莳萝泡菜故事背景（老韩讲了一个故事）

雁北系苦寒之地。冬春季漫长，阴风怒号、扬尘蔽日，数月没有青菜可吃。整个冬季，家家户户全靠菜窖里的茴子白、山药蛋、胡萝卜来打发日子，用鲁达的话说：“嘴里淡出个鸟来”。因此烂腌菜就成了农家必不可少的菜肴。

雁北人常说：“说书离不开员外，吃饭离不开咸菜。”“鱼生火，肉生痰，粗茶淡饭保平安”。但凡雁北人，尤其是年岁大的，哪个不对烂腌菜有一种深深的情感？雁北农人一落生就就融入烂腌菜的味道中，每个细胞里都有烂腌菜的基因。

得胜堡的人家，无论穷富，家家都有三口粗瓷大瓮。哪三口？水瓮、醋瓮、菜瓮。尤其菜瓮，黑色的釉面、白色的沿口，至今仍然是雁北人家的重要家当。

广泛使用的菜瓮带动了雁北的陶瓷业。直到如今仍有许多地方仍以窑字命名，如吴家窑、周家窑、胡家窑、南窑等。怀仁窑为古代十大名窑之一，始于唐、盛于辽金、成熟于明清、兴旺在今日。雁北的瓮、坛、缸、盆大多出自于怀仁，怀仁乡民在雁北被谑称为“瓦盆儿”。

雁北每到深秋，农事忙完，锄头钉耙进入仓房。家家户户白天洗晾青菜，晚上大小人等就忙着腌菜了。得胜堡腌菜分为整腌和烂腌两种：芋头、蔓菁、芥菜、胡萝卜都是用来整腌的，叫疙瘩菜；切碎了腌的，就叫烂腌菜。

烂腌菜的主要材料为茴子白、胡萝卜、芥菜樱子。茴子白切成条条、胡萝卜用礤子擦成丝丝、芥菜樱子切成圪节节，沥水后，篫在粗瓷瓮里。铺一层菜，撒一层盐，最后在上面压上人头大的一块石头。

盖菜瓮的圆形片片叫“撇撇”，是当家的女人们用高粱秸秆缝成的。平时，这“撇撇”用来盖瓮、晾晒干菜，过年包饺子时也要用到它。把包好的饺子一圈一圈地摆在新“撇撇”上，煞是可爱、惹眼、吊人胃口。

菜瓮里的水两三天就上来了。此时菜在盐水里泡着，静静地发酵，这就是烂腌菜的孕育过程。

雁北流传一句夸奖巧媳妇的俗语：“XX家真酸整，腰板挺得直嫰嫰，腌菜切得细正正，过起光景不认生”。大意是说一个能干的女人一定会腌烂腌菜，刀功好的女人过日子肯定不赖。

记得舅舅家的对门院里有个娃娃，小名叫三猴。他家腌烂腌菜时，三猴老帮他奶奶站在缸里踩菜。奶奶说，经三猴的脚丫子踩过的烂腌菜特别好吃。我亲眼见过三猴光着带牛屎的脚丫，站进了缸里。奶奶向缸里铺一层青菜撒一层盐，他的小脚在上面咯吱咯吱地踩。待缸踩满，他爷爷搬来一块大青石压在了上面。

刚刚发过来的烂腌菜，甜、酸、脆，非常爽口。将刚发好的烂腌菜捞在一个小瓷盆里，再舀几勺子腌菜汤，用胡油炝点葱花、芫荽、辣椒后拌起。此时，葱花白、芫荽绿、辣椒红，油花花一口吹不塌。用这种汤来调莜面，或用荞面拿糕、小米稠粥蘸着吃，都是雁北的传统饮食，味道妙不可言。

