南京有趣的老字号 专栏正解老字号

本文刊载于《北京纪事》6月刊，原标题：《天下第一楼》京味儿考

早先，没听过“京味儿”一说，只知道“京派”。说“京派”，其实颇有些牵强， 与“京”无关，仅是一派而已——“京派”指的是五四之后，对北京有好感的一些作家、学者等，先后以《语丝》《新月》《学文》《大公报》“文艺副刊”、《文学杂志》等期刊为“阵地”，以朱光潜、林徽因两人宅邸为沙龙场所，兼议政与文学为宗旨，论过“海派”，批过新文艺，怼了象征派，最后形成乡土、牧歌式的“京派”文学渊源……这似乎对以后的“京味儿”文学产生过影响。但“京味儿”是完全从北京、北平、旧都、首都、京华……这片土地中生发出来的，有“京派”的人性和生活，有“京派”的幽默和讽刺；却没有“京派”那么多文学形式，没有“京派”那么多时弊与政论……

我喜欢“京味儿”，但确实不知道“京味儿”的渊源。今天北京大街上的饭馆， 叫“局气”“点卯（mao）”“懂事儿”等等，无一不是京味儿的字眼儿。这样的京味儿，流行在普通话里头，说者痛快、听者舒服，先甭问吃没吃过，一听这词儿，就是北京味道无疑。我能追溯的京味儿渊源，大多来自人艺的话剧和中学课本儿里面老舍的《骆驼祥子》——北京分明的四季、生活在胡同里的人们以及满嘴的儿话音、各种嘎七马八词汇的京腔，成了一提“京味儿”就能“嗅”出的气氛。

按说，应该是“京味儿”哺育了“京派”，“派”中人散人换，可“京味儿”历久弥香，竟繁衍出更为接地气儿的京味儿文学来。继《茶馆》之后，《天下第一楼》成了我回味“京味儿”的又一“乡情人文地标”，并不全是与“烤鸭”的味觉相关，其间人情的厚道、厚重乃至辛酸、温暖……成就了值得咀嚼、时而玩味、常常留恋的北京符号。

北京人热情，喜欢给人起外号、称呼“昵称”，便是表现之一。《天下第一楼》第一幕伊始，公子哥儿克五称呼福聚德的堂头常贵为“常巴儿”，断不是对饭庄伙计的蔑称，而是对老熟人、老街坊套近乎、表达亲近的一种称呼方式。如果你姓“杨”，你的堂兄弟、邻居和同学们，很有可能叫你“杨子（ze）”，跟旁人说起你的时候，“咱们胡同儿6号的杨子（ze）常来这儿吃饭……”可在胡同儿里见到你，隔着老远，“杨子（zei）——！”“杨子（zei）——！”热情似火，亲热极了。但您要是姓“常”，断不能称呼您“常（肠）子”，容易引起误会，也遭人白眼儿，于是叫您“常巴（ba）儿”，更为确切的读音应该为“常呗（bei）儿”。近期，有位研究京味儿文学的学者给“京味儿”总结了两个条件，一个是“地道的北京口语”；另一个是“体现北京特有的语言趣味和生活趣味”，这一声“常巴儿”，瞬间明白了人物背景，更了解了人物关系，还将动态场景中的氛围点缀得幽默、有趣。这些《天下第一楼》的场景，一一在眼前或回味里展开，早年间的“京味儿”故事，亲切得令人神往。

世界第一部电话，是由美国人贝尔在1876年发明的。次年，中国驻英国公使郭松焘受邀体验电话的“神奇”，感慨之下在其日记中将“电报机器（电话）”译为“德律风”。将“德律风”引入中国的，是上海（轮船）招商局。1874年，日本在侵略台湾的战事中首次使用了电报通信技术，而彼时我国军事通信仍以“六百里加急”的公驿传递为主。1879年，在李鸿章为首的洋务派极力主张下，上海轮船招商局在天津架设了一条从大沽口码头到紫竹林的电线，“这是中国人自己敷设的第一条电话专用线”——这一历史事件在《上海邮电志》第四篇概述中也有相应描述：“1876年，美国科学家贝尔发明电话。翌年，上海轮船招商局已装用简易传声器（即早期对讲电话）。至清光绪七年（1881年），租界内已有外商在外滩等处立杆架设对讲电话。”从上述历史资料可以得出，中国引入电话技术是于1879——1881年期间。

