化州大厨做隔水蒸鸡正宗做法（叫化鸡蒸菜鸭血糯）

▲ 烤得酥烂的叫化鸡，手撕可以获得极大的快感。图/截取自《风味人间》

-风物君语-

不吃不熟，

一吃就熟，

常吃常熟。

在江南，被称为“鱼米之乡”的地方不少，出镜《风味人间》的常熟恐怕是最能担得起这个名头的城市之一。常熟地处长江边，境内河港交叉，又有浩渺大湖，水产资源丰富自不用说；而有着“岁岁多收常熟田”之称的开阔平原，从古至今都是优质大米的产地。

▲ 唐宋后，江南水利快速发展，让常熟很早就成为富庶的鱼米之乡。摄影/ 陈福宝

常熟地属苏州，常熟菜也属于苏菜体系，两地人民在吃的品味上一脉相连，菜式选料广博而不在珍奇，以撷采时新见长。非要说不同的话，常熟菜更重乡土情怀，风味在民间。

▲常熟有鱼，常熟人善吃鱼，民间食谚有“菜花黄，塘鳢肥”、“桃花流水鳜鱼肥”等。摄影/ 陆明星

一只叫化鸡，换一套降龙十八掌

今日常熟菜里最有名的“网红”得数叫化鸡。叫化，常熟人所谓“告化子”，是乞丐的意思。叫化鸡，传说便是乞丐发明的吃鸡法门。

▲ 叫化祖宗洪七公吃了都说好。图/截取自2017版《射雕英雄传》

金庸小说《射雕英雄传》里写得明白：“黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去于泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻。”黄蓉凭借这道菜为郭靖骗得叫化祖宗洪七公的生平绝学——降龙十八掌，可说是天下最珍贵的菜肴。

▲ 常熟人都是老撕鸡。摄影/吴学文

传说归传说，1863年，常熟长华菜馆的名厨黄培璋挖掘出这道民间菜肴，加以改进并推出，叫化鸡得以正式列入菜谱。民国时，常熟老字号山景园与王四酒家继续改良调味方法和膛料种类，使叫化鸡终成常熟一大招牌。

▲ 膛料种类多样，荤有火腿、干贝、鸡胗等，素有香菇、栗子、冬笋等，都是极鲜的辅料。图/截取自《风味人间》

现在叫花鸡的做法，取鸡一羽，杀净，腹内填入炒制的膛料，外裹荷叶再裹黄泥，入烤炉烤。流程看似简单，掌控全凭师傅手艺。包裹物一般采用荷叶，不只是起包裹、隔离的作用，是要食材得其清香；封泥也有讲究，以砻糠掺入黄泥、稻草屑、酒脚等揉透，可保证烤制过程中不易开裂，且有酒香；煨烤的燃料则以常熟虞山上的马尾松松枝、松针为佳，燃烧产生的松烟能赋予叫化鸡特殊的松柏香气。

▲ 封泥有讲究，以砻糠掺入黄泥、稻草屑、酒脚等，毫不怠慢。图/截取自《风味人间》

其实，叫化鸡不止常熟独有，如杭州“叫化童鸡”便与常熟叫化鸡的制作方法相类。只是常熟叫化鸡多以鹿苑草鸡或本地三黄鸡为原料，杭州叫化童鸡则多采用萧山鸡、越鸡，且鸡腹内膛料选料、调味灵活多变，虽同名叫化鸡，口味实不相同。此外，长沙又有“泥缸烤鸡”等，不知黄蓉做给洪七公的叫化鸡，口味更像哪一种。

▲ 吃前破碎封泥，香味炸出，极具仪式感。图/截取自《风味人间》

只有想不到，没有常熟人蒸不了

叫化鸡名头大，但还不能彰显常熟鱼米乡的特质。从这一点上讲，或许蒸菜最能代表常熟。不仅在于它包罗万象、无所不可蒸，更在于它上得宴席、接得地气，承接着苏菜的清雅传统，把常熟人的精致带入日常，体现了常熟菜的价值所在。