在雁北，烂腌菜当家。一日三餐，顿顿离不开腌菜。开饭前，醋壶和烂腌菜第一个上炕。吃莜面块垒，喝小米稀粥，没有烂腌菜，人们会惶然不安，如坐针毡、手足无措。

烂腌菜调豆腐是最好的下酒菜。想喝二两了，去豆腐坊捞块刚下槽的热豆腐，用炝好油的烂腌菜顶头浇下去，便是美味。

儿时我最爱吃烂腌菜烩豆腐，姥姥每次做这个菜，我都要多吃几碗饭。烂腌菜烩豆腐的做法是：捞取腌菜缸里腌制时间较长，已经烂透了的烂腌菜（注意不可变质）。配上新鲜上好的豆腐，最好是农家自制的卤水豆腐，切成薄片入锅。倒入清水，以浸过腌菜豆腐为宜。再加入适量细盐和猪油，慢火熬炖而成。从小嗜辣的我喜欢加上一勺辣椒，吃得胃口大开、欲罢不能。俗话说“好妻费汉，好菜费饭。”后来这道菜姥姥很少做了，说是怕粮食不够吃。

烂腌菜拌山药泥更是一绝。此物在北京前门外、乃至香港铜锣湾的西贝莜面村都是当家菜。烂腌菜拌山药泥的吃法是：将上等山药蛋焖熟，热气腾腾地端上桌来。剥皮压碎，拌上烂腌菜和辣椒，白的白、红的红、绿的绿。着急入口的食客们顾不上欣赏，只顾哹哹（fú）地呵气吹那烫嘴的美食了。

烂腌菜腌久了，会发白沫，所谓“白醭了”，有股淡淡的臭味。虽然吃起来能酸得人一个激灵，但仍很爽口。即便来年开春，冬天没吃完的烂腌菜已经变成了烂糜糜的了，菜瓮里烂腌菜依然挑逗着人们的胃口。抓一碗烂腌菜，放上两个青辣椒，在锅里烩，或滗一碗烂腌菜汤，放上几根豆角一烩，碧绿绿的，看着就可心，更别说吃了。

说烂腌菜，不能不说它的伴侣——滚水。在得胜堡，别管吃啥，最后都要喝一碗滚水作为一顿饭的终结。否则就会感到这顿饭白吃了。我有一个表嫂是四川人，刚娶进门，她特别不理解公婆为什么每顿饭后要喝涮碗水。日久天长，由最初的抵触，直到后来她也疯狂地爱上了滚水泡烂腌菜。饭后的涮碗水，既清口，又洗碗。庄户人热乎乎地喝上一碗，受苦时不渴，睡觉也香。尤其在过年时，菜里有了油水。滚烫的水倒进碗里，红红的油花飘起，夹进一大筷子烂腌菜，那是飞龙汤都无法比拟的。

其实城里人也如此。那些年，父亲即便坐完席回家，也要寻出碗来，夹几筷子烂腌菜，倒上一股滚水，冲汤喝。只有脆生生的腌菜才能打开雁北人的味蕾，顿顿都有烂腌菜，饭才吃的合适，吃的满足。这么多年来，我在外面不知道吃过多少山珍海味，魂牵梦萦的还是家乡的那碗烂腌菜。烂腌菜情结将贯穿我生命的始终。

上世纪九十年代初，经国务院办公会议审议，位于内蒙古达拉特旗，规划中亚洲最大的火力发电厂计划任务书批复。1992年，电力规划设计总院在达拉特旗树林召召开达电初步设计审查会议。会议天天酒池肉林，吃得嘴角㓋（gòng）的都是油。一日，兴许是胃里太油腻了，我竟提出要盘烂腌菜吃吃。国内外专家云集，咋能上烂腌菜呢？引得满桌嘲笑！

最近听电台“板闺女”的节目，忽然想起呼市维多利商厦和满达商城之间老有个私家车偷偷卖烂腌菜。味道虽然难闻，偶然吃一口还行，就是齁咸，不就水简直咽不下去。即便如此也不知道满足了多少人的怀旧心理。

烂腌菜虽然是一种出身卑微的食品，但吃羊肉的时候配上一盘烂腌菜，既能开胃、又能增进食欲。羊肉与烂腌菜犹如情侣，不可或缺。吃肉不吃烂腌菜会感觉到腻，吃烂腌菜会想着来块羊肉该有多好。　　

就着烂腌菜吃羊肉，最后盛上几勺羊肉汤放上一筷子烂腌菜，就是一碗完美无比的汤。喝掉它浑身立刻毛孔舒展，汗珠从额头微微渗出。若是每顿饭都可以吃成如此效果，怎能用一个美字形容得了呢？