上海开“德律风”风气之先，20多年后，也就是1908年，清政府在颐和园“水木自亲殿”和中南海“来薰风门”东配殿架设电话线，专供慈禧太后和光绪皇帝专线联络使用，这是中国第一条皇家御用电话专线。值得注意的是，不知是什么原因，“德律风”北上之后，改称“电话”。

从军事通信、租界新风到御用专线，电话普及通行尚需时日。又过了10几年，1922年，末代皇帝溥仪在其英文教师庄士敦的鼓励下顶住“逾祖制”的压力，安装了紫禁城内第一部北京市内电话（非专线）。溥仪时年15岁，面对电话机和电话局随机附赠的电话本，童心大起，第一通电话打给了京剧名角儿杨小楼。

“来者可是杨——小——楼——呵？”溥仪学着京剧道白的腔调儿。

杨小楼品出这是玩笑，一阵大笑后问道：“您是谁啊？”不等杨小楼问明，溥仪挂上电话接着捋着电话本，照原样儿给彼时著名的杂技演员徐狗子也打了这么一通电话。《天下第一楼》中按照这段史实，设计了一个溥仪打给“福聚德”叫外卖的桥段：

“送两只鸭子给西总布胡同65号。”福聚德的三掌柜王子西接了外卖订单，就派伙计福顺送去了。结果发现该地址是个大杂院儿，福顺无奈挨家挨户去问谁要的鸭子，结果被住户白眼儿，还差点儿给打出来。翌日，二掌柜卢孟实向王子西追究，正值宫里包哈局大执事来订餐，并说明是“皇上打着玩儿的”，这才了却了矛盾一场……在话剧舞台上，宫里大执事操着细细的嗓音，时而摆着清宫的谱，时而担心着“冯玉祥再往宫里扔炸弹”，一问一答之际，戏谑幽默、节奏清平，十分好玩儿。溥仪更觉得好玩，在他的《我的前半生》中，溥仪拿着电话一通乱打，“我高兴极了……”“真是开心极了……”而在历史上，1922年的某天，末代皇帝一时兴起拿起电话叫外卖，却不是打给“福聚德”而是打给了“东兴楼”。

“……又给东兴楼饭庄打电话，冒充一个什么住宅，叫他们送一桌上等酒席。”彼时的溥仪之所以觉得电话好玩，除了年轻人好奇的心性外，也与他足不出宫、与外界毫无联络有关。当时，唯一能让溥仪接触到一些国际时局、时尚新闻等信息的，只有他的英文老师庄士敦。

“我认为像逊帝这样年轻聪明的人，他应该要和中国青年人的心打成一片，成为新时代的人物，不管这后果是好还是坏，或好坏皆兼而有之，他既是中国青年，就不该不知道这一潮流。他绝不会从他的中文师父们口中得知这些情形的，所以介绍他认识这个新时代和这个反封建思想的责任便落在我身上了……”

溥仪不向“福聚德”叫外卖，不向便宜坊叫外卖，偏偏向东兴楼叫了外卖，刨去玩笑的成分不说，东兴楼给宫里送餐这一段倒也是真真的史实。一说是清帝逊位，袁世凯每年以国库定款为维持清室皇家用度，但该款项总是迟迟难以到位。无奈之下，内务府裁撤冗员，御膳房便在其列，御膳房裁撤后，皇室用餐改为“东兴楼”包伙。还有一说是，溥仪大婚后，末代皇帝及后妃嫌御膳房伙食不合口味，常从“东兴楼”订餐送至大内……由此推论，溥仪对宫外美食的了解仅“东兴楼”一家字号，1922年的这日，他拿起电话叫东兴楼的外卖自是情理之中。无论信史与否，“东兴楼”落位在东安门大街路北，毗邻故宫，近水楼台先得月。