▲ 选料优、刀工精、汤头鲜，方能上得宴席、接得地气。摄影/ 吴学文

常熟蒸菜起源于东乡的蒸菜老八样，通常认定有蒸爆鱼、蒸走油肉、蒸蹄髈、蒸鸭、蒸草鸡、蒸油泡、蒸蛋饺、扣三丝等。常熟物产丰饶，因此蒸菜的取材用料极为广泛，将江湖之鲜与山珍野味等本地物产悉数囊括其中。

▲ 蒸爆鱼是常熟传统的“蒸菜老八样”之一。制作原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢等，尤以鲜活青鱼或草鱼为最佳。摄影/ 陈彬

水资源丰富之处，餐桌上少不了水鳞介族。清蒸最能体现食材本身的鲜味，因此也最普遍，包括清蒸刀鱼、鲥鱼、鲈鱼、带鱼、黄鳝、白鱼等。清蒸简单，却也最挑食材，食材若不新鲜，清蒸便有腥臭味，无从下箸。此外还有汤蒸、粉蒸、扣蒸、干蒸、包蒸等多种“蒸功夫”。

▲ 常熟背靠大江，“长江三鲜”之一的刀鱼是常熟人极珍视的美味。供图/ 视觉中国

蒸菜对精妙刀工的运用近于苛刻，扣蒸里头的扣三丝最为经典，“三”是个约数，通常有火腿丝、肉丝、肉皮丝、鸡胸丝、冬笋丝、香菇丝等。原料切成丝后码放整齐，力求大小、厚薄、粗细均匀，铺排整齐划一，再反扣入蒸碗内蒸制即成，兼具美感与食兴。

▲ 常熟蒸菜传承人张建中秀刀工。图/截取自《风味人间》

每日和江河湖海鲜打交道，让常熟人对“鲜”这种只可意会的滋味有独到的见解。常熟每一家蒸菜馆都有熬制高汤的独门秘技，主要选料大多为猪大骨、整鸡、鳝骨之类，考究者还会不计成本投入火腿。汤头需要经过六小时以上的慢火熬制，各种材料之味方得融合，谓之“出鲜”。俗语说“唱戏的腔，厨师的汤”，一勺好汤为蒸菜增色不少。

吃一碗面，再炒一本菜谱

常熟出产的粮食虽以大米为主，但也没有出现米线、河粉之类的饮食元素，相反面食极为发达，可见当地人对面食的情有独钟。常熟人的一天，便是从一碗面、一杯茶开始。

▲ 松树蕈则是常熟虞山的一种特产，用蕈油作为面“浇头”的蕈油面，鲜美异常。摄影/ 吴学文

茶是虞山绿茶，面里头最有名的是虞山兴福寺的蕈油面。蕈，乃菌类，被称作“素中之王”。春秋两季，阴郁潮润天气里松林中出蕈，称“松树蕈”。新鲜的蕈自是鲜美，采得多了，一晌头吃不完，做成“蕈油”久存，就像苏州人用蟹黄、蟹膏做“秃黄油”。蕈油乃一碗面的灵魂所系，蕈肉滑嫩，不柴不木，油汁鲜美，带着山林的气息，教人惦念。

▲ 奢侈的秃黄油。常熟是大闸蟹的产地之一，并拥有部分阳澄湖水域。图/截取自《风味人间》

每天都要吃面的常熟人，自然不会满足于蕈油面一个招牌。对大众而言，吃面已成“假头”，主要是吃浇头。浇头是一道佐面的微型小菜。如果把浇头品种罗列起来，那就是一部常熟菜谱。浇头品种繁多，食客任选其一，抑或“双浇”，甚至“三浇”。

