正宗脆皮烤猪蹄配方（价值2000元的秘制烤猪蹄）

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1、明火烤制，需要专用烤架，适合在夜排档、烧烤摊推出，适合只有几平米的小店操作；

2、猪蹄在明火上烤制时，火候控制不好或者翻动不及时，猪皮易烤焦烤硬，无法咬动，因此操作人员必须懂点烧烤技术；

3、烤好的猪蹄3-5分钟就会冷却、变硬，因水分已几乎烤干，即便再回炉，仍然无法恢复口感。

根据以上特点或不足我们把烤猪蹄进行了改良，猪蹄提前入卤汤长时间煨透入味，走菜时，只需入微波炉、调到烧烤档打5分钟就能上菜。这样“烤”出的猪蹄，既不占用就餐高峰期的人力，且滋味透、内脱骨、外酥糯，口感极佳，最大的好处是便于打包：客人带回家后，只需入微波炉再次回热，口感即恢复如初、毫无二致。

制作流程：

1、将洗净的猪前蹄劈成两半，焯净血水，捞出在细流水下冲凉、洗净。

2、将猪蹄放入卤汤中小火煨制3小时，捞出放凉，每半只猪蹄斩成三块，作为一份装入保鲜盒中。

3、走菜时取一盒猪蹄放入微波炉，调至烧烤档打5分钟，取出后趁热撒入孜然粉即可上桌。如果客人点的是麻辣口味，那就撒入麻辣粉（由干辣椒粉、花椒粉、孜然粉混合制成）。

调制卤汤：锅下清水10斤，加入李锦记生抽500克、冰糖150克、盐300克、老抽50克、葱姜各50克、桂皮10克、孜然10克、八角10克、白芷10克、香叶5克、白蔻5克、红曲米粉5克搅匀烧开即成。

注：

这只烤蹄的主要功夫从“烤”落在了“卤”，因此这款卤汤越老越好，卤得次数越多，胶质越厚，卤出的猪蹄就越香。我最初试制时，也试过高压锅压制，虽然也能脱骨，但猪蹄入味不足，而且腥味重，效果比慢火卤制差许多。