猪大肠怎么处理能吃（才能把猪大肠治得服服帖帖）

导报君语

酸菜配猪大肠才是定律！

在中华美食里，猪下水是不可不提的一道美食。

广东人爱猪杂粥，湖南人、江西人爱喝墨鱼猪肚汤，甚至传说重庆火锅的起源，也和猪下水有着莫大的关系。

在众多的猪下水里，猪肠无疑是花式最多、演绎程度最深的一种；而说到对猪肠的烹调，天南地北都有一个共通的地方，就是大多都有与酸菜（咸菜）搭配。

今天，我们就用广东流行的酸菜炒大肠为例，说说猪肠和酸菜之间的故事。

当很多人觉得没胃口的时候，经常便会买一些酸菜来健脾开胃。酸菜不仅味道好，可以有效增加食欲，而且做起料理来也可谓是百搭的材料。

而用酸菜与猪大肠一起烹制的酸菜炒猪大肠，更是很多广东人的心头好。每每吃上一口香辣酸爽的酸菜炒猪大肠，胃口马上就能提上来。

事实上，不只是广东人喜欢把猪大肠和酸菜搭配起来，在我国许多地方，只要有猪下水的料理，就离不开酸菜这个配角，譬如北京的小肠卤煮、炒肝，东北的杀猪菜、重庆的卤肥肠等。除此之外，便很少听说有哪些材料能把味道怪异的猪下水“治”得贴贴服服的了。

关于这种用酸菜搭配猪下水的偏好，一些学者认为，在过去，就只有富人才能吃得起猪肉，穷人只能吃下脚料——猪下水，而同样是下脚料的酸菜、咸菜，自然而然就成为了大杂烩式烹饪的理想材料。

因此猪下水和酸菜的合作，几乎是因为生活条件的限制而形成的食俗。

不过千百年来的流传，也反复验证了这一特殊搭配的合理性——若是说这样的搭配反常识、反逻辑，估计我们的祖先早就摒弃了这样的吃法了。

据粤菜大厨麦师傅介绍，猪大肠常见吃法有卤制、爆炒、煸炒等，也可以涮火锅或者作为其他菜的浇头，不过我们见到的猪大肠一般都是事先处理过，基本上不会把鲜肥肠直接端上桌，因为肥肠腥味重，内外皆有一层起着润滑作用粘腻腥臭物质。

此外，韧性十足的肠壁里还裹着厚厚一层肥油，不经过一番处理的话是腥臭又油腻，难以下口。

因此，猪大肠被誉为是猪下水中最难处理、但同时又是最肥润的部位，所以无论是厨师还是食客，都对其又爱又恨。而粤菜烹饪界里一直流传着这样的告诫：烹调猪下水，尤其是烹调猪大肠，一定要用酸菜咸菜，才能祛味和加味。

麦师傅表示，所谓的祛味，就是指酸菜或咸菜，能把猪大肠里多余的味道祛除和吸收。其中，酸菜和咸菜的菜叶部分，有强大的吸收作用，可以吸收油脂（猪大肠的大部分腥臭味来源于油脂）、水分等。

而酸和咸菜都含盐、酸，它们在吸收这些油脂以后，可以进行一些分解和平衡，类似于我们平时处理牛肉、猪肉、鱼肉时所做的腌制工序，能起到祛腥的功效。

而所谓的加味，来源于猪大肠或猪下水在清洗、腌制的时候，本身的膻味大多已经被胡椒、姜等调料去掉，它原来的一些味道也被掩盖。

而酸菜因为有酸味的缘故，可以激发我们舌头的敏感度，而且能中和掉一部分调料的霸道味道，使我们能在咀嚼的过程中，感受到的猪大肠原来的味道。

因为酸菜、咸菜有着这一物二用的功效，而且材料便宜易得，自然能成为大家的首选。

材料：

猪大肠 500克、酸菜 200克，姜片、蒜片，干辣椒适量。

做法：

1、酸菜洗净切片，备用；

2、大肠翻个面，加入生粉、白酒、白醋反复揉搓，重复几次清洗干净；

3、大肠加清水、姜片、白酒用高压锅煮15分钟，随后晾凉切斜刀块，备用；

4、锅内热油，下姜片蒜头煸香，然后倒入大肠翻炒，加少许生抽、食盐调味；

5、将大肠推至一边，下酸菜翻炒，酸菜炒香后加胡椒粉调味，加红椒翻炒至断生即可。

图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻

部分图片来源 | 由受访者提供、综合网络

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 某南