林语堂爱吃东兴楼的“虾子豆腐”；梁实秋爱吃东兴楼的“糟蒸鸭肝”；胡适爱吃东兴楼的“酱爆鸡丁”；徐志摩爱吃东兴楼的“乌鱼蛋汤”……须知，民国名人于其作品中举凡提及“老字号”的，无外乎三种结构：“在哪儿，与谁共饮或共餐”；“在哪儿，收某书画、某古籍等”；“在哪儿，与谁谈了什么事”等等。真能说出“在哪儿，吃的什么或什么好吃”的，真是少之又少——有字号、有名吃……真需要经受时间的考验啊！

从民国一路走来，源自“老字号”流落至民间，笔者这样的“70后”能品过味儿并记得起来的“名吃”，东兴楼还真占了一个——“急里蹦”。

东兴楼名满天下，一是沾了邻近皇宫的光；二是往来皆是名流会吃之人，除了宴会雅集之外，少不了对东兴楼菜品的品评、提点。“急里蹦”，就是这么一道经过“高人”亲手提点过的“名馔”。彼时这道名馔叫“爆双脆”，梁实秋先生在《雅舍谈吃》中也提到过，是将鸭胗和羊肚儿一并大火“爆”之。根据客人爱好，有“油爆”“汤爆”两种。这道菜，讲究的是“爆”不伤色——“双脆”出锅，红青翠白，煞是好看；而且，鸭胗脆生鲜嫩，羊肚儿爽口清滑，“双脆”又合养脾胃。梁实秋先生的形容最为生动：“吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到喀吱喀吱的响……”这道菜的关键，在于鸭胗的“嫩”和羊肚儿的“脆”——鸭胗去“里儿”即剥去鸭胗上覆的筋膜，羊肚儿则选肚领和肚仁儿。山东菜素以火候菜著称，“爆双脆”的功夫自然在“爆”上。民国著名美食家唐鲁孙在《说东道西》“几样难忘的特别菜”中，记录了末代皇帝的七叔、贝勒爷载涛在东兴楼吃饭时亲自提点厨师“爆”的诀窍，即“双脆必须分开来爆，各自过油，然后勾芡上桌”。涛贝勒还怕众厨师不能领会精神，撸起袖子，亲下厨房，“站在灶旁做了监厨”。彼时，东兴楼以“四合院”规制待客，灶厨设在靠近进门处与门脸儿齐平——是名副其实的、北京最早的“明档”。厨师们经常将炉火“挑”得丈高，上座儿时更是锅勺齐鸣、火焰蹿升、更增热闹……涛贝勒旁侧监厨，诸厨师更是夸张得不同凡响，“把灶火挑得一尺来高，扬勺翻炒，照指示先分后合，端上桌一尝，果然色、香、味、脆无一不好……”涛贝勒看着忙活得脚朝天的厨师们，自是老饕得意：“瞧你们急里蹦跳的，真难为你们啦，赏每人二十块钱，买双鞋穿吧！”——自此，“爆双脆”就改名为“急里蹦”了。

逊帝外卖、火影明档、贝勒亲授、名人美撰……东兴楼若能将故事里的“事”一一道来，怕也不啻为“天下第一楼”吧。

话剧《天下第一楼》第二幕第二场中，二掌柜卢孟实听说对面儿的“全赢德”将福聚德订的500只小白眼儿鸭“高价拦走了”，决心报复。报复的方式，是找人“散风儿（散布小道消息）”，告诉竞争对手全赢德，福聚德的鸭子养得肥全靠“通风走气”，并让堆房的老头“把鸭舍的窗户全打开……”三掌柜王子西不明就里，回应道：“这么冷的天，鸭子不得着凉啊？”卢孟实用兵虚虚实实，告诉王子西，先将鸭舍的鸭子赶到卢孟实房内，在以“空城计”示人——这一招让本就惨淡经营的全赢德彻底歇菜了。卢孟实这手绝招儿，是从养鸭子的诀窍中幻化而来。其实，北京烤鸭的“讲究”远不止此啊！

