酵素上的白膜是怎么回事 我的酵素起白膜了

“我的酵素起白膜了，是不是坏了？”

“这层白膜是什么东西？”

“还能喝吗？有没有副作用？”

... ...

最近，有酵友问到了这些问题，今天我们就一起来认识一下酵素白膜。

酵素白膜到底是什么？

发酵过程中会产生一层粉状或者网状的物质，呈白色、奶白色或者稍微带一些食材颜色的膜，我们称为白膜。

白膜主要是“产膜酵母”或“醋酸杆菌”在有氧条件下大量繁殖生长而成。

酵素中含有醋酸菌，当密封不严时，液体与空气中的氧气接触，由于醋酸菌是好氧菌，在有氧条件下大量繁殖生长，液体表面就会形成醋酸菌的菌膜。

影响酵素白膜产生的因素有哪些？

1、原料

酵素白膜的产生与食材本身携带的菌及组成物质有关。

2、控氧平衡

整个发酵过程中，密封性都做得特别好，使发酵物长期处于缺氧状态，那么产生白膜的可能性就会比较小。

• 控氧好：一些好氧菌就会提前处于停滞期，后期该有的分解过程会被抑制。
• 控氧差：氧气过多，会导致酵素本身的活性菌分解速度过快，酸化过于厉害。

酵素的发酵过程并不是完全处于无氧状态才是最好，适当的平衡氧气供应，会对它的发酵分解起到一定的作用。

开瓶后酵素出现白膜可否继续饮用？

已打开饮用的成品酵素，几天后上面也会产生白膜。

同样的道理，因为有空气进入到瓶子里面，好氧菌遇氧快速繁殖形成白膜。产生白膜后的酵素的口感会比以前略酸。

此外，白膜对酵素还有一定的保护作用，可以防止有害菌的侵入。

因此，酵素白膜并不是判断酵素好坏的依据。

酵素白膜可以避免和消除吗？

氧气不足，则很难会有白膜产生。

如果实在不喜欢白膜，建议开瓶后的酵素尽快饮用，每次喝过之后要尽量拧紧瓶盖。

一定要注意的是，常说的白膜一般都是奶白色的面粉状膜层，这与败坏的酵素（杂菌、霉菌）有明显区别，切勿混淆。