴桃中鞣酸含量的一半。甜柿是中国柿产业重点发展的品种类型，也是世界范围内柿遗传改良的首要目标。

在日本、韩国，甜柿已成为仅次于苹果、梨的第三大消费果品，而在我国柿产业规模较小，排名靠后。中国园艺学会柿分会理事长罗正荣教授表示目前我国苹果、梨、桃等大宗水果的面积与产量都趋于饱和，而柿产业仍旧是我国果业的一方净土，未被过度开发与炒作，这就给我国的“柿”业发展带来新的机遇与挑战。

山东省果茶技术推广站高文胜研究员指出，在山东柿产业品种结构中，90%以上为涩柿品种，而据不完全统计，中国香港、日本、韩国每年需从山东进口甜柿2万吨以上，山东每年生产的甜柿几乎全部出口，老百姓很少见过甜柿品种。山东省果树研究所艾呈祥研究员指出，目前山东省大力发展的甜柿主要为阳丰，突破了5万亩，已进入盛果期，未来将会进一步发展太秋。我国甜柿产业还具有巨大的发展空间，应加快品种结构调整，大力推广应用甜柿品种，让越来越多的甜柿品种走向国内市场、被国内市场认可。

01

国内主要栽培品种

目前，我国柿子生产上主要分为涩柿和甜柿两大类。涩柿品种主要有小萼子柿、富平尖柿、磨盘柿和平核无等，甜柿主有富有、次郎、阳丰、新秋、早秋、太秋等。

涩柿类品种

小萼子柿：又名牛心柿、木柿

原产于山东省青州，果实中大，平均单果重100克，呈心脏形，橙红色；果顶尖圆，肩部圆形，无缢痕，果面稍显多条棱起；果肉细，纤维少，汁多，味甜，可溶性固形物含量19%。多数无核，与其他品种混栽时常有核。10月中下旬成熟。最宜制饼，出饼率在30%以上，为制作“青州吊饼”的主要品种之一。本品种适应性广，耐瘠薄，丰产，无大小年现象。

富平尖柿：又名庄里尖柿

原产于陕西省富平县庄里乡一带，现为富平县的主栽品种。果实大，平均单果重150克，呈圆锥形，橙红色；果顶渐圆尖，果基凹，有皱褶；果皮细致，不易剥离，果粉中多；果肉橙黄色，肉质致密，纤维少，浆液多，风味甜，可溶性固形物含量18%，品质上等。10月下旬果实成熟，属晚熟品种。富平尖柿为制饼的优良品种，具有个大、霜白、底亮、质润、味香甜等特色，深受国内外市场欢迎。

磨盘柿，又叫大盖柿、盒柿、腰带柿、帽儿柿

主产于河北、河南、山东、山西、陕西等省。果实极大，平均单果重250克，最大果重可达500克；果腰缢痕明显，形如磨盘，橙黄色；果肉淡黄色，纤维少，汁液多，味甜无核。最宜生食，也可制饼，但不易晒干，出饼率稍低；鲜柿耐贮藏运输，用一般冻藏法可贮藏到翌年3月，在冷库可贮藏到5月；适应性强，最喜肥沃土壤，单性结实力强，生理落果轻；抗寒，抗旱，较抗圆斑病。寿命长，产量高。

平核无：

原产日本，树势中庸，树姿开张。早果性和丰产性好，无大小年，应注意疏花疏果。耐瘠薄，抗性强。果形整齐，易脱涩，为鲜食和加工兼用涩柿良种。平均单果重164克。果实扁圆形，果顶广平微凹，果面无缢痕和纵沟。果皮光滑，有光泽，橙黄色，软化后橙红或红色。果肉黄红色，无褐斑，肉质脆。汁多，味甜，可溶性固形物含量17.1%。无核，较耐贮藏，室内存放30天不变软。脱涩容易，宜鲜食或加工柿饼。与君迁子亲和性强。

甜柿类品种

富有

原产日本，1920年引入我国，现为主栽品种，在陕西、河南、山东、河北、北京、福建、湖北、湖南、四川、云南等地有栽培。果实较大，扁圆形，平均果重140克，果皮橙红色，鲜艳而有光泽。果肉致密，果汁中等，味甘甜，可溶性固形物含量21%，品质上等。果实成熟期稍晚，11月中旬前成熟，与君迁子砧不亲和，树势中庸，树姿开张，全株仅有雌花，丰产性好，耐贮藏运输。

次郎

原产日本，1920年引入我国，现为我国的甜柿主栽品种，在陕西、山东、河南、河北、湖北、湖南、浙江、江苏、云南等省栽培。果实扁方形，平均果重144克，橙红色。果皮细腻，黄色，果肉致密而脆，甜味浓，可溶性固形物含量16%，品质中上。果实10月下旬成熟。硬柿常温下经28天变为软柿，软后果皮不皱、不裂。抗炭疽病，抗药害。对君迁子砧亲和力强，结果早，嫁接后第三年开始结果，丰产性好，4年生树株产40千克，6~7年生可达100千克，且稳产性好。

阳丰

原产日本，1991年引入我国，在陕西、河南、湖北等地有栽培。果实呈扁圆形，平均果重200克，果皮橙红色，具明亮的蜡质光泽，果面平滑洁净，覆果粉，无浅沟，外观美。果肉橙黄色，肉质致密、脆，味浓甜，汁少，可溶性固形物含量17%，品质中上。11月上旬成熟，耐贮运。对君迁子砧较亲和，树势中庸，树姿半开张，结果早，极丰产。须配置授粉树，适宜授粉品种为禅寺丸和西村早生。

