豆腐的凝固剂哪种好（豆腐和果冻中都有凝固剂）

美食中的凝固剂，你知道多少？

聪明爷爷 糊涂奶奶

盼星星，盼月亮，终于又盼到宝贝孙儿来串门儿啦！

糊涂奶奶今天买了一大块新鲜的豆腐，准备拿出看家本领做一桌色香味俱全的豆腐宴，小宝贝探着小脑袋，不安分地围绕在糊涂奶奶身边，帮着“打下手”。

“宝贝，这豆腐可是纯天然无污染，手工制作无添加哟，等着奶奶给你露一手！”糊涂奶奶乐呵呵地说。

“诶——老婆子，这话可就不对咯！”聪明爷爷的声音从门口传了过来。

聪明爷爷提醒

豆腐是豆浆在热与凝固剂的共同作用下，凝固而成，常用凝固剂以往主要成分为盐卤（氯化镁或氯化钙）、石膏（硫酸钙）等。现代工业化生产的豆腐使用葡萄糖酸-δ-内酯来凝固豆腐，生产的就是我们熟悉的内酯豆腐。

“所以说，这卤水是凝固剂的一种，豆腐里也是有添加剂的哦！”聪明爷爷笑着说。

“行行行，我糊涂，你聪明行了吧....”糊涂奶奶没好气地说，突然，奶奶灵光一闪——

聪明爷爷提醒

凝固剂是使食品结构稳定、使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性且使组织结构不变形、增加固形物而加入的物质。可以分为无机类凝固剂和有机类凝固剂两种。主要用于豆制品生产和果蔬深加工，以及凝胶食品的制造等。夏天大家都爱吃清凉的果冻布丁，这些食品因外观晶莹、色泽鲜艳、口感软滑、清甜滋润而深受大家喜爱，其中都用到了凝固剂。

听着听着，糊涂奶奶大惊失色。“哎哟，咱们孙儿平时就爱吃这些东西，你刚刚说凝固剂也是食品添加剂，不会吃出什么问题来吧！”

“莫慌莫慌，且听我细细讲解一番！”聪明爷爷得意地说。

聪明爷爷提醒

我国允许使用的食品凝固剂有硫酸钙、氯化钙、氯化镁、丙二醇、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸-δ-内酯等。具体用量需按GB 2760-2014的规定来执行。

“所以说，孙儿吃这些东西对健康没有影响，不过呢，还是得控制，偶尔吃吃解解馋就行了。孙儿，来跟爷爷出去，别打扰你奶奶做好吃的。”

“好！奶奶我出去玩了”.....

“可把你给显摆的哟！”糊涂奶奶笑骂了一声，目送着爷俩儿出了厨房。

制图/木星工作室

来源/《中国医药报》

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