双胞胎最爱吃的蔬菜（这些蔬菜界的双胞胎）

一些阿姨爷叔天天要去小菜场买菜，但摊头上那些长得很像，口感却大不一样的“双胞胎”菜，你分得清吗？同品种不同色的菜，价格相差为何如此之大？哪类菜适合“素烧”，哪类菜又适合与肉同炒呢？快来跟着大厨学几招吧~

本期电视专家：

徐铭恩 上海朵馥苑酒家行政总厨

卷心菜、牛心菜、青甘蓝，你分得清吗？

看看下图中的这几颗菜，除了那颗紫色的紫甘蓝，另外的三种菜大家都分得清吗？

卷心菜

传统的卷心菜，又称高丽菜。外观较为扁平，口感偏糯、偏甜，所以，如果要做全素菜的话，选择卷心菜更适合。而在挑选时，则要挑选重量重的，被菜叶包裹的整颗菜更紧实的，这样的卷心菜口感才会更软糯。

牛心菜

牛心菜的外观长得就像一颗“牛的心脏”，其本身的甜味没有卷心菜那么重，而且菜叶也更加爽脆，所以，如果要与荤菜同炒的话，建议选择牛心菜更为合适。在挑选牛心菜时，则要挑分量轻的，被菜叶包裹的整颗菜比较松，这样的牛心菜，炒出来的口感才会更爽脆。

大厨提醒：

因为牛心菜的根茎部位比较硬，所以在烹饪牛心菜前，最好将它的根茎部位整个切除，不然会影响口感。

青甘蓝

青甘蓝的外观比较圆，与紫甘蓝的外形一样，它的吃法也是多种多样的。因为解腻、爽口，所以将其用冷水冲洗过后切丝，铺在炸猪排下是一种非常好的解腻方式。而在烹饪上海人都非常喜欢吃的罗宋汤时，而要做最地道的罗宋汤，一定不要选择偏圆的卷心菜，而是选择青甘蓝最为合适。因为，它的口感偏硬，不容易住化，而且吃在嘴里时，它还会有淡淡的甜味散发出来。

大白菜、小白菜、娃娃菜，你分得清吗？

大白菜：维生素C高

大白菜的体型较大，外层偏绿，里面的菜芯黄中带点白，包心较紧，菜叶是向里面弯曲的，常见的黄芽菜也是大白菜中的一个类群。大白菜味美清爽，水分含量高达95%，且热量低，冬日风大干燥，常吃大白菜能起到润肠、帮助消化的作用。

如何挑选和储存？

●如果大白菜的叶子已经散开了，代表已经存储了一段时间，不够新鲜，颜色翠绿的大白菜风味较佳。根部切口是否新鲜水嫩也是需要注意的地方。

●处理白菜时，如果不是一次性吃完，记得一定要保留白菜外面的部分。因为这些残叶可以自然风干，保护白菜里面的部分。

小白菜：胡萝卜素高

小白菜又叫青菜、鸡毛菜、油白菜，和大白菜的主要区别是不会结成球状，呈深绿色，有叶柄。虽说小白菜个头小，但它含有的胡萝卜素含量比豆类、番茄、瓜类都多。胡萝卜素能维持眼睛和皮肤的健康，视力不好，有夜盲症的朋友可多吃些小白菜。

如何挑选和储存？

●挑选小白菜有两个关键：一是鲜，小白菜特别嫩，最容易萎蔫。所以凡是叶尖萎蔫的都不要买；二是嫩，也就是说，长相老的不要买，颜色深的老，浅的嫩。

●小白菜的储存时间很短，最好当天买当天吃，放冰箱能储存两三天。如果用保鲜膜包住，可以储存一个星期左右。

娃娃菜：膳食纤维高

娃娃菜长得比较袖珍，仅有大白菜的四分之一左右，长相更加精致。叶子嫩黄，菜叶比较直，每一片的大小差不多。娃娃菜甜嫩甘美，含有丰富的膳食纤维，能促进肠道蠕动。而且娃娃菜的钾含量也很高，对于缺钾，平时经常感到疲劳的朋友可以多吃。

如何挑选和储存？

●娃娃菜应挑选个头小、大小均匀、手感结实、菜叶细腻嫩黄的，如果捏起来松松垮垮的，有可能是用大白菜菜芯冒充的。

●娃娃菜在常温下应当拆开袋子，用报纸包起来放在通风的地方。不打开包装，放冰箱冷藏也是可以的~

青芦笋 VS 白芦笋

白芦笋

白芦笋的顶部微微发紫，其中的矿物质要比绿芦笋高出许多，而它所含有的丰富的硒，也有助于抗癌。它作为全球十大名菜之一，所含有的维生素、蛋白质、氨基酸都比一般的蔬菜要高出五倍以上，甚至还被誉为是“蔬菜之王”。

再加上，白芦笋相对绿芦笋来说，产量要少得多，在市面上也较为少见，所以其价格相对普通芦笋也较高。虽说菜场里可能找不到它的身影，但大家一般可以在超市中买到罐装的白芦笋，其营养价值与新鲜的白芦笋也差不太多。

青芦笋

时常上常见的青芦笋也有粗细之分，而它们的区别在于：

★好的粗芦笋，其芦笋穗较长，并且不会开花，而芦笋的营养成分其实都在其芦笋穗中。在去皮的过程中，也只需要去除其根部的皮（整根芦笋的五分之一）即可，而其上方则完全可以食用，无需去皮。

★而细芦笋，在它刚上市时，它的口感确实比较嫩，而且不用去皮，但上市三天后的细芦笋，甚至比粗芦笋还要老。所以，大家千万不要为了不去皮而选择细的芦笋，而如果购买了细芦笋回家烹饪，也要记得剥皮。

大厨提醒：

如果家里有痛风的病人，一定不要让其吃粗芦笋的顶部，容易引发病症。相反的，痛风的病人可以选择细芦笋食用。

茭白也有“雌雄”之分？！

雌茭白

所谓的雌茭白就是茎内特别容易发育，所以它的下半部分也就显得比较饱满，而它也就是我们平时经常食用的品种，平时在市场上所能见到的99%的茭白都是它。

雄茭白

雄茭白又称野茭白，一般在7-8根雌茭白中，才会有一根雄茭白的身影。所以，它的价格也比我们平时经常吃的茭白要贵三倍左右，而他的主要功效就是解热清火。区别于雌茭白入口的微甜，雄茭白在长时间咀嚼后就会散发出苦味与涩味。虽然雌茭白和雄茭白价格相差甚远，但其营养价值却差不多。如果是为了口感和性价比，那购买市场上常见的雌茭白即可。

挑选茭白的常见误区

大家在挑选茭白时，是否通常都会看它的根茎部分够不够白净和饱满呢？这其实是一种错误的方法，因为茭白在刚从田边挖出时，其颜色其实并非白色，而是呈现淡淡的黄色。而我们在市场中看到的茭白底部的白色是商家为了方便运输和储藏，所以将其进行了处理而产生的颜色的变化。

大厨建议：

因为茭白的表皮会残留一些药剂，所以在烹饪茭白前，千万不要怕浪费，最好将其外皮用刀削去，相对会更加新鲜、更加干净、更加安全。

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