双胞胎最爱吃的蔬菜(这些蔬菜界的双胞胎)

一些阿姨爷叔天天要去小菜场买菜,但摊头上那些长得很像,口感却大不一样的“双胞胎”菜,你分得清吗?同品种不同色的菜,价格相差为何如此之大?哪类菜适合“素烧”,哪类菜又适合与肉同炒呢?快来跟着大厨学几招吧~

本期电视专家:

双胞胎最爱吃的蔬菜(这些蔬菜界的双胞胎)(1)

徐铭恩 上海朵馥苑酒家行政总厨

卷心菜、牛心菜、青甘蓝,你分得清吗?

看看下图中的这几颗菜,除了那颗紫色的紫甘蓝,另外的三种菜大家都分得清吗?

双胞胎最爱吃的蔬菜(这些蔬菜界的双胞胎)(2)

卷心菜

传统的卷心菜,又称高丽菜。外观较为扁平,口感偏糯、偏甜,所以,如果要做全素菜的话,选择卷心菜更适合。而在挑选时,则要挑选重量重的,被菜叶包裹的整颗菜更紧实的,这样的卷心菜口感才会更软糯。

双胞胎最爱吃的蔬菜(这些蔬菜界的双胞胎)(3)

牛心菜

牛心菜的外观长得就像一颗“牛的心脏”,其本身的甜味没有卷心菜那么重,而且菜叶也更加爽脆,所以,如果要与荤菜同炒的话,建议选择牛心菜更为合适。在挑选牛心菜时,则要挑分量轻的,被菜叶包裹的整颗菜比较松,这样的牛心菜,炒出来的口感才会更爽脆。

双胞胎最爱吃的蔬菜(这些蔬菜界的双胞胎)(4)

大厨提醒:

因为牛心菜的根茎部位比较硬,所以在烹饪牛心菜前,最好将它的根茎部位整个切除,不然会影响口感。

青甘蓝

青甘蓝的外观比较圆,与紫甘蓝的外形一样,它的吃法也是多种多样的。因为解腻、爽口,所以将其用冷水冲洗过后切丝,铺在炸猪排下是一种非常好的解腻方式。而在烹饪上海人都非常喜欢吃的罗宋汤时,而要做最地道的罗宋汤,一定不要选择偏圆的卷心菜,而是选择青甘蓝最为合适。因为,它的口感偏硬,不容易住化,而且吃在嘴里时,它还会有淡淡的甜味散发出来。

大白菜、小白菜、娃娃菜,你分得清吗?

大白菜:维生素C高

大白菜的体型较大,外层偏绿,里面的菜芯黄中带点白,包心较紧,菜叶是向里面弯曲的,常见的黄芽菜也是大白菜中的一个类群。大白菜味美清爽,水分含量高达95%,且热量低,冬日风大干燥,常吃大白菜能起到润肠、帮助消化的作用。

双胞胎最爱吃的蔬菜(这些蔬菜界的双胞胎)(5)

如何挑选和储存?

●如果大白菜的叶子已经散开了,代表已经存储了一段时间,不够新鲜,颜色翠绿的大白菜风味较佳。根部切口是否新鲜水嫩也是需要注意的地方。

●处理白菜时,如果不是一次性吃完,记得一定要保留白菜外面的部分。因为这些残叶可以自然风干,保护白菜里面的部分。

小白菜:胡萝卜素高

小白菜又叫青菜、鸡毛菜、油白菜,和大白菜的主要区别是不会结成球状,呈深绿色,有叶柄。虽说小白菜个头小,但它含有的胡萝卜素含量比豆类、番茄、瓜类都多。胡萝卜素能维持眼睛和皮肤的健康,视力不好,有夜盲症的朋友可多吃些小白菜。

双胞胎最爱吃的蔬菜(这些蔬菜界的双胞胎)(6)

如何挑选和储存?