新秋

日本甜柿中的早熟完全甜柿新品种，由兴津20 号和兴津1 号杂交育成。该品种果实特大，平均单果重250克左右，最大可达340克；呈扁圆形，果顶平，果面光滑，橙色；果肉橙黄色，汁液中多，味甜，可溶性固形物含量18%；山东胶东地区9 月中下旬成熟，果实发育期135～145天。树姿开张，树势中庸，无雄花，单性结实能力强，生理落果少，坐果率高，丰产，早实性强。该品种适应性强，耐瘠薄，对土壤条件要求不太严格，抗病性强。

早秋

日本通过常规杂交手段于2002年培育出“早秋”甜柿优良品种(伊豆X 109-27 )“早秋”属于大中果形早熟完全甜柿，果实于9月上旬成熟，硬果期15~20天。果实外观诱人，色泽艳丽，呈扁圆形，果皮橙红色，软化后火红色，果面光滑细腻，无缘痕，无锈斑，平均单果重238克。果肉爽口松脆，汁液丰富，无褐斑，味道香甜，可溶性固形物可达15%，品质极佳。

太秋

太秋系日本于1994年正式发布的杂交(富有×ⅡiG-16)育成的完全甜柿品种，于2005年从日本引种，2014年通过品种认定。该品种具有早熟，树势强，结实力强等特点。果实8月中旬开始着色即可食用，成熟期9月上中旬。果实呈扁圆形，橙黄色，果顶部有细条纹，果形端正，单果重200克左右，果肉橙黄色，无褐斑，肉质脆嫩，可溶性固形物15%左右，种籽少或无，品质优。

02

国外柿产业发展现状

日本的柿产业发展一直走在世界前列，在成功推出阳丰、太秋和早秋等主栽品种后，又陆续释放太丰、丽玉和太雅、红叶品种朱雀锦等新品种，并选育出世界首例9倍体无核大果完全甜柿新品种秋王以及矮化砧木丰乐、MKR1、静柿砧1号和静柿砧2号等。在栽培模式上，次郎主干形盆栽技术、太秋隔年结果、平核无限根栽培等栽培模式开始推广和普及。开发出的树冠连体整形模式目前正处于规模化示范阶段，其在提早结果、简化修剪、降低劳动强度等方面具有显著的效果。

秋王

2013年韩国报道通过杂交育种途径选育出了不完全甜柿新品种，目前已选育出甜柿品种Jowan（乔万）和Romang（浪漫）。

西班牙和意大利也在实施各自的品种改良计划，但尚未见新品种释放的报道。西班牙的多主枝自然圆头形、意大利的篱壁形栽培模式在地中海沿岸产区较为普及。

03

柿产业存在的问题与发展建议

柿产业发展的主要问题：品种结构不合理，涩柿占比高，甜柿尚未形成规模。涩柿鲜食品种以金瓶柿和平核无为主，加工品种主要为小萼子，鲜食品种与加工品种比例失调。

标准化管理水平较低。多数产区零星种植、管理粗放，柿园密度过大，通风透光性差，落果严重。

加工产品科技含量低。大多数加工设备陈旧，技术、工艺落后，家庭作坊式生产，仍为柿饼等传统初级加工为主，深加工产品开发少。

产业综合开发滞后。产业目前以鲜果和柿饼销售为主，二产和三产培育程度低，整个产业链融合程度低，产业综合开发滞后。

柿产业发展建议：一要加快培育新型经营主体，扩大甜柿生产规模。政府职能部门牵头引进和培植市场主体，如由龙头企业、专业合作社、农户组建“产业共同体”，扩大种植规模，提高产业技术含量，减少市场风险，尤其是避免让农户直接面临销售市场。目前市场上精、奇、优、新的水果消费量增长较快，甜柿深受消费者欢迎，且产量高、效益好，具有广阔的发展前景，新建果园可以选择栽培技术成熟的甜柿栽植。

二要提升柿产业链的科技含量。加强良种良砧的引选与新品种的推广工作：涩柿要选育出优质加工品种和鲜食品种；甜柿要选育适合当地栽培的优良品种。加快质量标准体系建设：在种植、加工和流通等环节实行标准化，建立健全柿产业标准化体系。加大技术培训指导力度：全面开展对标准化建园、科学管理等环节的科技服务。

三要加快发展柿加工业，提高加工品的附加值。探索柿饼精加工的工艺和配套机械，积极引进国内外先进的柿加工生产技术，改进传统加工工艺；建立柿饼规模化、标准化、现代化的加工经营模式。开发柿醋、柿脯、柿干、柿糕、柿叶茶等产品。进一步探索柿果功能成分的研究，通过单宁物质的提取，开发洗浴用品和化妆品等产品。

四要持续加大对相关基础研究和技术开发的投入，以稳定规模适当的产业技术研发团队，使中国的柿学研究摆脱“散兵游勇”状态，避免重复研究。可以借鉴日本，日本的柿基础研究主要集中在国家农业和食品综合研究机构（NARO）果树茶叶研究部所属的葡萄、柿研究中心（东广岛市）和国立京都大学果树研究室（京都市），在各主产县均设有开展应用研究的公立研究机构。除竞争性项目之外，有一半以上的研究经费无需申请即可划拨至相关研究团队供研究人员自主使用，其柿学研究以“基本但可持续的条件保证”“分工与合作的制度安排”，以及“一以贯之”的工作作风与职业精神有机结合，这种符合果树研究特点的体制以及在该体制下长期形成并持续传承的“工匠精神”，是日本柿研究的独到之处。

作者：周菲 李颖芳 朱毅

END

《优质农产品》2020年12月刊

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