北京人爱吃烤鸭，是一种传统。这传统从何处而来，一直未有定论。比较靠谱的说法有二。一是说“烤鸭”源自南京的烧鸭，袁枚的《随园食单》有烧鸭的记载，又传焖炉烤鸭闻名的便宜坊创业于明永乐年间（1416年），明朝迁都北京，烧鸭随之北上而至，似乎在理。二是说“烤鸭”源自元蒙、满清爱食烧烤，《饮膳正要》中亦有影踪：清御膳房的设置，有包哈局一处专事烧烤；清御膳菜谱上烤小猪、烧鸭不绝于席，似乎也在理——找到“北京烤鸭”的确切历史渊源实在很难，考据年代似乎也意义不大。笔者宁愿从“民生”的角度溯源：“中华民肴”的守正与创新，自古都是一脉相承、自下而上、自江湖至庙堂……一个路径：“名产（原材料）”——“爱吃（发明）”——“会吃（定型）”——“名吃（扬名）”——“民肴（脍炙人口）”……

先说“烤鸭”中的名产原料——鸭子。据《金陵物产风土志》：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫、稚鹜千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之，约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之水晶鸭；举叉火炙，皮红不焦，谓之烧鸭；涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭……”

“么凫、稚鹜”说的是幼鸭；“邵伯、高邮间”有邵伯湖——湖南北长25公里，流经高邮市境内7公里，形偌大湖塘于邗江区境内18公里；湖面东西最大宽度达7.3公里。此处所言“渡江”，指的是“长江”，其间包含京杭大运河最为繁忙的一段……幼鸭并非蓄养，乃是随鸭群春渡至邵伯湖周边，渔民拦江湖作池塘进行人工喂养——“拦”住野性、专伺成材，鸭子自是体型肥美——十日为一旬，“十旬”即三个多月，若从幼鸭南渡的立春算起到“经十旬”人工饲育方始成材……有明一代，您要想吃到新鲜出炉的金陵“烧鸭”，大致当在每年农历五月中下旬。

迁都北上，金陵的风物亦随之而来。邵伯湖的鸭子习性“南（难）渡”，“北上”就只能靠就地取材了。从清、民的史料上看，北京周边的水淀、湖泊曾为“烤鸭”原材料饲育“基地”的，民国中期，餐饮业兴旺，养鸭渐成规模，竟出现了一个为美食而生的专业行当——鸭行。《天下第一楼》中，老掌柜唐德源训斥自己的儿子：“混账！说话不摸摸脑袋，你们哪个不是吃鸭子饭长大的！”不是“吃鸭子”，而是靠鸭子吃饭——可见，当时产业链业已形成并具有一定的规模了。

2009年，全聚德集团在搜集店史资料时发现了一张“老照片”，照片中是一位手捧雏鸭，天真腼腆的“小鸭童”。曾有德国女摄影师赫达·莫里逊在当时北平永定门瓮城城墙下，拍摄了一组“养鸭人家”主题作品，这张照片就是其中的一张。据考证，这张照片拍摄于1946年前后，距今60多年了。如果“小鸭童”仍健在，今天应该是六七十岁的老人了。

抱着试一试的心态，全聚德集团登报寻人——“60多年前的小鸭童，如今你在哪里？”半个多月后，“经过对各方面信息进行梳理，比较集中地指向了同一个方向，这就是家住北京回龙观某小区的来先生……”来先生的出现，为“全聚德”弥补了当年北平鸭行中繁衍、饲育、送鸭……的口述历史，小鸭童的照片和寻访过程，更是“写”进了全聚德博物馆，成了京城旧行当中一段令人唏嘘的轶闻。