●挑选小白菜有两个关键:一是鲜,小白菜特别嫩,最容易萎蔫。所以凡是叶尖萎蔫的都不要买;二是嫩,也就是说,长相老的不要买,颜色深的老,浅的嫩。

●小白菜的储存时间很短,最好当天买当天吃,放冰箱能储存两三天。如果用保鲜膜包住,可以储存一个星期左右。

娃娃菜:膳食纤维高

娃娃菜长得比较袖珍,仅有大白菜的四分之一左右,长相更加精致。叶子嫩黄,菜叶比较直,每一片的大小差不多。娃娃菜甜嫩甘美,含有丰富的膳食纤维,能促进肠道蠕动。而且娃娃菜的钾含量也很高,对于缺钾,平时经常感到疲劳的朋友可以多吃。

双胞胎最爱吃的蔬菜(这些蔬菜界的双胞胎)(7)

如何挑选和储存?

●娃娃菜应挑选个头小、大小均匀、手感结实、菜叶细腻嫩黄的,如果捏起来松松垮垮的,有可能是用大白菜菜芯冒充的。

●娃娃菜在常温下应当拆开袋子,用报纸包起来放在通风的地方。不打开包装,放冰箱冷藏也是可以的~

青芦笋 VS 白芦笋

白芦笋

白芦笋的顶部微微发紫,其中的矿物质要比绿芦笋高出许多,而它所含有的丰富的硒,也有助于抗癌。它作为全球十大名菜之一,所含有的维生素、蛋白质、氨基酸都比一般的蔬菜要高出五倍以上,甚至还被誉为是“蔬菜之王”。

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再加上,白芦笋相对绿芦笋来说,产量要少得多,在市面上也较为少见,所以其价格相对普通芦笋也较高。虽说菜场里可能找不到它的身影,但大家一般可以在超市中买到罐装的白芦笋,其营养价值与新鲜的白芦笋也差不太多。

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青芦笋

时常上常见的青芦笋也有粗细之分,而它们的区别在于:

★好的粗芦笋,其芦笋穗较长,并且不会开花,而芦笋的营养成分其实都在其芦笋穗中。在去皮的过程中,也只需要去除其根部的皮(整根芦笋的五分之一)即可,而其上方则完全可以食用,无需去皮。

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★而细芦笋,在它刚上市时,它的口感确实比较嫩,而且不用去皮,但上市三天后的细芦笋,甚至比粗芦笋还要老。所以,大家千万不要为了不去皮而选择细的芦笋,而如果购买了细芦笋回家烹饪,也要记得剥皮。

大厨提醒:

如果家里有痛风的病人,一定不要让其吃粗芦笋的顶部,容易引发病症。相反的,痛风的病人可以选择细芦笋食用。

茭白也有“雌雄”之分?!

雌茭白

所谓的雌茭白就是茎内特别容易发育,所以它的下半部分也就显得比较饱满,而它也就是我们平时经常食用的品种,平时在市场上所能见到的99%的茭白都是它。

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雄茭白

雄茭白又称野茭白,一般在7-8根雌茭白中,才会有一根雄茭白的身影。所以,它的价格也比我们平时经常吃的茭白要贵三倍左右,而他的主要功效就是解热清火。区别于雌茭白入口的微甜,雄茭白在长时间咀嚼后就会散发出苦味与涩味。虽然雌茭白和雄茭白价格相差甚远,但其营养价值却差不多。如果是为了口感和性价比,那购买市场上常见的雌茭白即可。

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挑选茭白的常见误区

大家在挑选茭白时,是否通常都会看它的根茎部分够不够白净和饱满呢?这其实是一种错误的方法,因为茭白在刚从田边挖出时,其颜色其实并非白色,而是呈现淡淡的黄色。而我们在市场中看到的茭白底部的白色是商家为了方便运输和储藏,所以将其进行了处理而产生的颜色的变化。

大厨建议:

因为茭白的表皮会残留一些药剂,所以在烹饪茭白前,千万不要怕浪费,最好将其外皮用刀削去,相对会更加新鲜、更加干净、更加安全。

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