▲ 常熟面店里提供的浇头，荤的素的总有二三十种，连吃一个月都不会重样。摄影/ 吴学文

苏常地区的浇头大抵分两类：一类是干坯，如排骨、焖肉、爆鱼、熏鱼等。苏州人吃面交关细腻，干坯浇头要单独盛在一只精致的酱油碟里，谓之“过桥”。常熟人爽快点，没这么多花样经，直接铺盖在面上即可。

▲ 一碗现做的白汤虾仁猪腰面，变化多端的食材和滋味中，可以看出常熟人骨子里的乡情和精致。摄影/ 吴学文

另一类是炒浇，如炒鱼片、炒虾仁、炒鳝糊等。炒浇的常熟特色旗帜鲜明，类似于炒菜，饱含原料的鲜美汤汁，浇在面碗里，面汤和菜汤混合产生更鲜美的味觉组合，是吃炒浇的神韵所在。常熟面馆遍布城乡，炒浇师傅早已把他们的口味调教得极为情绪化了。

因为一碗面，做个常熟人是幸福的。

甜又糯的点心，是初恋的感觉

再来说说鱼米之乡的米。常熟水稻、小麦种植历史悠久，以糯米、粳米、小麦面粉为主料制作的各类小吃也是五花八门，口味纷呈。这也使得常熟人吃起小食来，讲究“少吃多滋味”。

▲ 血糯，谷粒皮壳呈浅紫色，脱皮精碾后，米粒殷红如鸭血，实际上是一种红粳稻米，图/图虫·创意

血糯是常熟最具代表的物产之一，又名鸭血糯、红莲稻，紫中带红，色如鸭血，故名。血糯曾经是清朝贡品，产量很低，得人珍视。1946年黄裳游常熟，就曾在王四酒家品尝过血糯。

▲ 炒血糯，一看便是只有原产地才会发展出来的烹调方法。摄影/吴学文

血糯可做八宝饭，但在老常熟的宴席上，最受追捧的还是炒血糯。血糯与糯米三七之比混合，浸泡之后上屉蒸或煮成硬饭，以猪油、白糖、糖桂花炒成粥状，盛在深且广的圆盘子里，撒松子仁或红、绿丝上桌。炒血糯非用猪油不可，猪油绵稠，可使原本粳硬的血糯变得香滑软润；若用菜油炒，金灿灿油汪汪一片，是不入老吃客的法眼的。

“冰葫芦”是另一道备受赞誉的筵席名点，最早由常熟的百年老店山景园创制，后在城乡席面上流传开来。制作时先将猪板油去膜，切丁，斩泥，和入绵白糖揉透，搓成带柄葫芦形。面粉、蛋清调糊，入熟猪油中煎炸，至牙黄色捞起置盆，撒砂糖而成。

▲ “冰葫芦”，一道原料简单但极看制作者功力的功夫菜。摄影/吴学文

经油一炸，冰葫芦表面的面糊形成一层极薄的脆皮，食客形象地称之为“灯笼壳子”。灯笼纸糊，其薄可知。内里的板油遇热而化，看似外表无丝毫热气，实则烫嘴，所以冰葫芦其实是个“烫葫芦”。炸制冰葫芦对火候的要求严苛至极，全凭经验掌控油温的精准，厨子没有几年上炉子的硬功夫是做不来的。油温一高，坯子即炸穿，糖油漏了一锅，那锅油也就废了；油温软了，板油馅则未全部溶化，吃口会像“荤油瘪头”，毫无甜腴滑爽的风味。

▲ 清明时节，常熟人都会去李市买青团，乡下做的青团最有老味道。摄影/陆明星

常熟小吃应时当令，讲究色香味形，滋味迥异。其余青团子、松花糕、酒酿饼、萝卜丝饼等，与名声在外的苏式点心同出一系，便不赘言了。

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文丨王鸣江

文图编辑 | Face

封图摄影 |

本文及部分图片取自《风物中国志·常熟》（即将出版）

原文有增减、改动

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