云南最好的野生菌子店（寻味中华云南菌子宴）

中新社昆明7月12日电 题：云南菌子宴：人间至味，林间滋味

中新社记者 胡远航

“雨季一到，诸菌皆出，空气里到处都是菌子气味。”中国当代著名作家汪曾祺笔下描绘的，正是此时的云南。他曾在昆明住过七年，离开四十年后，依然“不忘昆明的菌子”。

随着雨季到来，云南大大小小的市场弥漫起泥土与山林的潮湿气息。在昆明水木花野生菌交易市场，近来每天都有超百吨野生菌被运往中国各地，甚至现身海外的法国餐厅、日本料理店中。

图为6月29日，云南昆明，法国厨师文森特在厨房内忙碌。 中新社记者 李嘉娴 摄

云南，当之无愧的“野生菌王国”。产自这里的约900种野生食用菌，占世界野生食用菌种类的36%、占全国的90%，亦是世界级珍稀名贵野生菌松茸、松露的主要产地。

上世纪30年代，在抗日烽火中，由北大、清华、南开三所大学组成的西南联大西迁入滇，也由此促成了一千多名师生与云南野生菌的“会面”。在《七载云烟·采薇》一文中，汪曾祺曾打趣道，“人间至味干巴菌，世上馋人大学生”。

图为7月11日，云南昆明，一家野生菌火锅店内的工作人员在开放式厨房内处理野生菌。 中新社记者 李嘉娴 摄

弦歌不辍，苦中作乐。这名就读于西南联大的著名作家多年后在其散文中写道，条件再艰苦，西南联大食堂也会应时炒上一盆牛肝菌。而“滋味强烈浓厚”的青头菌、“人间至味”干巴菌、“菌中之王”鸡枞和“中看不中吃”的鸡油菌则一直萦绕在他心头。

在中国饮食文化中，野生菌是“山珍”的重要组成。但在云南，山珍不过是家常味道。

烹饪技法多以单炒为主，品种不混搭，配料往往只有一点干椒、蒜片和盐。菌片要薄切，重油小火慢炒，既要炒匀炒熟，又不能炒煳。此外还有煮、炸、烩、酿等流行做法，以及舂、凉拌等少数民族特色做法。

外地食客往往最爱大杂烩式的“菌火锅”。众菌咸集，悉数跃入鸡鹅羊汤。为避免有人不堪诱惑提前下箸，老板通常要等锅煮上15分钟后才上筷子。

图为7月11日，云南昆明，市民享用野生菌火锅。 中新社记者 李嘉娴 摄

炸，首推鸡枞。鸡枞骨朵肌理细致，一经高油温，表面迅速收缩，锁住菌体内部水分，同时放大香味，鲜甜又酥脆，是许多滇菜馆的醒目招牌。明代“三大才子”之首杨慎在流放云南期间曾作诗赞鸡枞：“海上天风吹玉芝，樵童睡熟不曾知，仙翁住近华阳洞，分得琼英一两枝。”

如今，每逢菌季，来自世界各地的大厨和饕客便不约而至，隐于群山，寻菌、拾菌、烹菌。而不同饮食文化的交融碰撞，亦赋予菌子宴更多意涵。

33岁的法国厨师文森特在昆明经营一家西餐厅。他的菜谱里总少不了云南野生菌的影子：羊肚菌鲜香“Q弹”，适合做意面；鸡油菌色鲜还带着淡淡的杏香味，搭配小牛肋骨；鲜甜的鸡枞过油、裹在面团中，做成“油鸡枞夏巴塔面包”……

图为6月29日，云南昆明，法国厨师文森特正在制作“油鸡枞夏巴塔面包”。 中新社记者 李嘉娴 摄

“传统的夏巴塔面包加入云南独有的油鸡枞后，多了鲜甜口感和特殊香味，让人越嚼越上瘾。”文森特说，他非常享受这种奇特的“土洋结合，中西碰撞”。

本地厨师也吸纳日料刺身、西餐封煎焗烤等多元做法，开发出众多新菜。著名滇菜传承人刘新创新出品的“封煎牛肝菌”便是一绝。这道菜用中式煨煮固魂，鹅油封煎提神，不放任何调料，只为突出牛肝菌本身的脆嫩鲜甜。

图为6月29日，云南昆明，法国厨师文森特正在制作羊肚菌。 中新社记者 李嘉娴 摄

2021年，云南食用菌产值突破160亿元人民币，远销法国、美国、日本、韩国等40多个国家和地区。在中国科学院昆明植物研究所等科研机构的努力下，羊肚菌、松乳菇等多个菌种实现了人工培育，亦帮助更多当地百姓走上致富路。

“万变不离其宗。”在刘新看来，拾菌子、烹菌子、吃菌子其实追求的是一种中国式的审美与味道。百般滋味，千种人生，“不过是为了回归山林，道法自然”。(完)