最好的自制凉皮（自制凉皮全攻略）

从2010年开始，每年夏天我都会做凉皮吃。

很多人觉得做凉皮特别复杂，其实并你想得那么难。现在做凉皮对于我来说就像揉块面一样简单，但很多人包括我自己，在刚开始做的时候都会遇到一些困扰，多做几次总结经验就会好了。其实做很多事都是这样，很多时候因为觉得做不到就不去尝试，结果错过了挖掘自己潜力的机会。

我参加有机农夫市集有三年多了，有空的时候我会用市集上的有机食材制作美味和大家分享。前年开始，我在市集上售卖彩色凉皮，就是在洗好的面水里分别加入抹茶粉和紫薯淀粉，将凉皮做成抹茶色和紫色的，再配上鸡蛋丝、肉末芽菜、自己做的辣椒油，特别受欢迎。每次带多少都能卖光。

【自制凉皮全攻略】

原料：水适量、普通面粉500克、盐3克、碱面1克

需要准备的工具：一个大盆（和面、冷却面皮用），一口深些的大锅（盛放好几次的洗面水用），敞口的炒锅一口（隔水煮面皮用），细网的筛子一个、汤勺一个、稍大点的平底不锈钢盘子两个、防热夹子一个、油刷一把。

详细做法如下：

1.在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面。面可以和得硬一点，将面团醒十五分钟。

2.找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面，就是在水里不停的揉面。

3. 揉到面水很浑浊了，将面水倒入深些的容器中收集起来，换一盆清水继续洗。为了更好的收集面水，可以找个细网的篦子，将洗好的面放在上面控水分。

4.洗到第二次和第三次的时候面会发散，不要觉得自己失败了，耐下心来继续洗。成功就在眼前。

5.面在水里洗上四、五遍基本就能洗好，如何判断面筋洗好了呢？首先洗好的面筋会团在一起。其次，面筋洗好了再放在清水里洗，水也不会变浑浊了。洗好的面筋发黄，放在清水中泡着存放备用。

6.洗面的水沉淀四个小时左右，其间不要碰它。沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水用汤勺盛出来。这一步要有耐心，别把下面沉淀的面水搅浑。

7.盛出多余的清水后用勺子或搅棒将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩和杂质。将碱面用少量温水稀释倒入面水中，加入碱水会让凉皮更劲道。忽略这一步也可以。

8.准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油或者香油。在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，中途不要掀开盖子偷看，一旦漏气，这张面皮就不劲道了。面皮和盘子之间鼓起大泡说明面皮蒸好了。面皮的薄厚自己掌握，不要太薄，容易裂。

9. 把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一点。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。

10. 在每层蒸好的面皮上图上熟油或者香油，防止面皮之间粘连。

11. 在做凉皮的时候可以蒸面筋，把存放在水中的面筋再揉搓一下，揉至表面光滑后放入蒸锅，蒸20分钟。

12. 蒸好的面筋切开后，里面布满蜂窝，又韧又弹，很有嚼劲。

多说两句：

*在前几次洗面的那时候面会是散的，这说明你的面筋还没有洗彻底，洗到第二次和第三次的时候面也是散的，不用担心再洗两次就成团了。

*和好的面一定要醒十五分钟以上，不然也容易散。蒸面皮用的面水沉淀分层后一定要把上面的清水倒掉，倒到不能倒为止，不然做出来的凉皮没有韧性。

*盖上锅盖隔水煮三分钟左右，中途不要掀开盖子偷看，一旦漏气，这张面皮就不劲道了。面皮和盘子之间鼓起大泡说明面皮蒸好了。

面皮已经做好了，洗好的面筋也蒸熟了，下面开始准备拌凉皮啦~

#普通版#：

拌凉皮需要的佐料：醋、酱油、香油

* 大料花椒水（取二十多粒花椒和一朵大料用水烧开后，放凉后备用）

* 蒜姜水（蒜和姜切成末，用开水冲一下）

* 辣椒油（锅里放入油，油热后放入白芝麻和辣椒面喷出香味后关火）

需要的辅料：煮熟的绿豆芽、切好的黄瓜丝、香菜末、煮好的面筋切成小丁。将辅料和切好的面皮放到碗中根据自己的喜好放入佐料拌匀后就可以享用啦~

#升级版# :

在沉淀好的面水里加入抹茶粉或者紫薯淀粉，调下颜色，并且可以增加营养成分，抹茶粉抗氧化、紫薯淀粉富含花青素。比例自己添加，一点一点加，以免颜色过重，觉得差不多就好。加入颜色的面糊调匀就好，其他做法和前面说得一样。

在有机农夫市集上我们家的凉皮里面放了面筋、黄瓜丝、香菜、用鸡蛋摊的蛋丝、肉末炒的芽菜末、布满芝麻的油辣子，用大料和花椒煮的水 蒜末 生抽 醋=调料汁。

这样一碗举世无双的凉皮，好诱人的吧~

凉皮的做法收录在我的新书《来自地球的一个餐桌》中，

这本书有趣又实用，在当当、卓越、京东，各大书店有售。

感谢大家的支持！

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