脊骨红烧萝卜豆腐(藜麦烧海参糖醋黄鱼)

藜麦烧海参

脊骨红烧萝卜豆腐(藜麦烧海参糖醋黄鱼)(1)

食材&配料:

水发海参、藜麦、大葱葱白、酱油、蚝油、绍兴黄酒、冰糖、清汤、浓汤、盐、炸葱油、色拉油、花生油、小香葱、干葱头、八角、桂皮

做法:

  1. 炸制葱油:将大葱葱白部分切小段,表面改一字花刀便于出葱香,葱叶部分轻拍,取一汤锅,入色拉油和花生油21烧热后先入桂皮、八角、干葱头、小香葱炸制出香变色后捞出。下入葱白煎至焦黄色后喷入酱油、黄酒。
  2. 在炸好的葱油中加入发好的洗净的海参,倒入砂锅中,文火加热浸泡半小时以上。
  3. 然后将海参连带葱油倒入锅中,加入浓汤、清汤,调入适量盐、蚝油、冰糖,煮至汤汁浓稠,葱香味浓,最后再淋点炸制好的葱油。
  4. 锅入适量水,将藜麦煮至翻花,一般小火煮制7-8分钟,将煮好的藜麦装盘,将煨制好的海参装盘,装入大葱,放入适量酱汁点缀即可。

脊骨红烧萝卜豆腐(藜麦烧海参糖醋黄鱼)(2)

糖醋黄鱼

脊骨红烧萝卜豆腐(藜麦烧海参糖醋黄鱼)(3)

食材&配料:

黄鱼、松子、白砂糖、米醋、盐、胡椒粉、酱油、黄酒、葱末、姜末、豆淀粉、玉米淀粉

做法:

  1. 将黄鱼处理干净,在鱼肉两边制上波浪花刀待用。
  2. 将上花刀的黄鱼两边先均匀地拍上一层干玉米淀粉,再调个豆淀粉糊,将调好的糊在鱼身上挂均匀。
  3. 锅入适量油,待油温七至八成油温,将黄鱼下去炸至定型即可捞出,将油温升高,黄鱼下入锅中复炸至金黄酥脆捞出控油。
  4. 锅留底油,将所有调料兑成碗芡,炒匀后快速浇淋在刚炸好的黄鱼上,再点缀少许松子即可。

脊骨红烧萝卜豆腐(藜麦烧海参糖醋黄鱼)(4)

脆皮臭豆腐

脊骨红烧萝卜豆腐(藜麦烧海参糖醋黄鱼)(5)

食材&配料:

黄豆、茶油、辣椒酱、甜面酱、卤水、粗盐、熟石膏

做法:

  1. 制豆腐:将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板压上重石块,压去水分,即成豆腐。
  2. 油炸臭豆腐:将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出装入盘内。
  3. 卤水制法:以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。
  4. 臭干装盘后搭配辣椒酱和甜面酱。

脊骨红烧萝卜豆腐(藜麦烧海参糖醋黄鱼)(6)

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