眼下许多人家是吃肉大户，他们急需烂腌菜来刮去肠胃中油腻。此物不知要比郭德纲代言的“藏密排油”强多少倍，做法也不知比韩国泡菜简单多少倍。建议富可敌国的官员们，多食用烂腌菜火锅。用最好的砂锅，将五花肉及豆腐与烂腌菜置于小炭炉上慢煮，时间越久，腌菜汁入味越深。吃时最好连炭炉一起上桌，顿时热气腾腾、香味四溢。若此时高朋满座、笑语喧哗，入嘴品尝、鲜爽热辣，真能香塌脑浆。

金圣叹在临斩前，把儿子召至跟前秘语道：“我儿记住，豆腐干与花生同嚼，有牛肉的味道。如果以后家贫吃不着牛肉，可以试试这个法子。”我写到此，也忽然想对犬子说：“如果吃腻了海参鱿鱼，烂腌菜就糜米捞饭胜过国宴！切记：扎蒙拌汤、黑猪肉烩酸菜、腌猪肉炒山药丸子、烂腌菜土豆泥，都是人间美味思密达！”

后记：

据史料记载，先秦时期即有腌菜了。《释名》称：“遂使阻于寒温之间，不得烂也。”

入冬以后，万物凋敝，蔬菜自然也不例外。面对冬天蔬菜不足的情况，古人首先想到是如何延长蔬菜保质期，防止提早腐烂，于是就有了“腌菜”。腌菜先秦人称为“菹(葅)”，念作 zū 。何谓“菹”？东汉刘熙《释名·释饮食》称：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”现在所谓的“老坛酸菜”“韩国泡菜”，均是用这种方法加工出来的。

腌菜是古人冬天最主要的消费蔬菜之一，先秦周王室设有专门负责腌制食品的人，即“醢人”。据《周礼·天宫》“醢人”条，腌菜设宦官(奄)一名，女工(女醢)二十名，另外还有女奴(奚)四十人，腌菜消费量很大，除食用外，多用于祭祀。从《周礼》所记来看，什么菜蔬都可“菹”，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋七种菜蔬为主，称为“七菹”。

菹是将整菜进行腌渍，还有一种方法是将蔬菜切碎后腌渍，称为“虀”。虀念作jī，古通“齑”，如此加工过的蔬菜口感更好。故《释名·释饮食》有这样的解释：“虀，济也，与诸味相济成也。”

到秦汉时，古人冬天食用腌菜的品种已比较丰富，且腌制的手法也更为成熟。《四民月令·九月》记载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷(草本植物，可做中药)，腌渍葵菜，晒干葵菜。这里又透露了古人冬天食用的另一个菜蔬品种——干菜。干菜与腌菜制作方法正好相反，须将菜蔬水分晒干，现在常见的“梅干菜”就是这样做出来的

明清小说随处可见腌菜的痕迹。《警世通言·宋小官团圆破毡笠》：“刘妪便在厨柜内取了些腌菜，和那冷饭，付与宋金道：‘宋小官……胡乱用些罢！’”《醒世恒言·两县令竞义婚孤女》：“贾公不省得这饭是谁吃的，一些荤腥也没有……向门缝里张时，只见石小姐将这碟腌菜叶儿过饭。”

去过河套的人，都知道“河套硬四盘”——红烧猪肉、清蒸羊、香酥鸡和四喜丸子。但“河套硬一盘”这道菜知道的人就不多了。如果坐席，有人突然说出这道菜，主人则会心一笑，吩咐服务员：“上一盘烂腌菜！”

河套人腌烂腌菜，源远流长。举凡为菜，皆可入瓮。曾几何时，衡量农民生活水准的便是：“糜米捞饭酸蔓菁，吃饱一顿顶一顿”“一仓粮食一瓮菜，光景过得挺不赖”。

在河套农村，看一个女人精巴不精巴，先看她的烂腌菜腌得好不好;在城镇，开小饭馆卖早点，没有烂腌菜火不起来。外地人说，河套人离开烂腌菜不吃饭，“一盘咸菜一瓶酒，六六大顺好朋友”。（作者 韩丽明）