上海美食攻略本帮菜（逛吃逛吃本帮菜）

前几天，在纪实频道看了重播的汪姐

煞根，是对她做的菜的最好评价

稳准狠的调味，把本帮的味道做到了位

下饭，是对本帮菜做得好不好的标准之一

嗯，这意味着咸度，甜度都到了一个临界的程度

但是，就是这样，才好吃

就像你知道小小的一块蛋糕

却用了多少的糖，鸡蛋，等等

看似简单的酱油，盐，糖，油

在本帮菜上被运用到了极致

这两家如是，无论用心，还是用料

麦吉小厨

丁香国际店

古法酒香蒸鲥鱼

鱼年糕

「 爸爸色拉，老板娘小时候她爸爸一直做给她吃。令老板娘至今都无法忘怀的“温暖牌色拉”，索性就纳入了菜谱。可见老板娘想把这份温暖传承下来，也传递给来品尝美食的每一位顾客」

爸爸色拉

冰镇的呈现，在夏天吃特别舒服

甚至有种边吃边融化的感觉

应该是放了光明的中冰砖吧

小时候的味道，方腿、玉米、青豆，土豆泥融合其中

看似简单，入口却有着熟悉的回味

盐、醋、糖、蛋清、色拉油，就能幻化出美味

小厨风味草鸡

咸鸡，最忌咸，而且容易干柴

这里，你能吃到皮的脆度

肉紧实却不失水分，还有咀嚼的鲜香

咸度刚刚好，而且鸡的本味很足

麦吉上海熏鱼

这个熏鱼，我服气

就像以前在老妈边上蹭吃的滋味，何况部位还好

刚炸好的青鱼中段，外面脆，里面嫩

汁水的浓稠度刚刚好，包裹外层，锁住味道

炸有复炸把外层炸脆，水分逼出的学问

入味，就有关渗透，温度很重要

以前吃熏鱼，喜欢吃皮多的部分

因为肉多的地方吃口粉粉的，不灵，而且还多小刺

后来才发现，并不是中段不好吃，而是把它做好不容易

一个是质感的嫩度，一个是味道的比例

香溢红烧肉

古法酒香蒸鲥鱼

吃它最好的方式，陈年花雕，猪油蒸，最后淋上鸡油

各种香味的融合，才能达到极致的鲜

吮嘬着鳞片，就是最好的享受

淡淡的酒香，皮和脂肪的温润

可惜，现在为了健康，少了鸡油那步

不过，剩下的汤汁，捞个饭，下个面，都是完美

阿姐醉肉

吃的时候，可以焐在米饭上

这样，油脂会受热产生香味

一口下去，冰火两重天

醉的酒香，肉的鲜香，脂肪随着咀嚼四溢开来

说这个在宁波，叫过饭榔头

鱼年糕

以前都是在过年的时候才会看到，作为礼物，好意头

不过始终只是见到，没有真正吃到

这个送给那个，那个又送给另一个

没想到，味道还蛮好吃的

除了本身食材做工不错之外，蒸得透很重要

年糕，必须吃到那种软软糯糯，夹不断的撕扯状

或许，这也是种乐趣

甜度刚刚好，嚼着带着糯米的香味

懂经爷叔

富民路177号

糖醋排骨

松仁虾皮

红烧大白鲳

「懂经之术，岁月长情；懂经之韵，落腹为安

懂经，出自沪语，旧事捧赏其人，懂行，懂门道

其人必有过人之处

或是淋漓尽致的彰显，或是秘而不宣的腔调」

松仁虾皮

很神奇的一道菜

让我想到苔条花生，不过取代的是虾皮和松仁

异曲同工的效果

虾皮也有海的味道和鲜美

松仁也有坚果的香味和脆度

虾皮自带的咸度，混合着颗粒状的糖

一勺下去，很棒的混合感觉，当零食，下酒，都不错

这个的优势是油水不多，不过成本就上去了

雁鹅金唇

糖醋排骨

它的风格，不是餐厅版的，而是实实在在的居家风格

餐厅追求效率，不会花太多的时间和功夫

很多时候，一块吃下去

舌头在骨头边上一转，肉就那么一点点

吃到的更多是酱汁的味道，少了肉该有的满足

这里，肉多，骨香，加上入味的口感，酥软的质感

炸透是第一步，收汁入味是第二步

脆皮肚尖

这是道功夫菜

几乎很少出现在现在的餐桌上了

一来选材，二来处理

既要保留它该有的味道，还有爽脆中带着的肥润

你会说，猪肚鸡我可吃了不少

你错了，这道菜会刷新你对它的认识

就连肚丝都比不了

现在内脏的铁三角是猪肝、腰花、大肠

殊不知，以前肚肺才是鲜香的精华

五彩连珠滑虾仁

朋友儿时的味道

能看出来，小时候的他应该很挑食

不吃蔬菜，怎么办呢？和肉放在一起烧呗

这里的鲜占据了主角

除了传统的笋丁和虾仁，鱼饼的加入是亮点

把鲜味提升了一个层次，质感上也有了过渡

豌豆>笋丁>玉米>虾仁>鱼饼

我是觉得，这个空口吃，下饭

甚至作为两面黄的浇头都是不错的选择

酥皮银鳕鱼

红烧大白鲳

烟熏鲳鱼，干烧鲳鱼，吃过很多

红烧，更考验技术

味道要进去，还不能盖掉鱼本身的鲜美

特别是这个一斤多的白鲳，肉很厚，质感火候也有要求

怪不得要限量供应，食材少是其一，做好就不容易

都说浓油赤酱口重，实则不然，微微回口的甜是提鲜的

何况还有吊鲜能手笋、香菇的出现，味道又上了个层次

要是白烧，我相信火腿也会在，^_^

蟹粉狮子头

蟹粉菜好不好，要看他们家的用量大不大

如果不大，新鲜程度就要打问号

他们家这类产品不少，所以，质量有保证

蟹粉狮子头这种，如果不新鲜，就会腥

这里的做法偏扬州狮子头的感觉

肥瘦的比例，让质感很嫩

瘦肉部分吃不到柴柴的质感

关键还不腻味，一颗小青菜，清清口，足矣

记得先喝口鸡汤，再吃狮子头

要不然，后面你就会觉得鸡汤寡淡了

真正的上海红烧菜式，其实根本不是一甜到底

它追求的是“甜上口，咸收口”细腻而有层次的味感

烧是水烹法中最精细、最复杂、最有特色的一种技法，它要经过两种或以上的加热方法才能完成制品

烧的工序又分为旺火烧开、中小火烧透、大火收汁

主料和调料的不同，口味的差异也很大

咸中微甜的红烧对火候和调味的要求最高

说实话，在去过一次无锡后

我对本帮菜有了更深入的认识和了解

本帮的咸中带甜，实则由它而来

嗯，等我接下来写

yan10研食

懂营养，爱健身，西餐嘴，中餐胃的挨踢好奇萌大叔

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