更为有趣的是，在德国女摄影师赫达·莫里逊所拍摄的“养鸭人家”中，还有一张照片，揭示了北京烤鸭鸭种——北京填鸭的饲育过程。

邵伯湖的鸭子不能“北上”，金陵烧鸭又不能不尝，“北京填鸭”作为一个鸭种随“美食”应运而生。这种专门为“作食材”而生的鸭种，从繁衍伊始即进行人工“催肥”，催肥过程全靠手工进行“填喂”，由此得名“填鸭”。“填鸭”专供烤制， 《天下第一楼》中有位美食家考据“烤鸭”之鸭是“湖鸭”还是“泊鸭”，其实并无意义，须知早在清末民初，北京人下馆子、吃烤鸭已经可以养得起一个行当——鸭行。“北京填鸭”既是“鸭行”中扬名立万儿的“爆款”，又是自成一脉的手艺。《光绪顺天府志》（1886年）详细记载了“填鸭”这门手艺的关键：用高粱、黑豆和荞麦面做成“剂子”，人工填喂（现代方法则采用机械压注填喂）。右手所捏的圆柱状物体即是“剂子”，左手三指便将鸭嘴“钳开”，剂子塞进去后再捏住鸭嘴，令其不得不吞咽之际，“填”的过程便告成功。另据1901年出版的《农学报》（清政府农工商部主办）中报道：“鸭主取肉用，生长速，水边饲之，其利甚厚。孵鸭常用母鸡与孵化器，以三十日孵化。鸭与鸡异，好食多汁之物，故宜取麩糠类和水或取根菜类煮烂以饲之。饲鸭之屋小而低。”

从明代“阑池塘以畜”到清末“鸭主取肉用……水边饲之，其利甚厚”，烤鸭或说烧鸭之“鸭”走过了近500年历史。“烤鸭”肥美、饱满——金陵幼鸭后天定型；北京填鸭先天饲育，您瞧，为了这口吃，较了500年劲儿，就像《天下第一楼》第三幕中堂头儿常贵的那句唱词：“吃的是禄，穿的是福，八大酒楼全都在京都。福聚德，赛明珠，挂炉烤鸭天下美名殊。皮儿脆，入嘴酥，肥不腻，瘦不枯，千卷万卷吃不足！”

选好了鸭子，该收拾它了。《天下第一楼》第二幕第一场中，卢孟实早晨进店，瞧见伙计在烫鸭毛，顺手在木盆里“沾”一下，“这是烫鸭子的水吗？兑开水！”伙计成顺提起一壶开水兑进去，卢孟实不再亲自伸手，而是命令伙计“下手”。伙计连“沾”了两次，卢孟实并不作罢，继续厉声道：“再兑！下手！”伙计咬着牙“沾”到水盆里，很快被烫得缩回手来——“三把鸭子，两把鸡，记住喽！”卢孟实一早儿以内行“指”门道的方式，让伙计们打起精神，也为福聚德热闹的一天开了一个“紧张、严肃”的头儿……开头儿容易，烤鸭子可不是那么简单的事儿，仅拾掇生鸭子就有煺毛、开生、烫坯、挂糖、晒坯、风干等等若干道程序。今天，您去全聚德前门总店，在烤鸭作坊旁边儿一站，透过玻璃窗，左首挂着一排排“肥白嫩鼓”的生鸭子，右首便是炉火彤彤的砖砌烤炉了。

将生鸭子拾掇成“肥白嫩鼓”的卖相，是老北京吃烤鸭的讲究。《天下第一楼》第二幕第二场中，堂头常贵“熟练地托起一只生鸭，轻巧地单手挑起主客桌的门帘，侧身把鸭一亮，而后下楼。他下楼不踩台阶，顺着阶沿儿出溜，既快又没声响……”并不打扰客人，也不事先明说，一个“亮鸭”的过程，叫客人吃得明白、吃得放心，服务真是到位！话剧浓缩了老北京的精气神儿。彼时福聚德的鸭子，“肥白嫩”肯定不成问题，“鼓”的秘诀则要拜另一间“老字号”所赐，才得以成全今天“生鸭子制坯”的完整流程。

生鸭子煺了毛，洗成白净、肥鼓、硕大的形态，无声中告诉来宾，此间必点的“硬菜”便是烤鸭了，有点像鸭子楼的幌子似的。而生鸭子之“肥鼓”，除了显大之外，还要求皮肤紧实、毛孔清晰。能做到一年四季、无论阴天下雨都制“鸭坯”完美如斯的，最早是一间由“澡堂子”改成的饭庄——西来顺。

