扒烧整猪头介绍（扬州扒烧整猪头）

“扬州好，小吃劝君尝”

文字原创 / 尽色

诗人余光中说：“扬州菜香，举国口馋”，可以说，这一半是修辞，一半是事实。

我对扬州的印象不错，还有三五好友隔江而望，频频招手喊我去吃……“不吃扬州早茶，等于没到扬州”“饮茶如筵”，这些，说的都是扬州早茶的特点和优点，我以前写过，今天就不赘述了。

我一直以为吃商高的地方，人的情商也高，尤其像扬州这样的膏腴之地。

前两天，保和堂博士写了“天下第一菜”，这本是陈果夫调侃之言。没想到，一位扬州读者骂阵，大有不死不休的架势。尤其说，淮扬菜就是扬州菜，与淮安、镇江等地都没有一毛钱关系，真让人震惊。

他的论据是“淮海惟扬州”，所以“淮”也是扬州、“扬”更是扬州。

这句话出自《尚书·禹贡》，说的是4000余年前的事，用这句话来否定其他城市对淮扬菜的贡献，无异于玩文字游戏，且摆出一副老子天下第一的架势，就有点让人生厌了。

我知道，他是多收了三五斗，正在兴头上。

他的潜台词很明确：日前，联合国教科文组织批准66座城市加入教科文组织创意城市网络，其中，扬州入选世界美食之都。这确实是一件可喜可贺的事情，因为算上扬州，全球就有8座城市被联合国教科文组织授予了“美食之都”称号，确实不容易。

独美，却向来不是吃货的脾气。比如说到扬州的美食，扬州人会大拇指一翘说：我们有“三头”。

这“三头”是指扒烧整猪头、清炖狮子头，拆烩鲢鱼头。在此之前，镇江人一直在说“三鱼两头”：鲥鱼、魛鱼、鮰鱼、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头。

好事者一看，就要等着看掐架，哈哈。

掐架的光荣任务交给别人，我们是吃货，只管聊吃的。“扬州好，小吃劝君尝。蜜饯溅牙桃杏脯，酥糖到口桂兰香。风味最难忘。”你看，咱不叉腰骂街，只须流口水，风物是多美。

有争议的我也不敢说，今天就来说说，没有什么争议的扒烧整猪头吧。

扬州的曹兄和广才、宝珍夫妇，请我吃过几回扒烧整猪头。确实如扬州美食大咖邱庞同先生所说：肉已融化，须用汤匙食，而咸甜适度的汁液，粘人唇舌，美味无比。另，猪耳软骨之脆，猪口条之酥，亦不同凡响。

镇扬两地形容一样美味，都喜欢说一句：“打嘴巴子都不丢”。有一则关于扒烧整猪头的传说，印证了这一有趣的说法。

说是旧时，小杨、小周共同买了一只扒烧猪头，但是却没有油可以点灯，小杨就让小周去隔壁借点灯油。小周担心自己一去，小杨一个人偷吃，于是，两个人约定，小周去的时候，小杨必须要不停地拍手，以表示自己没有偷吃。

好，就这么办了！

小周竖起耳朵听，小杨一直在拍手。等他回来一看，猪头已经被吃了一小半。小周疑惑，再看看小杨的脸颊，发现已经肿了半边……原来，小杨经不起猪头肉的诱惑，一只手打嘴巴，另一只手抓了猪头肉吃。

可见，扬州的扒烧整猪头，魅力之大。

扬州的美食大咖，喜欢引用白沙惺庵居士的《望江南》词：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”

《扬州览胜录》中，更是明确记载道：“寺僧精烹饪之技，尤以蒸彘首（猪头）名于时。时郡人泛舟湖上者，往往宴宾于云山阁，专啖僧厨彘首，咸称别有风味。”

《食宪鸿秘》《随园食单》《调鼎集》等书里，也或多或少地记录有烧猪头的方法。扬州人也会大大方方地告诉你：我们扬州的扒烧整猪头，最早是法海寺的和尚烧出名的！

言语中，并不避讳僧人不能沾荤腥。那其实是一种大气和开放的态度。

扬州人确实是大气的，王伟兄即是一例。他是一位美食家，实现财务自由后，最大的事情就是四处寻吃。我们在一个微信群里，他加我，说发现了一处叫“小隐食屋”的好去处，约我去吃。

素昧平生，一见面就这样豪爽，让人挺意外（害怕）的。后来一打听，原来是曹兄、广才他们的好友。难怪！于是欣然越江而去。

听说，小隐的老板也是个有趣的人，别人家都盼着双休日多做点生意，他却常常在这个时间点出去游玩、寻吃。而且，他大大方方地承认：我们装修的风格，就是偏日式（唐风）的，我们希望给客人一个舒适的就餐环境……

在时下餐饮非常难做的当儿，他却定价要比别人家高两成左右，别人问起来，他很茫然地说：只有这样，我才能保证食材的品质啊，有什么错吗？

其实，他家菜也是淮扬菜打底。如今，厨界很少有人不知道淮扬菜的那些菜谱，但要想做出市场，却是不容易的。淮扬见真功，市场王难封。

还是说菜。满桌我最喜欢的一道菜是“清炒海南四角豆”，没有靠特殊的酱料，就是靠火候和口味的把握，没有一点青涩味，足足的清新鲜味，让人吃了还想吃。

与此类似的是“白灼鲜虾”，寻寻常常的名字，司空见惯的菜，能考究的只有食材和工序。这也是最难的。相关的一道菜是“纯味牛腩”，敢叫这个名字，也是有能烧出本味的信心。

唯一觉得不足的是“松茸鸽汤”，略显寡淡，香味没有释放。

他们家网红的一道菜叫“舔盘猪手”，其实，没有太多特别，甚至略略有点咸，但是，你可以吃出“妈妈的味道”。倒是另一道重口的菜很特别，名字叫“玫瑰扒鸭”，鸭子酥烂，入口即化，鸭身上有玫瑰叶与玫瑰花骨朵，浓浓的花香是特色，香到骨头里，让人吃起来飘飘然。

“迷你小黄瓜爆鹅肠”也不错，都带着脆劲和香气。“小隐熟醉蟹” 其实也不算很特别，无非是用了几种酒，其中白酒去腥，花雕酒留香，关键也是食材不错，顶壳的蟹黄，使得香味都隽永起来。

“泰式牛蛙”和“法式冰草鹅肝”，应该说是融合菜，有本土的影子，也有异域的风味。当认真去做美食之后，在味道上都是相通的，借鉴和传承才是永恒的主题。

写了这么多，无非也是回答那位扬州读者，也算用心良苦吧？

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