西来顺落位在西长安街，开店之前此间是一家北平时期颇高档的“澡堂子”——华园澡堂。与旧式澡堂不同，华园澡堂以“南式”澡堂闻名北京，即非混浴、以单间为主，内设隔音私人休息区，并有新式蒸汽房等服务设施。从刊登于1914年的“华园澡堂”广告，到1930年西来顺开张，“华园澡堂”撑了不过16年光景。而西来顺自1930年开业到“主持”褚祥去世（1947年），亦16年辉煌鼎盛，真可谓不巧不成书。

澡堂怎么能改成饭庄？又怎么能为“北京烤鸭”的生鸭坯制作工艺做出贡献呢？西来顺的主厨褚祥因地制宜，将洗浴单间改成饭庄雅间，其中最难改的一间——烧浴池水的炉灶间，被褚祥改造成“生鸭坯”的干燥室，即现而今的“风干车间”。因彼时每逢雨雪天气，烤出的鸭子很难保持“酥脆”的口感，常常让人“有嚼不动、咬不断的感觉……”须知，“北京烤鸭”讲究吃皮吃酥，吃肉吃嫩；而“生鸭坯”如若不能完全风干，挥发尽鸭皮层的水汽，则很难烤制出焦香酥脆的口感来，尤其遇到阴天、下雨雪的时节，生鸭坯难于脱水，皮塌塌地直接进了烤炉……其口味可想而知。

鸭子楼内，店堂、厨房、活鸭坊为基本规制，饭庄内尽量为客席多留空间，谁会舍得专为“风干”生鸭坯专设一间房子呢？褚祥舍得！为能满足客人四季皆可品尝“北京烤鸭”，褚祥不吝成本。西来顺因褚祥而声名鹊起，尽管按唐鲁孙先生回忆，彼时西来顺的菜价比东来顺高出“一成”都不止！

说起褚祥，据宣武区烹饪协会创始人张耀先生回忆，褚祥习菜的方式为“看”和“听”——即“汉民的饭菜他不吃，但他看，他听别人说，然后回去自己试着做，做好了，再请这些人来品尝，帮助他改进。汉民菜里的海鲜，原来清真菜里没有，他把海鲜带进了清真菜系……”

张耀先生没有提到的是，彼时，褚祥大师得以闻名京城的，其实竟是他做的西式中餐。1935年4月24日的北平《实报》曾刊文介绍，西来顺“在教门（伊斯兰教）馆子之中，比较最摩登。那位掌灶褚祥先生，往往运用思想，发明一些新式菜，介于半中半西之间，也介于荤素之间。阔人请客，朋友小吃，都行得”。李少兵先生在其《民国时期的西式风俗文化》中这样介绍褚祥：“回族厨师褚祥就以西菜的味精、咖喱、胡椒、番茄酱和牛奶等调味品，创制了茉莉竹笋、扒四白、鸭泥面包等新菜品……”按今天的话说，西来顺在褚祥主持下的招牌菜是“创意菜”，而其“创意”皆以顾客视角，立足于中国传统，不仅将清真菜的品类延展扩大，更将中西美食调理功夫结合一起。纵观其在美食界的功绩，“风干”生鸭坯一项实在是个小发明而已。而这个“小发明”，完善的是京菜代表作“北京烤鸭”。由此也可看出，《天下第一楼》盛名的背后，是众多高手独运的结晶。

《天下第一楼》是一部成功的北京京味儿文学作品，它以“福聚德（拟全聚德）”的兴衰作为主线，凝合了清末、民国演进期间的重大历史背景与名人轶闻，置一座京城“老字号”的传承与经营于时代熔炉之中，通篇以“烤鸭”为媒，以饭庄宴席为场景，以店东、伙计与食客的迎来送往为内容，将一干人物“纤”于张勋复辟、直奉大战、溥仪出宫、日据前夕等历史洪流。最令人叫绝的，是“京味儿”溢出的，并非是人物的地域符号和身份特征，而是将京华百行百业的行规、风习寓于京味儿内核——德行之中。于“京味儿”中浇灌入热血与信义，颠倒看客于唏嘘之际，一路看下去，沉重但看着轻松；紧凑而唇齿玩味，像与往日众生一起，边“品吃”边听“故事”。

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